Csomagolás, címkézés, tárolás halkonzerv
Imarkiruyut csomagolt konzerv hal megfelelően GOST 11771-93 ón, üvegedények és kannák alumínium fóliából és polimer anyagok.
Kannák extrudáljuk vagy adott esetben előre gyártott lakkozott vagy lakkozott külső és belső felületeit. A belső felülete lakkozott dobozokban kell fedezni konzervipari stabil lakkból vagy zománc. Banks alumínium fóliából a külső kell borított lakk, belül - rétegelt polipropilén. Banks kell művészien díszített litográfia, ragasztás papír címkék vagy banderolek. Amikor a csomagolt egyedi boxokban művészien díszített doboz lehet anélkül, hogy a címkéket.
Emellett feliratok és rajzok a bankokat és a litografált címkét a fedél nem litografált ón GOST 11771-93 beütött három sor jelek:
Az első szám - a gyártás időpontját termelés (nap, hónap, év): a szám - két számjegye; hónap - két számjegy; évben - az utolsó két számjegy; ryad- második választék jele - 1-3 karakter (számok vagy betűk); Plant szoba - 1do 3 karakter (számok vagy betűk); harmadik sor - változás - 1 jel; index a halászati ágazat - a levél R.
TRANSZPORTÁLÓ konzerv hal időkorlát nélkül bármikor az év: konzerveket hőmérsékleten 0-15 ° C-on, megőrzi - mindig-refrezheratorah autók hőmérsékleten 0 -8 ° C
Tárolja konzerv ételek, száraz, hűvös helyen, ahol a hőmérséklet nem ingadozik jelentősen. Az optimális hőmérsékletet 0 15 - 20 ° C, a relatív páratartalom 75% felett. Halprezervek alacsonyabb hőmérsékleten tárolják a - 8 0 ° C Tárolási idő megőrzi akár négy hónapig. Soha ne tárolja dobozok a közvetlen napsugarak, közel a víz és csatorna csövek közelében fűtőberendezéseket. Sterilizált konzervek tárolható évekig. A kiskereskedelmi áruházlánc legfeljebb egy vagy két évig. Konzerv paradicsom áruház nem több, mint egy év, a termelés saját levében legfeljebb 2 év.
TÉMA 9. FISH félkész és kulináris
Típusai és jellemzői a halak és a félkész élelmiszerek. Minőségi követelményeknek. Csomagolás, tárolás
A főbb típusai a félkész halak halfilé kiadagolt hal, étel marhahús, hal sütemények, gombócok, grill és halászlé készletek.
Halfilé készült friss hal, és hőmérsékleten fagyasztjuk meg a vastagabb a hús nem magasabb, mint -18 ° C A filézett által termelt 0,25, 0,5, 1, 2, 3 vagy több, de nem több, mint 13 kg.
Adagolt hal készülnek friss, hűtött és fagyasztott hal formájában tetemek és darab súlya 75-500 g
Fish előállított élelmiszer darált hús tonhal, tengeri sügér, tőkehal, sávos tőkehal, fattyúmakréla és mások. Ocean hal. A rendelkezésre álló két típusa van: a darált hal és darált hal különleges szolgált csak a húst a halat. Vagdalékkeverők blokkok jégkrém előállított 0,5-1 kg.
Hal sütemények darált halból készült hús vagy darált filézett hal friss vagy fagyasztott hozzáadásával áztatott búzából kenyér, sült hagyma, bors, só, nyers tojást és a vaj. Colet alkotnak egy ovális vagy kerek alakú tömegű 45-50 vagy 80-85 g
Hal kebab készül sturgeon. Hús Adagolt darabokra 20 g, pácolt speciálisan elkészített pác 1 óra.
Halászlé készlet áll különböző részein a hal hűtött és fagyasztott formában. Stacked részletekben 0,5 kg -1 táska egy sor rögzítési és fűszerek fagyasztjuk és -12 ° C-on
Hal konyhai termékek - olyan termékek, használatra kész további kezelés nélkül. Ez romlandó termékek, azok tárolási időszak nem haladhatja meg a 48 órát. Vákuum alatt csomagoljuk be zacskó műanyag fólia súlya 120, 250, 350, 500 g, és lefagyasztottuk -30 és -35 ° C-on
Készítsük el a következő típusú élelmiszerek: természetes készült termékek hús, hal ikra, rybomuchnye termékek és sózott hering és a makréla hal.
Diétás hal konyhai termékek módszerével hőkezelés megkülönböztetni a következő csoportok: sült, sült hal, főtt hal és zselés ételeket.
Termékek darált húst, hogy ennek a csoportnak a termékek közé sült húsgombóc, töltött hal, kolbász.
Kulináris termékek a tojás a leggyakoribb típusú termékek ebben a csoportban kaviár és kaviár és zöldség húsos és kaviár majonéz, elő tojások különböző halfajok eltérő tokhal és a lazac.
Rybomuchnye konyhai termékek - ez piték, pite és piték mellbimbótakaróval és halrudakat.
Konyhai termékek halból sózott hering és a makréla - ezek közé tartoznak a hering, apróra vágott és beillesztés hering és a makréla hal.
A hűtött hal félkész termékek és gasztronómiai termékek valósul csak azokon a helyeken való termelés. A városi forgalomban szállítják a hűtőrendszert. Cikkek közvetített fagyasztott formában ugyanolyan feltételekkel, mint az fagyasztott hal.
Félkész termékek (filé, fagyasztott hal Adagolt) tároljuk -18 ° C-on 1-8 hónap. A másik félkész termékeket tárolnak hőmérsékleten -18 és 0 ° C-on 10 órán át és 6 hónap. a hőmérséklet függvényében.
Konyhai termékek tároltuk hőmérsékleten 0 és -12 ° C-on 12 óra és 1 hónap.
TÉMA 10. Kaviár TERMÉKEK
Általános információk szerkezetére, kémiai összetétele és tápértéke tojás
A tojások Sok halfaj - nagyon érzékeny, finom és nagyon tápláló termék.
A tojásokat a legtöbb hal gömb alakja van, vagy ahhoz közel, és amely egy vékony, félig átlátszó membrán, a tojássárgája tömegét és félig embrionális nucleus (fűzőlyuk).
Tokhalkaviár. Faj. főzési jellemzői. Az alapelvek a felosztás évfolyamon. minőségi követelmények
Készült óceán halikra (tonhal, tőkehal, sávos) és a tenger gyümölcsei (tengeri sün). Ttokhal kaviár nyert tokhal, kecsege és stellate Sturgeon tüskés. A legnagyobb és legértékesebb a beluga kaviár. Tokhalkaviár - fénytől - a sötétszürke, majdnem fekete. Különbséget szemcsés kaviár, Préselt és yastik.
A minőség a tojás és a dobozos sör bochonochnuyu gabona elosztjuk a legmagasabb minőségű és 1.2.
Kaviár Jar prémium áll egy halfaj sózás egy, egységes méretű, nagy vagy közepes, a könnyű le- és sötét szürke, sárgás vagy barnás árnyalatot származó tokhalkaviár, omlós, anélkül, hogy a külföldi ízeket és szagokat.
Kaviár Jar pasztőrözött (állami szabvány 6052-79) állítjuk elő borjú vagy svezhesolenoy a CAN 1 és 2 fokozat, hozzáadásával vagy anélkül a tartósítószerek. Pasztőrözött tojást hőmérsékleten 60 ° C pasztörizálás a tojásokat kereskedelmi osztályokba nem osztódnak. Ami a minőséget meg kell ugyanazokat a követelményeket, mint a kaviár Jar nagyobb és 1 fokozat.
Préselt kaviár. Előállítva kis csillag sturgeon tojások vagy roe tokhal más, általában a gyenge gabona nem alkalmas a termelés a kaviár. Sós roe 1,5 - 2 perc, főtt és lehűtjük 38-45 ° C-sóoldat. Csomagolt tölgyfa hordókban, kannák kapacitása 1-2 kg-os vagy üvegedények tömege 200 g A minőség azt osztva felső, fokozat 1 és 2.
Yastik kaviár. Kiindulási feldarabolt 15-20 cm hosszú yastiks a túlérett vagy éretlen tojást. Csomagolva fa bochata kapacitás akár 50 liter. vagy konzervdobozok 2 kg. Yastik tojásokat a fajták nem megosztott.
Lazac őz. főzési jellemzői. Variety. minőségi követelmények
Készült a Távol-Keleten lazac, szibériai lazackaviárral hívás vagy piros. A legjobb íz jellemzőit és jellemző tojásokat ketalazac. Sockeye és Chinook lazac ikra van keserűség. Lazac kaviár előállításához elsősorban gabona, a többi yastik.
A szemcsés kaviár szemes rendezve homogén só 6-18 percig forraljuk, és lehűtjük 10 ° C-sóoldattal mossuk. Elválasztása után a sóoldat, a tojásokat hozzájárulnak antiszeptikus (keverék urotropitna és szorbinsav), majd hozzáadunk kis finomított napraforgóolaj vagy kukoricaolaj (hogy megakadályozzuk tojás) és a glicerin (enyhítése a keserűség és védelmet a kiszáradástól). Tojás csomagolt bochata kapacitása nem több, mint 25 liter és kannák 100 és 500 g, a borjak megengedett csomagolás doboz, hogy 3 kg üvegedények és 0,5 kg.
Yastik kaviár készül éretlen vagy túlérett yastiks és yastiks fagyasztott hal. Csomagolt hordós kapacitás 25-30 liter. Sók yastik borjú a nedves sózás 7-10% és 13-20%, száraz állapot nem osztódnak.
Rendes halikra (kicsi) halak. Faj. Minőségi követelményeknek. Tárolás. Hibák kaviár termékek
Ez kaviár a bontás, yastik, pasztőrözött, fagyasztott és szárított-sózott.
Probojnaja kaviár (GOST 1573-73). Előkészített sózás elválasztjuk a őz yastiks száraz só hozzáadásával nitrát. A fajták nem megosztott.
Yastik kaviár. Kifelé a csótány, csótány, keszeg úgynevezett packingWe és süllő - Galagan. Só, valamint break-spawn. PackingWe sókat tartalmaz mindkét fokozat nem több, mint 14%, nedvesség 58% és Halahan mindkét változatnál nem több, mint 16% sót. A minőség a tojások vannak osztva fokozat 1. és 2..
Pasztőrözött tojás. Előállítva szúrás borjak, csomagolt doboz 220 g vagy üvegekbe 350 g, vannak osztva fokozat nem.
Fagyasztott tojás. Előállítva nem sós yastik vagy punkció kaviár fagyasztani formához vagy viaszos dobozok 0,5 és 5 kg. Használja ezt a spawn termelni élelmiszeripari termékek, kenyér és húsos. A fajták nem megosztott.
Friss nem konzerv kaviár nagyon rövid idő alatt ki vannak téve a sérülés. Ahhoz, hogy a magas minőségű termék yastiks roe kell extrahálni a test a hal még mindig él, vagy csak alszik, nem engedélyezettek yastiks sérülések és szennyeződések borjúbél tartalmának halak iszap, a vér (erre yastiks lekért mielőtt a belsejét). Termelés kaviár termékek szigorú betartása, a higiéniai előírások, az ajánlati struktúra kaviár nem engedi használni a kemény módok megőrzése. A felhasználásra sterilizált sós őz sót (sterilizáljuk 2 órán át körülbelül 150-160 ° C), és a fűtött sóoldattal mossuk.
A fő hibák kaviár termékek közé tartoznak a következők:
Hevesség - gyengén hangsúlyos savanyú ízű.
Skisanie - és megjelenése lazackaviár kevesebb savanyú íz és szag eredményeként mikrobiális romlás őz fehérje anyagok.
Szag és íz fém - tárolva fémtartályok károsodott lakk.
Az illata „fű” - emlékeztet a szaga büdös pusztulás a kezdeti szakaszban, már csak a tokhalkaviár nevezett halak élőhely körülmények között.
Az illata az iszap - található beluga tokhal kaviárral. Kaviár van egy kellemetlen szag sáros dohos, mocsaras, penészes íze.
Az illata az olaj - a kaviár tokhal a tavak, szennyezett kőolajtermékek.
Fehér zárványok - a felszíni megjelenésével tojás pasztőrözött sokáig tárolt tojás tokhal, fehér kristályok.
Sorozatok - torlódások terén választott kaviár kaviár folyadékot. Kaviár területeken csíkok penész hiba jellemző tokhal és a lazac.
Lopanets és szar - megjelenése a lábszáron üres héját törött tojást. A legtöbb iszap adja lazackaviár.
Kaviár héja - jelenik meg a préselt, bochonochnoy kaviár, elég hosszú ahhoz, alacsony hőmérsékleten tároljuk. A hiba lehet korrigálni fordult a hordó 5-10 napon végrehajtása előtt.
Mold - fehéres szürke-zöld, különböző árnyalatú plakk, amely bocsát ki dohos kellemetlen. Ha a penész mélyen behatoltak a borjú, a hiba nem lehet kiküszöbölni.
Crunch - tojás szennyeződését homokkal.
Megelőzése és perepuschennaya kaviár - megsértése időtartama sózott kaviár tokhal. Elkerülése kaviár van nedves textúra és elég rugalmas a tojás és a kaviár perepuschennaya túl vastag - nerazboristaya, tojás bottal és unalmas.
A viszkózus konzisztenciát préselt kaviár - van kialakítva egy késleltetési roe nyers sózott előtt és alatt elhúzódó sózás forró sóoidatot.
Heterogenitása préselt kaviár konzisztencia - akkor jelentkezik, ha csomagolva dobok különböző értéknövelt tojás, keverés nélkül be a még mindig meleg formában.
Rezinistost pasztőrözött szemcsés kaviár tokhal képződött a részecskeméret a héj való kitettség miatt a magas hőmérsékleten végzett pasztőrözést.
Halikra tárolt hűtőszekrények hőmérsékleten -2 és -6 ° C és a relatív páratartalom 80-85%. Élettartam típusától függ a tojások, és a módszer annak kezelése szigorú betartása mellett ezek az üzemmódok között 4-12 hónap.