Termelés akárcsak száraz vörösbor - Online kirakat
Egy korábbi cikkben, rájöttünk, hogyan lehet egy száraz fehérbor. Most indulunk a piros. Mint már tudjuk, hogy a borok előállításához számos közös lépéseket, de annak árnyalatokat.
Triage (válogatás)
Akár külön a bogyókat a bordák vagy küldjön fürtök kádban fermentáció teljesen együtt ágak - egészen alapvető kérdés a „vörös” borászok, a döntés attól függ, hogy a hagyományok a régió, szőlőfajta, a kívánt stílust bort. Ha a bordák nem szétválnak, hogy több, mint a bor tanninok, másrészt, lehet, hogy ez egy durva füves íze.
A bordák nem lehet elválasztani, de előrehaladott bogyókat vörösbor szükséges. A széttagoltság egy cél -, hogy károsítja a bőrt a bogyós gyümölcsök és gyümölcslevek kiadás enzimek aktiválásához és erjedés kezdődött. Korábban, a szőlő ebben a szakaszban zúzott lába alatt. A finomsága ennek folyamat, milyen rosszul zúzott bogyók - minden teljes egészében vagy csak részlegesen.
Egész fürtök töltik be a kádba erjedés. Saját súlya alatt, és a szőlő poddavlivat fenekű tartály (általában azzal a kiegészítéssel, tenyésztett élesztők) ezt a „spontaneitás” kezd erjedni. A távozó szén-dioxid, az emelkedő fel, „kiváltja” intracelluláris fermentációja teljes gabonaszemek. Ez a módszer alkalmas csak a fiatal borok és fajták, amelyek a szokásos rendszerben a merev és a savanyú bor. A szénsav kivonatolás teszi őket puhább és kevésbé fanyar, de nem alkalmas tárolásra.
Predfermentatsionnaya hidegmacerációs (kriomatseratsiya)
Lefolytatása elegendően alacsony hőmérsékleteken, és az a célja, hogy javítsa a kitermelés a szín és aroma.
Ez történhet acéltartályban, beton tartályok, nagy tölgy kádakban vagy kis hordó (ez utóbbi esetében a vörösborok ritkaság).
Egy fontos kérdés - a fermentációs hőmérséklet. A magas hőmérséklet éget ellenőrizetlen gyümölcs ízek a bor, de nyújthat erősebb színt kivonása a bőrt. Termikus rendszerek, amelyek el vannak látva a modern erjedő kádak (beleértve a tölgy), borász támogatja fermentációs hőmérséklet-tartomány 20-32 ° C-on A választás a hőmérséklet függ a stílus bor, mely a borász akar elérni.
A vörösbor cefrét erjesztik együtt magvak és irha, valamint cellulóz folyamatosan úszók és formák a felszínen a „sapka”, amely annak köszönhető, hogy a meleg fermentációs
borított sűrű, száraz kéreg. De a pépet aktívan be kell vonni a folyamatba, így a bűntudat, mindent, ami lehetséges. Ezért van szükség, hogy rendszeresen megtörni a kéreg és a tömeg a pépet kell nyomni vissza az erjedő cefrét. Az egyik sarokköve kérdés a „vörös” bortermelők, hogy válasszon egy eljárás foglalkozik a sapkát.
- Pizhazh. A régi módszer, egyszerűen azt jelenti, a törés a „sapka”, és a keverést cellulóz vastag rudak kézzel felülről a kád. Acél tartályok is kell szerelni olyan berendezéssel, amely utánozza pizhazh - forgó penge, stb azonban pizhazh - .. Elég extraktív módszer növesztett újkor. Ez lehet, hogy a bor több durva és hirtelen, mint szeretnék borkészítés. Akkor, amikor a hozam csökken mindenhol és szőlő megérkezik a borászatban, hogy egy magas koncentrációjú tanninok és antocianinok, pizhazh lehet alkalmazni csak a fajtákra, amelyek a nehéz, hogy a szín és tanninokat, például a Pinot Noir, Sangiovese, Nebbiolo. Minden más típusú pizhazh tiszta halálos és borokat, hogy nem tud inni miatt túlzott koncentrációja durva tanninok.
- Delestazh. A legtöbb nyersanyag-kitermelő és a „stressz” módszer. Alatt delestazha sörlé a tartály üríteni egy másik, „sapkát”, le az aljára a kád áthalad egy speciális rúd, szerelt benne, és a szünetek. Néhány óra elteltével vissza kell térnie a kádat tetején aktívan öntözés sapkát.
- Remontazh. Bor szivattyúzzák aljáról a kád, hogy a felső szivattyú segítségével, és tömlő, néha mechanikusan öntözőfej, amely szórja át a kupakot, és így irrigates. Ez a legkevésbé extrakciós módszerekkel.
- Delesto-remontazh. Az eljárás a gravitáció a pincészet: egy részét a cefre kifolyik az alsó kádban egy kis kádat, amely egy mini-lift emeljük, és a bor is kiömlik, a „sapka”, öntözés és törés.
Meddig fog a fermentációs függ szőlőfajta, borász ízek, a hagyományok a régió, és így tovább. D. tart egy-három hétig átlagosan erjesztés vörösbor. Ez leállítja a természetben, amikor a szint a cukrok a sörlé válik olyan alacsony (körülbelül 2 g / l), vagy az alkohol szintje olyan magas (15 °), az élesztő elpusztulnak. A termelés fiatal fény vörösborok néha bor elválik a cellulóz vége előtt az erjedés.
Azaz, a cukor hozzáadásával az erjedés során, amikor a szőlő nincs elég saját cukrot, úgyhogy az élesztő kap ételt és fermentációs tarthat néhány napig. Használhatok Chaptalization - ez egy fontos kérdés, hogy kell megoldani szinten appellasona hatóságok. A mi korunkban, a jó minőségű borok hogy szinte soha nem használják.
Az erős vörösborok, és a fermentáció végén a bor maradt ugyanazon tartályban a cellulóz néhány napig vagy akár hetekig kivonat több pigment és egyéb anyagokat, amelyek a bőrt. Ez a szakasz nagyon jelentős hatása van a stílus bort.
Köpölyözés, és nyomja
Az adagolás befejezése után az összes fent leírt eljárások, része a bor öntjük a tartályból egy másik tartályba stabilizálására és a gazdaság (más acélkádak vagy tölgy tartályok), - ezt a folyamatot nevezik „köpölyözés.” Az a tény, hogy a „maga nem alakult ki a kádból,” küldött a sajtónak. Préselt bor - a legtöbb csersav intenzív, de tompa. Belátása szerint a borász, hogy lehet használni a végső összeállítás, de talán nem.
Nagyon népszerű a vörös borokat. Végezzük tölgyfa hordókban vagy ugyanabban a tartályban, amelyben a huzal az elsődleges erjesztés. Almasavbontás arra szolgál, hogy enyhítse savasság és tannin bor (átalakítható egy lágyabb tejsav E folyamat során az éles almasav).
Maioiaktikus (malolaktikus) fermentáció - másodlagos erjedés, amelyben a almasav alakítjuk tejsav szén-dioxiddal. Puhítja a savasság a bor, akkor adjunk hozzá komplexitás, de kissé elavult és „frissességét”. A régi időkben almasavbontás kezdődött spontán érlelt borospincék, ahol magasabb hőmérséklet (például az Advent a tavasz). Modern borászok úgy dönt, hogy ösztönözze az előfordulását, vagy éppen ellenkezőleg, hogy hagyja abba.
Általában tölgyfahordós érlelés (általában kicsi) tekinthető a szokásos eljárás a kiváló minőségű vörösbor. De ő a tárgya heves viták között borászok, és néha még a legközelebbi szomszédok, hogy a bor az egyik neve. A méret a hordó, az eredete a tölgy kádár, mértéke a pörkölés, az expozíció időtartama, kombinált kitettség különböző típusú hordó, tölgyfa és acél kompozit zársebesség - mindezeket a kérdéseket hevesen vitatott. A legtöbb vörösbor korú 1-2 éves tölgyfa, majd még néhány hónapig palackban, de sok a kivétel. Különleges esetekben a vörösbor egy hordó fér 5-10 éves (de ez nem jelenti azt, hogy feltétlenül kiemelkedő tulajdonságok).
A következő hónapokban és években az öregedés termelt bor számos manipulációk, mint például:
- Racing - eltávolítása vörösbor, fahordóban érlelt üledék. Az expozíció ideje alatt az alsó hordók letétbe finom részecskéit nemes utáni maradék bort fermentáció. Ez egy reduktív jellegű (hogy felszívja az oxigén a bor, ami elengedhetetlen a megfelelő fejlődéshez), mert időről-időre meg kell tisztítani. Ezen túlmenően, a bor akár egyik tétel különböző hordó másként alakul, így a legtöbb borászok nem Racing beleértve kiegyenlítésére és íz: az összes bort a hordó a tétel összekeverjük egy nagy HÉA maradékot hordókból keverékeket, azok mossuk, szárítjuk és fertőtlenítse a szürke, majd kitöltötte a bort vissza. Rendkívül ritka bort öntenek az azonos hordó, mint korábban. Ez nagyon időigényes művelet.
- Mikrookislenie (mikrobyulyazh, mikrooksigenatsiya). A folyamat takarmány bor microdoses oxigén, amelyet általában betáplált öregedés során hordókban tölgy fűrészárut a pórusokon keresztül, de sokkal lassabb. Készülék mikrobyulyazha hengert tartalmaz oxigénnel adagoló szabályozásával a gáz áramlási sebessége, és a hálózat hosszú, vékony cső, fehér tippeket, amelyeket elhagytunk a borban kádakban. Ennélfogva az eljárás polimerizációs tanninok (és így azok mérséklése) történik egy gyorsított ütemben, és a borok fogyasztásra kész előtt. Megvan a saját kereskedelmi előny. Mikrobyulyazh egy tank tarthat néhány naptól néhány hónapig.
- Uyazh - afterfilling hordó bor és egyéb konténerek, hogy tartsa a kész bor, hogy ne növelje az oxigénnel történő érintkezés és növeli a oxidáció. Upon expozíciós bort tölgyfa hordókban elpárolog apránként keresztül a porózus fal a hordó, a hordó van kialakítva a felső üres teret, és amelyet ki kell tölteni borral. A műveletet néhány havonta egyszer.
- Beillesztése. Tisztítása bor szuszpenziókat tojásfehérjét vagy bentonit agyagot, vannak „gyűjtött” szilárd részecskék a bor és magával ragadja őket, hogy az alján a hordó vagy kádhoz. A tisztítást tojásfehérje a következő: hordó több osztott tojásfehérje, amely az egész felületén. Tojásfehérje fokozatosan lerakódik, összegyűjtése a szennyrészecskék. Bor öntjük utoljára, és már kap tiszta, ami palackozzák.
Az utolsó előtti eljárás palackozás. Elég gyakran, hogy tartsa valamiféle „szüzességét” és a „természetes” bor, a szűrés nem végzik el. Bár szűrés és nincs semmi természetellenes. Váltó bort a finom szűrőn garanciák (vagy legalábbis kellene garantálni) a stabilitás és a fényerő, még kedvezőtlen körülmények között is.
Palackozás előtt a bort meg elég stabil. Bár ez nem bor Cork, ki van téve az oxidációnak és romlást. Mechanikus töltősorok - a vákuum görgősor szakaszok - meglehetősen biztosítja a sterilitás a folyamat.
palackos érlelés
Elég gyakran, akár 3-6 hónapig, a gyártó tartja a bor a pincében kiadása előtt, hogy a piacra.