Oleg Nazarov
Miután a divat, ne feledkezzünk meg az íze
A legnagyobb erőssége az orosz konyha étterem tartják. A séf - nem tudok mondani semmit! - tényleg megtanult főzni is. De megjegyezzük, hogy van egy konyha divatos és ott divatjamúlt. Azonban a választás közöttük óvatosnak kell lenni.
Mi divatos konyha? Tapasztaltuk boom japán konyha - „olcsó Japánban.” Japánban, a japánok nem sok, de Moszkva - főz japán éttermek ... A japánok nem volt elég - a Uzbeks ment Kalmyks, burját ... Aztán elment Olaszországba. A lányok tanultak a „rakéta”, „mozzarella”, „pesto szósszal.” Továbbá, a néhány évvel ezelőtt, a gém keleti konyha - üzbég, azerbajdzsáni. Bármilyen üzbég megnyitotta étterem, elkezdett főzni pilaf - és neki azonnal egy sorban!
Nemrég voltam Nizhnekamsk: 250 ezer lakosú, előtt volt egy száraz területen. Most a város által lakott a leszármazottai ezeknek száműzöttek: a feltételes egészének egyértelmű. És Nizhnekamsk nyitott éttermet klub úgynevezett „Cinema”: a fogalmi térben. Minden szobában elkötelezett egy adott film „The Diamond Arm”, „A tavasz tizenhét pillanata”, és így tovább. Úgy tűnik, minden helyesen tette, és az emberek - nem. Évben, meggyötört és már gondoltak zárás. És akkor elment az üzbég kínált főzni pilaf. És ő készített! Mindenki élvezte a Uzbeks készült szakács, és most - a legnépszerűbb hely a látogatók nincs vége. Club tulajdonosa tartja magát szerencsésnek.
Moszkva, van egy barátom meghívott Andijan a kávézó, amely megnyitotta honfitársait. Mi vezetett 02:00 - nyitott terek, ipari zóna, egy távoli horizonton. Azt gondoljuk: "Oo-oo-oo-oo ..." Megérkeztünk. Annyi „Bentley” egy ilyen kis területen még soha nem látott. Nos, mi volt a „Porsche Cayenne”. Reklám mellett ezek a „Bentley” felállt, bemegyünk - nem banditák, és nem valaki más - egy normális közönséget: az emberek csak jöttek enni. Egyszerű, finom, egészséges, jó. Ezek kifejezetten a megy itt! Itt van a divatos vagy finom?
Abstract séf szakács kreativitása nem nekünk
A második legnagyobb hibát, szakácsok, ami szintén elpusztítja éttermek - a molekuláris konyha. Van ez az ember nem eszik, és senki nem érti. Valahol, talán Spanyolországban vagy Franciaországban, vannak emberek, akik megengedhetik maguknak, hogy fizetni néha 500 $ vacsorára, ezért hozták a rákkoktél egy garnéla, és ők minden este csodáltam ízét. De még nem valószínű, hogy jöjjön, és edd meg minden nap! ez általában elfogadhatatlan a saját vendég: szüksége van egy világos, egyszerű, betudni élelmiszer.
Röviden, egy szakács, persze, akkor is, ha nem, de az ésszerűség határain belül. Mit csinál az emberek megértsék. Kivonat kreativitás kedvéért a kreatív folyamat - nem nekünk.
Ne építsenek egy elbűvölő éttermek
Mi a légkör? Mind azt mondják: „Ez a legfontosabb dolog egy étteremben” Meg van, elvileg jobb, de mi is ez önmagában? Belső? Szolgáltatás? Az illat jön a konyhából? Nem, nem, nem.
Atmosphere - egy aura, ami által létrehozott emberek, akik azért jöttek be az étterembe.
Gyakran nevezik a légköri drága éttermek - pátosz, csillogás - azok, akik például Arkagyij Novikov. De a tapasztalat és az utat - ez a tapasztalat és az utat. Megismételni minden vendéglős lehetetlen. By Novikov futtatja saját közönség, amely Moszkva - 20 ezer ember. Nyilvános gazdag, elbűvölő - az elit, a hatalom és fontos jelenléte ebben az étteremben, hogy úgy érzi, a felső köreiben, így tudni, hogy a többi, „Van minden rendben!”
Ezért ne elbűvölő étteremben, míg ő még mindig sikeres, csak az ember, aki maga is tagja ennek az elit, ez csillogás. Ha nem ez a világ - nem is nézett rá, semmi jó nem történik. Mivel elbűvölő közönség megy csak neki.
Egy nap odajött hozzám pr-igazgatója az étterem „Lubyanka” - itt volt a moszkvai étterem, lezárult. Ismételt egy egyszerű kérdést: segít megérteni, hogy miért nincs a vendégek? Egy étterem, amely híres volt! Ez volt található az épületben, a KGB, és mindig van valami folyik: a párt Anastasia Volochkova, a párt „Comedy Club”, a bemutató valami mást - azaz, ő volt állandóan a fül. Elmagyarázom, hogy szükség van, hogy mondjon valamit a tulajdonosok, mert a menedzser értek egyet mindennel, de nem sokat. „Igen, természetesen, a tulajdonosok lesz.”
Én vezettem fel az étteremben. A meghajtó képes rá - ez egyébként egy külön probléma. Moszkvában a forgalmi dugókat, és így, és most az FSB mindenütt, és szükség van, hogy menjen egy bizonyos módon kell parkolni a szót, ennek következtében minden történt. Elmegyek egy étterembe. Meet két szép ember leül. Belül - irreális szépség, egy nagyon jó hely. Az árak - normális. Konyha - Olaszország, Japán, Marokkó - aktuális, divatos. Minden rendben van. Emberek - nulla.
Arra kérem őket, „Miért csak nyitott egy éttermet?” Ők válasz: „Nem vagyunk szakértők ebben a kérdésben, hogy van biztonsági tisztek. Ezért megállapodást kötött a gyártó irodában. " A producer irodájában, akik nem tudják - ezek a fiatal férfiak unisex stílust mondta: „Mi fog neked egy elbűvölő étterem!” Ők írt alá szerződést a tervezők, a szállítók, alakú konyha előadást - azaz minden kész. Amint tartják részvényeiket - tele van emberekkel, mindezt ingyen evés, ivás, szórakozás. Miután a mechanizmust elkezd dolgozni a város - senki.
Azt mondják: „Nos, tettél egy ilyen intézmény, egy elbűvölő közönség, és magad, akkor menj vissza oda, ahol ez megy, ez a közönség?” Azt válaszolta: „Hogy őszinte legyek, nem megyünk. És hogy még őszintébb lenne a mi akaratunk - a legtöbb a közönség volna valil erdő tajga kiterjedésű hazánk. " Azt mondják: „Megértem, hogy! És vezetsz velük a Courchevel télen síelni? A yacht Nizzában a nyáron? „” Nem. " „Nem fognak jönni valaha! Mit rendezett itt sem. "
Majd megkérdezem: „Láttad az inasa” „És mi a baj vele,” és ez volt látható. Nyugdíjas, talán még az ezredes, aki egész életében fogott disszidensek, és most ment nyugdíjba, és volt, hogy az ajtókat a polgári gép nem egyértelmű, hogy kinek nem világos, hogy milyen nemű, és meg kell humor - de a szeme annyira utálni egy kézzel a torkát, és vitték őket ... van egy normális, hétköznapi autó, de ő és én is néztem néhány bizalmatlanság ...
„A ruhatár kísérője látta? Cousin inas. „Azt mondják:” Gyere „” Tudod, hogy nem jön el hozzátok elbűvölő közönség is, mert mindenki utál itt - és ez lehet érezni!”. „És mi?” „Tehát építeni a létesítmény saját, a testvérek-in-arms!” „Nem, azt mondták, a vezetés, hogy szükségünk van a délutáni takarmánylisztet nem több, mint száz rubelt ...” Ja, és este mennek az étteremben szemben, sört inni ezer rubelt, és ők rendben vannak.
„Szóval, mit tegyünk? - kérdezem. - Van készletek pezsgőt „Crystal” több, mint az összes többi étterem Moszkvában együtt. Tenni valamit, hogy ez szükséges. " „Te átnevezni a legkevésbé! - mondom. - név, például egy kávézó „disszidensek”. Cool kávézó „disszidensek” a KGB épületben. Csodálatos! Külföldiek vezetheti. „” Nem, főnök tiltja. "
Szomorú történet. Az étterem zárva volt emiatt.