Műszaki előkészítés mézeskalács
Technológiai mézeskalács sütés folyamata az alábbi lépésekből áll:
- nyersanyag előkészítése
- előállítására félkész termékek lisztből (tészta)
- a tészta
- sütés és hűtés mézeskalács
- tirázs (enrobing) Mézeskalács
Nyersanyagok a termelés sütemény kell felelnie a hatályos szabványoknak és műszaki előírásoknak.
Előállítása a nyersanyagok kell végezni követelményeknek való megfelelés technológiai és egészségügyi előírásokat vendéglátóipari.
KÉSZÍTMÉNY félig liszt (teszt)
nyers módszer
Nyersanyagok, feltéve készítményt töltünk dagasztógép tálba a következő sorrendben: a cukor vagy cukor-szirup, víz, zhzhonku, méz, melasz, invert szirup, tojás termékek, esszenciák, parfümök, száraz, dvuhuglekisluyu szóda lisztet.
Minden nyersanyag kivéve a liszt és kémiai szétesést elősegítő, keverjük 2-10 percig egy tésztakeverőben Cukor vízben oldjuk, és egyenletesen oszlanak el a keverékben. Keverési idő függ a helyiség hőmérséklete hőmérséklet feletti 18-20 0C, rövid ideig keverjük, kiküszöbölve annak lehetőségét, meghúzási teszt.
tésztagyúráshoz folytatjuk 4-12 percig kapacitásától függően a dagasztógép, szobahőmérsékleten és megállt után sima fanyar vagy laza konzisztencia.
Is alkalmazni kell a következő eljárás keverési nyers tészta:
Előfőzött cukorsziruppal (hőmérséklet 35-40 0 C) keverjük a teljes alapanyag nélkül lisztet és kémiai szétesést elősegítő 1-2 percig, majd hozzáadjuk az adatokat komponenseket, és a keverést folytatjuk 5-12 percig.
Kiszámítása a szükséges mennyiségű vizet, hogy készítsen egy tésztát az alábbi képlet szerint
X = 100C / 100, ahol A =
X-mennyiségű vizet adagonként, l
Mivel a tömeg a szárazanyag nyersanyag, kg
A tömege nyersanyag adagonkénti (víz nélkül), kg
A szükséges páratartalmat vizsgálat,%
nyers tészta páratartalom belül kell lennie a tartományban 23,5-25,5 és a „Tula” sütemény során kézi vágás 18-20%.
A tészta hőmérséklete a keverés után nem haladhatja meg a 22 ° C-on, így használata szükséges nyersanyagok, beleértve a vizet, legfeljebb 20 0C. Ha félkész termékek elő (zhzhonka és invertcukor-szirup), akkor kell előre-hőmérsékletre hűtjük a 20 0C
Ezek a folyamat paramétereit kell tartani, ha a keverés a nyers tészta a páratartalom és a hőmérséklet a vizsgálati befolyásolhatják tulajdonságait és minőségét sárgarépát.
Alkalmazás invert szirup vagy mesterséges méz helyett cukrot és rozsliszt együtt búza minőségét javítja a nyers sárgarépát, csökkenti a zsugorodás a tárolás során.
Teszt előkészítése puding módszer három szakaszból áll:
sörfőzés liszt cukor-méz, cukor és a szirup és más szirupok, hűtés, hegesztés, hegesztés batch minden más típusú nyersanyag biztosított recept.
Ahhoz, hogy előkészítse a tealeveleket a nyitott rothasztóba töltésű cukor méz, a melasz és a víz és a hőmérsékletre melegítjük 70-75 0C (teljes oldódásáig cukor).
A kapott szirupot öntöttük keresztül egy képernyő a tésztát keverőben nem alacsonyabb hőmérsékleten, 68 0C fokozatosan liszt hozzáadásával. Ha a szirup hűtött alacsonyabb hőmérsékletre, akkor csökken a minősége a süteményeket.
A időtartama a dagasztás egy dagasztógép 10-15 perc, hegesztés páratartalom legyen 19-20% .Testo kell egyenletessé gyúrjuk, és nincs csomók és más nyomokat nepromesa.
Hűtés hegesztés keverés után prozvodyat sütés. Vylozhivanie vizsgálatot hajtanak végre egy speciálisan kijelölt helyiségben hőmérsékleten 28-30 0 C
Hűtés után choux tésztát gyúrunk által összekötő más komponenseket, feltéve, készítmény és gyúrjuk, amíg homogén 30-40 percen belül. A tésztát kell összegyúrjuk, majd egyenletesen van krémes állagú.
A kész tészta hőmérséklete 29-30 0 C-on és 20-22% -os relatív páratartalom
Kialakítására a tészta-alakító alkalmazott befogó, fém bemetszések különböző formák és méretek, fából faragott alakja.
Alkotó fém Notch Test a következőképpen végezzük. kész tésztát súlyú 5-6kg fektessük az asztalra, előre bevont vékony rétegben lisztet. A tésztát alakú hosszúkás tartály fokozatosan tekeredik egy fából készült sodrófa vastagságúra 8-11 mm kialakulását. Plast tészta egyenletes vastagságú, a sütemények átsült változó vastagságú egyenetlen.
Molding nyomáspróbát végzünk a hengerelt tésztát bemélyített alakzat. Miután 5-6 kitolja szabad mélyedés a tészta darabokat, és megjeleníti őket egyenlő sorok sütőlapokra.
A tészta nem ragad bele az üregbe, hogy rendszeres időközönként mártott lisztet. A szegmensek után megmaradó öntvény, adunk a tésztához osztatlan egyenletesen eloszlatva a felületen, majd összecsavart ki egy sodrófával.
Molding tésztát töltelékes végzett számos módon fém és bevágások faragott formák.
Molding tésztát fémes mélyedés a következőképpen végezzük: a tésztát kinyújtjuk egy sodrófával vastagságúra 3-11 mm. Half hengerelt varrat szabhat tölteléket. Ezután a két felet ragasztott varrat egy körön vannak egymással.
Öntött tésztát kerek vagy ovális mélyedést úgy, hogy a kiálló részek vannak töltve a A sajtolószerszám közepén.
Ez a módszer alkalmazható tészta termékek nélkül mintát vagy feliratot a felületen.
Molding tésztát faragott formák elő az alábbiak szerint. alkalmazási formában, amely két részből áll. Az egyik része a penész, amely gravírozott felirattal mintázat, képezi a felső része a bot. Az öntött tésztát minta nélküli és feliratok megállapított tölteléket egyenletesen bevonva, és öntött egy vizsgálati mintát, és egy felirat. Ezután a két szélét a tésztadarabokat tömörített úgy, hogy szilárdan összeragadt, és a töltelék nem tudott kimászni.
A felület bizonyos típusú sütemény bekent tojás sütés előtt, megszórjuk a cukorral, morzsa, zúzott diót, díszített mazsola, kandírozott gyümölcsök és diófélék magok.
szakaszos üzemmódban vastagságától függ a tészta darabokat. A vastagabb minél alacsonyabb a hőmérséklet, és időtartamát sütés.
Sokszorosított (enrobing) Mézeskalács
A cukor szirupot készítünk sütemény tirázs nyitott rothasztó oldódó cukrot vízben arányban 1: 0,4, ha-ra melegítjük a 110-114 0C.
Sokszorosított (beborítás) mézeskalács cukorszirup alábbiak szerint állítottuk elő. Mézeskalács (3-4 kg) töltünk egy tartályba, és öntsük a forró cukorszirupot.
Érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek a cookie-k meg kell felelnie GOST 15810-80 „Cukrászda sütemények.”
Attól függően, hogy a gyártási eljárás kétféle sütemény: puding és nyers. Ezen kívül mindenféle sütemények lehet előállítani mind a töltő és nélküle. Spice-gyártott különböző felület: befedi cukorsziruppal adalékanyagokkal vagy adalékanyagok nélkül, csokoládé jegesedés, porozással cukor, mák, dió, magok.
mézeskalács termékek előállítására a következő fő szakaszokból áll: előkészítés liszt gyártására, előállítására a cukor-melasz szirup és Circulation, sóoldat, zsírolvasztó, gyúró, öntvény, sütés, tirázs, hűtés és csomagolás sütemények.
Az ömlesztett mézeskalács öntött gépeken FPL vagy A2 SHFZ. Legyen öntött tésztát belép a garatot. Alján a tölcsér két injekció tekercs, forgó egymás felé, a tésztát extrudáljuk egy szerszámon keresztül. A tésztát vágjuk fonal formában külön üres mozgó húr.
Sütés sütemények előállítására stencil, acélszalag vagy rács. Sütemények sült puding 7-12 perc hőmérsékleten 210-220 ° C-on
Időtartam sütés sütemények lehet változtatni attól függően, hogy a nedvesség a tésztadarabok, a kemence hőmérsékletét, és a töltési fok.
A sütést követően a cookie-ra hűtjük 20-22 percre, hogy a hőmérsékletet 40-45 ° C-on Egyél termelnek, ha a termékek könnyen elválasztható a háló vagy acélszalag. Sütésekor lap (a kemence kimenetén) vannak elhelyezve együtt áru a polcokon. Miután egy ilyen előhűtő a termék könnyen eltávolítható a végső hűtést.
Lehűlés után mézeskalács fényes felületét bevonjuk egy héja. A bevonó üstben töltünk 20 kg hűtött és öntött mézeskalács cukorszirup, amelynek a hőmérséklete.
85-95 ° C-on A kezelést végezzük bevonóüstben 1-2 percig. Ezután sütemények lemerült és hőmérsékleten szárítjuk, körülbelül 60 ° C-on Előszárító 9-10 percig. Ezt követően, mézeskalács tovább hűtjük levegő befúvásával.
A fő alapanyag előállítására mézeskalács - egy búzaliszt, cukor és melasz, méz (aki mellesleg lehetővé teszi, hogy tovább marad friss sárgarépa), zsírok, aromák, színezékek, lekvárok, kandírozott gyümölcs. Az orosz sütemények is adunk a keverékhez bizonyos fűszerek - „parfüm”, amely a fahéj, szegfűbors, kardamom, gyömbér és mások.
Megkülönböztetni puding és nyers sárgarépát. A modern technológiák lehetővé teszik, hogy készítsen sütemény töltő, amely jelentősen kibővíti a termék tartományban. Tömések lehet, például a csokoládé, őszibarack, alma, málna. Ha szükséges, a termék lehet mázas fekete és fehér csokoládé, jegesedés, és így tovább.
A legbonyolultabb egy technológiai szempontból, a termelés mázas mézeskalácsok tölteni. Ezek azonban komolyan változatosabbá szerezni nyomtatott mézeskalács töltött speciális fém vagy fa formáinak - ez lesz a jó megoldás a gyerekek számára.