Melyek a pezsgő - babooshkina
Én továbbra is leszerelik jegyzeteket iskola sommelier, ahol tanult három hónapig. Ma tárgyalja az pezsgők, champagne perevorachivateley buborékok és a szemüveg, hogy miért borászok fagyasztott szűk és hozzáadjuk a pezsgő likőr. Ha szeretné megtudni, hogyan lehet hétköznapi bor, írtam itt.
- borok pezsgők és csendes. Pezsgő - pezsgőtabletta, a szén-dioxid buborékok. Minden más a bor - csendes.
- Oroszországban pezsgő gyakran nevezik pezsgőt. Ez hibás, és még az illegális: a neve „pezsgő” van fenntartva borok a francia Champagne régióban.
- Pezsgő Champagne - referencia. Általában sok pezsgő Franciaországban hogy pezsgőt és Crémant a LIMOUX, Olaszország - Asti, Prosecco, lambrusco, fragolino, Franciacorta és Brachetto, Spanyolország - kava Németországban - zekt. Mégis van egy moldovai Cricova, Bairrada portugál, dél-afrikai sapka klasszikus.
- Champagne - hűvös régió észak-keleti Franciaország, Belgium, el van választva a fedett Ardennek erdőben. A hideg a szőlő érik lassan és fokozatosan egyre ízek és továbbra is meglehetősen savanyú. Champagne hasznos.
- Ha nem lefagy a szőlő, a szőlőültetvények Champagne meghatározott nagy sütő és megfullad a gáz vagy szén. A fagyott szőlőből permetezzük vízzel és jéggel, hogy megóvja a hidegtől.
- szőlőtermesztés és borkészítés a régióban folytat különböző cégek. Néhány nőnek és eladni szőlő és egyéb termékek pezsgőt. Azok a cégek, amelyek termelnek pezsgőt a saját szőlő, az úgynevezett rekoltanami.
- Összesen 336 Champagne Champagne házak és 4742 rekoltana. Ez termel 320 millió üveg pezsgőt egy évben.
- Pezsgő gyártási technológia származott hiányosságai. Csendes Champagne bort, mielőtt még erjesztett a pincében a hideg miatt, és újra elkalandoztak jóval később - palackok. Néhány palack felrobbant, buborékok jelennek meg a többi.
- 1668-ban Pierre Perignon kezdte meg működését pincészet Abbey Hautvillers. A 30 éves, ő lett vak, de továbbra is élesíti az íze, és hamar megtanulta, hogy ellenőrizzék a fermentáció után a bor a palackban.
- 1814-ben, a Veuve Clicquot pezsgőt hozott St. Petersburg. A legenda szerint ő az első megtanult szállít pezsgő a lerakódást.
- 1911-ben volt egy „Champagne forradalom”: borászok kezdte szőlőfelvásárlással a különböző régiók, de a parasztok jöttek a védelmi gazdaságok. Tehát volt egy törvény habzóborok - pezsgő csak akkor hívják bor termett, és tette a Champagne régióban.
Pezsgő Pezsgő gyártási eljárás - a legnehezebb. A legtöbb olcsó csillogó, hogy a tározó módszer Sharma vagy mezőgazdasági módszer éretlen, amikor a bor palackozott és bolyong ott. Elmondom, hogyan lehet valódi pezsgőt.
Alapvetően pezsgő készül a Pinot noir, Pinot Meunier és Chardonnay. Még mindig ott van a másodlagos rendezési: Arbanija, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Gris, de minden együtt alig vesz fel 0,3% szőlő ültetés Champagne.
Pinot Noir foglal 38% -át a területen. Általában ez történik fehérborok, erős és nagylelkű. Pinot Noir illata gombaszedés, piros virág, dió. Néha ez hozzáadódik a rozé borok - a szín.
Pinot Meunier vesz 32% -a kirakodást. Változatos felelős a pompa és a gyümölcs, de a bor belőle rusztikus. Mert ritkán élik túl.
Chardonnay foglal körülbelül 30% -át a szőlők. Borok Chardonnay Champagne könnyű, friss, citrusos, fehér virágok illata. A kor előrehaladtával, egyre briós aroma - frissen sütött süteményeket és a vajat.
Gyűjtemény és kitermelése
Champagne tilos gyűjteni a szőlő gép - csak a kezét. Nyomja meg a szőlő egész fürtöket. Juice áramlik végig a gerincén, és gyorsan, anélkül, hogy oxidálódik. Champagne nagyon fontos.
Préselt szőlő egy hagyományos, fából készült kosár vagy vízszintes pneumatikus prés. A fából készült sajtó szőlő meghintve egy vékony réteggel, és a fa „szárnyak” lesüllyednek egy kosárban. Ez a sajtó olcsók és könnyen tisztítható. Vízszintes állítható pneumatikus prés érzékenység szőlőprés membránok segítségével - egy speciális zsák felfújt tartály belsejében. Ő sokkal drágább, de sikeresen helyettesíti a hagyományos.
Függetlenül attól, hogy a média típusa meg kell felelnie a mintegy 20 elnevezések - a tágasság és milyen gyakran kell mosni. A szabályok szerint pezsgőt, 160 kilogramm szőlőt lehet nyomni nem több, mint 102 liter gyümölcslé.
Az első erjedés
Ezzel szemben a csendes bor, pezsgő vándorol kétszer. Az első erjedés acél tartályban vagy kádban, a második - a palackban. pezsgő alapbor roams magasabb hőmérsékleten, mint a hagyományos, fehér - 15-22 fok. Mivel a bor nem csapódik anyagokat, amelyek szükségesek az újra erjedés a pohár.
Champagne gyártók két táborra oszlik. Néhány alkalmaznak a fermentáció vad őshonos élesztő szereplő bőre szüretelt szőlőből. Így nehezen kezelhető, nehéz kiszámítani az időtartam és a fermentációs aktivitást. A második hozzá a kulturális, speciálisan tenyésztett pezsgőt élesztőt. Néha ez egy szükséges, például bor chardonnay több kell ellenálló szintjén alkohol élesztő.
Ezen túlmenően, a második erjesztés palackban kultúra élesztőt használunk szinte minden. Származtatott élesztő jóvá kell hagynia a CIVC - szakmaközi bizottság pezsgők.
Miután az elsődleges erjesztés kapunk több csendes és nagyon agresszív bor íze, mint az akkumulátorsav. Ez a bor az úgynevezett Vin Claires - tiszta bor.
Malolaktika
Almasavbontás, vagy malolaktika - egy folyamat átalakításának almasav tejsavvá. Borászok lehet kezdeni ezt a folyamatot tudatosan, hogy az ital több puha, szándékosan megkerülik vagy hagyja a véletlenre. Baktériumok akar - futni, nem - nos, rendben.
Szinte az összes nagy Champagne házak töltenek malolaktiku és rekoltany kezelésére másképp. Miután malolaktiki egyes gyártók tartotta a pezsgőt a seprő, mint egy közönséges fehérbor - 3-4 hónapig.
foglalás
A fermentálás után, az első és a seprő öregedési Vin Claires betárolt. Ennek egy része a bor lehet használni a termelés pezsgőt szinte azonnal, a másik része marad tartalék - ez az úgynevezett készenléti üzemmódban.
Tárolni hát bor különböző tartályokban. „A Veuve Clicquot” elnevezés csak az acél, Mumm áruház bor egy nagyon régi tölgyfahordókban, Bollinger ház tölt bort a pohárba tartalék Magnums 1,5 liter.
Assemblage és a sör sapkák
Most pezsgőket - assamblyazhnye. Ezek a vegyes borok különböző fajták, különböző szőlők barangoltak külön és időnként különböző hőmérsékleteken és a túlélők almasavbontás nem élte túl. Egy fiatal növény előállított több tucat Vin Claires. Plusz támogatásával bor termés a múlt. Ezért, a legnehezebb és igényes művelet Champagne - assemblage számítási képlet, amely magában foglalhatja a 100 különböző borokat.
Miután összeszerelése a bor palackozott és hozzáadunk replikálódó likőr - keveréke borral, élesztő, és a cukornád. Palack koronazár fém fedelek, mint a sör és a szóda, mert nem a vég.
A második fermentációs
Körülbelül tíz nappal a feltöltés után, és adjunk hozzá folyadékot palackos bor kezd erjedni. Ekkor még a bor válik csillogó. Miután elvégezte a másodlagos erjedés élesztő összegyűlik a falakon a palackot, és elkezdi a kivonat a maradékhoz. A legkifinomultabb pezsgők tartják tehát maximum 12 év.
A hőmérséklet a pincében, ahol a második fermentáció nem haladhatja meg a 11 fok. Időről időre a palackot eltávolítják a polcokról, és rázza az üledék.
Remuage és zhiropalety
Vége felé a zársebesség a palack fokozatosan fordított fejjel lefelé az üledék gyűlhet össze a nyakon. A bor kerül az asztalra, és átdobta remyuery - képzett és nagyon drága szakemberek. Ahhoz, hogy pénzt takarítanak meg, a gyártók létre gépesített zhiropalety. ami akár 500 palack és felborult palackok magukat.
Disgorging és dozazh
Eltávolítása az élesztő üledék - az utolsó eljárás, ez az úgynevezett disgorging. Az automatikus sorban helyezzük nyakára palackok fagyasztás oldatot. Ezután a palackot megfordítjuk, dugót kihúz, jégcsap üledék lő nyomás alatt.
Egy kis bort a fröccsenő víz, és adjunk hozzá egy üveg bor dozazhny likőrt, a cukor és a kén-dioxid. Néha ez az úgynevezett expedíciós likőr.
Érdekes módon az összes habzóborok az alapértelmezett - Extra Brut, nem tartalmaz cukrot. Félszáraz, édes és más stílusok különböző százalékban cukor a likőr, amelyet adunk hozzá.
Extra Brut (Brut Zero, Ultra Brut, Brut Sauvage, Brut Integrál, Brut Absolut, Brut Nature, nem dózishoz, Pas Dózis, Sans Adagolás, Adagolás Zero, Brut de Brut) tartalmaz legfeljebb 6 gramm cukor literenként.
Brut - 6 és 15 gramm literenként.
Extra Sec (extra száraz) - 12-ről 20 gramm literenként.
Sec (száraz) - 17-35 gramm literenként.
Demi-sec (félszáraz) - 35-50 gramm literenként.
Doux (édes) - több mint 50 gramm cukrot literenként, de most szinte nem áll rendelkezésre.
Az utolsó, lezárt pezsgő parafa csomagolva speciális huzalok - myuzle. A dugóval a huzal erősítő kerek fém plakett. Franciaországban ez a divatos gyűjteni ilyen plakkok különböző Champagne házak.
besorolás pezsgő
Nem vintage pezsgő (Nem Vintage) nem ünneplik a gyártási év. Ez minden évben, és a készítmény a cuvée akár 50% -át borok a múlt. Champagne ennek az osztálynak lehet szabadítani az eladó csak 15 hónap elteltével az expozíció, de mégis a legjobban tükrözi a stílus, a ház pezsgőt és ügyességi borász. Nem szüret Champagne - több mint a fele az összes előállított pezsgőt.
Vintage Champagne (Vintage) termelt csak az év jó termés, általában 2-3 alkalommal 10 év. Ez szőlőből készített egyetlen termés. Felvehet egy back-up bor, de nem több mint 20% -a teljes mennyiség. Vintage pezsgőt tartanak a seprő legalább 3 év, és ajánlatos tárolni 5-15 év.
Blanc de Blanc (Blanc de Blanc) - Fehér fehérek. Ez pezsgő készül kizárólag szőlőből chardonnay.
Blanc de Noir (Blanc de Noirs) - fehér, piros. Ez a fehér pezsgő készült vörös szőlő pinot noir és Pinot Meunier.
Rose (Rózsa). Pink Champagne - az egyetlen rosé bor, amely lehetővé teszi az uniós hatóságokat, hogy hozzáadásával vörösbort fehér. Vannak a klasszikus módon egy rövid áztatási vörös szőlő leve a bőrön - módszer Sene.
Cuvée de Prestige (cuvée de Prestige) termelődik kivételes években, szőlőből a legjobb szőlők - grand cru és premier cru. Annak előállítására használja a legjobb lé az első préselés, ez a pezsgő érlelt nem kevesebb, mint 5 éve. Általános szabály, hogy a bor Cuvée de Prestige rendelt a saját nevét. Ez a legjobb és legdrágább borok Champagne ház.
Buborékok és poharak
Nyisson meg egy üveg pezsgőt, hogy a következő: az üveget egy 45 fokos szögben, lazítani, de ne vegye myuzle tölcsér a dugót, és csavarja a palackot - nem a parafa. Champagne közzé kell tennie egy csendes suttogás, nem kurvák.
Champagne szolgált borospohár formájában él - pezsgőspoharát. Próbálja jobb íze lesz a nagy pohár vörösbor: egy nagy pohár aroma terjed jobb és nem párolog. Borospohár pezsgőt töltött kétharmada, szemüveg - a harmadik. Champagne inni hőmérsékleten 7 fok.
Jellemzően az üveg buborékok körül képződött cellulózszálakat, amelyek vagy létezik a környezeti por vagy maradnak dörzsölés után az üveg. Előfordul, hogy a pohár pezsgős poharak maratott különleges módon biztosítja a megbízható központok buborékok képződését.
Úgy véljük, hogy a jó pezsgő buborékok formájában még 10-20 óra után a unsealing a palackból. Az átlagos üveg pezsgő - mintegy 250 millió buborékot.