Gombafeldolgozás
Gombafeldolgozás
A begyűjtött gombát a lehető leghamarabb, hogy tiszta és újrahasznosítani. Ezt általában a gyűjtés napján, vagy szélsőséges esetben a következő napon, de akkor el kell távolítani a gomba a tartályból, és bővül a laza réteg, hűvös helyen. Amikor a tisztítás őket válogatni módtól függően a további feldolgozásra.
A leggyakoribb módszerek Gombafeldolgozás szárítás, sózás és pácolás.
A szárítást minden csöves gombát, nem csak a gombák, Berezovik és osinoviki. Szárítás - a fő módszer a feldolgozás tavaszi gomba - kucsmagomba és kucsmagomba. Ez a módszer jó Armillaria őszi és esőkabátok.
A sózás a gombák, gombák, volnushki, káposztalepke, Lactarius flexuosus, tengely gorkushi és Russula. Cső gombát is lehet sós, de a módszer a feldolgozásuk ritkán használják.
A pácolás és használja csőszerű konzervipari gombát, és a lemez - greenfinches, sapka gyűrűs, fox, méz, svinushki és gombák.
A pácolt és konzerv gombát, fiatal, és a szárítás, sózás nagyobb példányok. Ha arra van szükség, hogy megosszák a feldolgozás gomba típusától megőrzése ízjellemzőit mindegyikre.
Szárítás - a legegyszerűbb módja a feldolgozás gomba, hogy tartsa őket biztonságos sokáig. A megtisztított gombát nem kell mosni, különben ezek rosszabbak, mint a száraz, míg a fehér gomba húsa szürke színűvé válik. Ahhoz, hogy gyorsítsák fel a szárítási nagy sapkák és szára gombát vágjuk darabokra.
Száraz gombák egy orosz tűzhely, mint a kályha és a sütőben. Lehetőség van szárítsuk meg és a kerozin kályhák és gázégők.
Gombák feltolva fa pálca amely kerülnek a háromszögek gáztűzhely vagy szárítással egy kerozin tűzhely, van elhelyezve a szélén a medence és a galvanizált tegye a tüzet. A szárítást néhány órán át folytatjuk.
először provyalit minden módszer gombát szárítás hőmérsékleten 40-50 ° C-on, majd dosushit hőmérsékleten 60-75 °. Magasabb szárítási hőmérsékletek romlik az ízét, aromáját és színét a gombák.
Megfelelően szárított gomba kissé hajlott, jól törve, de nem morzsolódik. Over-szárított, de nem égett gombák font egy por és használt főzés szószok.
A szárított gombát kell tárolni száraz helyen távol tartalmazó élelmiszerek nagy mennyiségű nedvességet. Tárolja lezárt üvegben vagy műanyag zsákokban. Damp szárított gomba újra.
A szárított gombát lehet főzni por. Ehhez őrölni őket egy kávédarálóban vagy csapott egy mozsárban és szitáljuk. Gomba por készítéséhez használt szószok, mártások és hasonlók. N. Használat előtt, hogy tele van meleg vízzel 20-30 percig.
Háromféle módon sózás gomba: hideg, meleg és száraz.
Hideg a leggyakoribb módszer. Először gombát vízben áztatott, változó, hogy legalább naponta kétszer. Gomba, volnushki, gomba és russules elég ázni egy nap, és a tengely és gorkushi - jobb, mint két vagy három napig.
Átitatott, gombák kerül egy szitán, és hideg vízzel mossuk. Ezután gomba sapkák meghatározott rétegek 3-5 cm vastag, a mosott és párolt hordó tiszta zománcozott vagy üveg edénybe. Mindegyik réteg gombák öntsünk sót 3-3,5% tömegére gomba.
Hogy ízt gombák adunk hozzá kis mennyiségű fekete ribizli levelek, fokhagyma, babér, szegfűbors, stb
Hideg Zasole gomba kész legkorábban egy hónap.
Forró sót módszer mind csőszerű és a lemez gombák. A megtisztított gombát helyezzük egy zománcozott edényben, megtelik vízzel, és tegye a tüzet. A fellépő forráspontú, a gombát óvatosan keverjük, és hab eltávolítására.
Az időtartam a főzés, mivel így a főzési, 10 és Armillaria és chantarelle - 25-30 perc. Ezután gomba elterjedt egy szitán, és lehetővé teszi a víz kifolyását, majd vagy rétegeket 3-5 centiméter egy tiszta edénybe, és öntsük só aránya 300-350 gramm só 10 kilogramm nyers gombák. Az utolsó réteg gombák sóval ezek sűrűbben. Fungi tartalmazó maró nyiroknedv, forralás után a szitán lévő hideg vízzel mossuk. Az alján és a tetején fűszerek.
Az előnye, hogy forró ecetes mielőtt a hideg, hogy a gomba használatra kész néhány napon belül.
Ahelyett, hogy forrásban lévő sózás előtti lehet alkalmazni blansírozás gombát.
Tisztított gombák mossuk, és helyezzük egy szitán, és bőségesen öntözni forró vízzel, tartják több mint gőzzel vagy forrásban lévő vízbe. Ezután gyorsan lehűtjük öntve hideg forralt vízzel, és tartottuk a tervezet. Salt nyers gombát. Blansírozott gombát fogyasztásra kész 4-5 nap.
Száraz sózás módszer ritkán használják, és csak akkor, ha gomba betakarítása. Gomba nem mossa, csak törölje le egy ronggyal, és öntsük a sót. Ezeket fel lehet használni nem korábban, mint egy hónap alatt.
Felső fedél gomba tiszta fehér köpenyben vagy gézzel, majd a fából készült kör, amelyre az árut bejelentették. (Elnyomás). Gomba mindig be kell borítani sóoldattal. Ezeket úgy kell tárolni, hűvös helyen hőmérsékleten nem kevesebb, mint 0, és nem magasabb, mint + 5 ° C-on Ha a penész szükséges forró vizes mosás alatti kelmelágyító kör és a tartály falára.
pácolás
A pácolás legalkalmasabb gomba, osinoviki, luteus, Berezovik és a lemez -. Becslések, lisich-ki, sapka gyűrűs stb Mindegyik fajta gombák kívánatos pác külön-külön. Marinírozásra vett fiatal, határozott gomba. Roots pácoljuk külön-külön.
Osinoviki Berezovik és főzés előtt előfőzött, és túlélni ebben a vízben 7-10 percig, majd hideg vízzel leöblítjük. Ez pác akadályoztatása feketedés.
Lé gombák két módon: a pác vagy főzés, előre Broth őket sós vízben, öntsük pác.
Az első módszer
A zománcozott edény öntjük per 1 kg friss gomba 1/3 csésze vizet, 2/3 csésze ecetet és egy evőkanál sót adunk hozzá. Forralás után az oldatot benne feküdt gombák és azok főtt át alacsony hő, óvatosan keverjük, és eltávolítjuk a hab. Kalapok főzési idő - 8-10 perc, a lábak - 15-20 perc. Rókagombával és főzzük 25-30 percig.
Amikor a gomba kezd leülepednek, főzet kivitelben. Vége előtt a főzési hozzáadunk egy teáskanál cukor, szegfűbors, fahéj, szegfűszeg, babérlevél, és csipet citromsav.
Hűtve váltás a gombát üvegekbe, és öntsük pác át a karimáját lehűl.
A második út
Gombák forralunk sós vízben (2 evőkanál per 1 liter víz), ami után elterjedt egy szitán hogy a vizet elvezessék, és lefektetjük bankok. Banks öntsük a lehűtött pác az arány 250-300 gramm a pác 1 kilogramm gomba.
Hogy előkészítse a pác a serpenyőben öntjük 0,4 liter vizet, tegye hiányos teáskanál só 6 bors, babérlevél, fahéj, szegfűszeg és csipetnyi citromsav. Mindezek forraljuk lassú tűzön 20-30 percig, egy kicsit hűvös, és adjunk hozzá „/ z csésze ecetet.
Hogy megakadályozzák a gombát származó zaplesneveniya tetején öntsünk egy vékony réteg növényi olaj. A termék tárolja hűvös helyen hőmérsékleten körülbelül + 5 ° C-on
Marinált gombák használatra kész elkészítés után azonnal.
főzet
Ez a módszer a feldolgozás gombák használt olyan esetekben, amikor kívánatos, hogy előkészítse és fenntartani a gombák használata nélkül ecetsavat.
Gombák előállított és a főtt azonos módon, mint a pácolás, de a mennyiségű sót 6% -ra emelkedett (0,6 kg só 10 kilogramm gombák), és a fűszerek nem vett.
Ezáltal lehetőség van, hogy feldolgozza az összes gombát, amelyek alkalmasak a pácolás.
konzervipari
Sózott gombát meghosszabbíthatja. Ez a kezelés lehetővé teszi, hogy hosszabb ideig tartani őket hiányában a hideg szobában.