emulgeáló sók
Emulgeáló sók (emulsyfing sók)
Azáltal emulgeálószerek közé tartoznak a sók, adalékot tartalmaz, amely elősegíti a kialakulását az emulzió, de a emulgeálószerek önmagukban nem ezen anyagok, és a termékek való kölcsönhatásuk fehérjemolekulák a szubsztrátum.
Egy tipikus példa - foszfátok. Közvetett emulgeáló hatása foszfátok gyártásához használt feldolgozott sajt. Hőkezelése a sajt csak akkor lehetséges, a köztitermék képződéséhez kazein szol. Kereskedelmi forgalomban levő kiindulási sajt kalcium kazein gél válik folyékony nátrium keresztül szol-kazein Na polifoszfát vagy egyéb foszfátok, citrát, tartarát és a laktát. Ha a sajt melegítik, anélkül, emulgeáló sók, nem olvad meg, és összezsugorodik, egyre gumiszerű masszává, és elválasztja az olaj és a víz. Ha oldatához hozzáadjuk 2,3% só-olvasztó vizes oldat formájában, pelyhesítő komponenseket homogén tésztát. Alkalmazási terület: ömlesztett sajt, kolbász, hús és hal-lámpák shevye termékek, sűrített tej termékek.
Emulgeáló só használata megengedett élelmiszeripari termékek Oroszországban. E325-329 laktátok, kálium-, kalcium-, ammónium-, magnézium-, E335-337, kálium-tartarát, kálium-nátrium-, E339-341 nátrium-foszfátok, kálium, kalcium, kalcium-tartarát E354, E450 pirofoszfátok, trifoszfát E451, E452 polifoszfátok E331 nátrium-citrát, kálium-citrát E332, E541 nátrium-oxid, csont-foszfát E542, E579 vas-laktát.
