A fehérjék az izomszövet - szól a technológia a hús és húskészítmények

izomfehérjéket

A fehérje-összetételét izomszövet nagyon összetett. Már régóta azt vizsgálták számos tudós. Alapító hazai Biochemistry Danilevskiy feltárása izomszövet fehérjék adott helyes megértése a fiziológiás szerepe számos fehérjét, és a szignifikanciát a miozin kontraktilis fehérje szereplő miofibrillumok.
Később miozin vizsgált Engelhardt, Ivan Ivanov és más szovjet tudósok. Nagy mértékben hozzájárult a tanulmány izomösszehúzódás tett magyar tudós, Szent-Jordy. Egy másik magyar tudós Straub kinyitotta a fehérje aktin izom.
Tanulmány az izomszövet kell kezdeni fehérjék, mivel mintegy 80% szárazanyag izomszövet. Összhangban a morfológiai szerkezetét az izomrostok fehérjék a következők:

Ez látható a rajzokon, amely a fehérje-összetételét izomszövet nagyon változatos. A szarkoplazma tartalmaz négy protein: Myogit, mioalbumin, globulin X és mioglobin. A miofibrillumok tartalmazott komplex, amely az aktin és a miozin, aktomiozin nevezett. Minden szarkoplazmatikus fehérjék úgynevezett intracelluláris és szarkolemmális fehérjék - extracellulárisan A sejtmagokat tartalmazza nukleoproteineket a szarkolemmából - kollagén és elasztin. Ha figyelembe vesszük, hogy az izomszövet is jelentős mennyiségben tartalmaz különböző enzimek és mindegyik egy speciális fehérje, fehérje-összetételének izomszövet sokkal bonyolultabb.

A fő proteint miozin izomszövet. Ő majdnem fele az összes fehérje az izomszövet, és azt találtuk, az izmok minden emlősök, madarak és halak. Szerint a tápértéke ez egy teljes értékű fehérje. Táblázat. A 7. ábra az aminosav-összetételt a miozin Bull.

A miozin vizsgáltuk részletesen szovjet biokémikusok, akik azt találták, hogy nem csak a szerkezeti fehérje az izomszövet, azaz, egy fehérje részt vesz az építőiparban a sejt, hanem egy enzim - .. ATPáz katalizálja az ATP hidrolízis reakciót. Ez ADP-t termel (adenozindi-foszforsav), foszforsav és nagy mennyiségű energia szabadul fel, amely során izmos munkát.
A miozin kapott tiszta kristályos formában. molekulatömege igen magas, mintegy 1,5 Mill. Kristályos miozin hiányában sók tökéletesen oldódik vízben. Ho adjunk hozzá annyi vizet, hogy a kis mennyiségű sót, például nátrium-kloridot, hogy teljesen elveszti a képességét, hogy feloldja és az oldódás akkor történik, még nátrium-klorid koncentrációja körülbelül 1%. Azonban, tekintettel a sók, mint például ammónium-szulfát, a miozin viselkedik, mint egy tipikus globulin.
Amikor eltávolítja a hús fehérjék, a miozin víz nem megy oldatba. A feldolgozás a hús sóoldatokkal, azt találtuk, a só kitermelése. Hígítási miozin só vizes oldatát só koncentrációja csökken és a miozin kezd kicsapódni. Miozin kisózás, amikor teljesen telített nátrium-kloriddal és magnézium-szulfáttal (sózás előállításához kristályos sót, vagy elérni a teljes telítettség nem lehetséges).
Miozin izoelektromos pont pH 5,4-5,5.
A miozin az a tulajdonsága, hogy kössön különleges kapcsolatban áll a különböző anyagok, elsősorban a fehérjék, komplexeket képez. Egy különleges szerepet játszik az izomműködés komplex aktin-miozin - aktomiozin.

Aktin és a aktomiozin

Az izomszövetben termék körülbelül 20% globulin X az összes fehérje. Jellemző globulin, azaz, nem oldódik vízben, de oldódik sóoldatokban az átlagos koncentráció ..; kicsapjuk megoldások fél ammónium-szulfáttal (1 térfogat a fehérje oldat és 1 térfogat telített ammónium-szulfát-oldat), nátrium-klorid teljes telítettséget.

Az izomszövetben termék körülbelül 20% a teljes myogen fehérje. Ez nem tulajdonítható a tipikus albuminok vagy a globulin, ahogy oldódik vízben, nem elegendő a kisózás nátrium-kloriddal és magnézium-szulfát telítettségnél (kristályos só), ugyanabban az időben ammónium-szulfáttal kicsaptuk telítettséget 2/3 (1 térfogat fehérje oldat és 2 térfogat telített ammónium-szulfát). Ezt a fehérjét kaptunk kristályos formában. Molekulatömeg myogen 150.000.
Engelhardt találtak myogen képesek katalizálni az egyik legfontosabb reakciók a glikolízis során az izomszövet. Ez a megállapítás először kimutatták, hogy az enzimatikus aktivitás birtokában lehet szerkezeti fehérjék, azaz. E. fehérjék részt vesznek az építőiparban a szövet.

Az izomszövetben tartalmazott körülbelül 1-2% a teljes mioalbumina fehérje. Jellemző az albumin, azaz. E. Vízben, kicsapjuk telített nátrium-klorid, ammónium-szulfát, de kicsapódik.

Fényabszorpciónak színes anyag mennyiségileg lehet meghatározni spektrofotométerrel. Az eredményeket rendszerint kifejeznek grafikusan. Ebben az esetben, az abszcissza tengely jelenti a fény hullámhossza, és az ordináta tengely - százalékában a fény mennyiségét oldaton átbocsátott. Az alsó gerenda letelt, annál felszívódni színes anyag. Teljes fényáteresztő oldatot vesszük 100%.
Ábra. A 10. ábra az abszorpciós (abszorbancia) fény oldattal oxymyoglobin; Látható ebből oxymyoglobin már két hangsúlyos jellemző abszorpciós sávok a látható spektrumban, m. E., Két régió, amelyben továbbítja az összes fény kevesebb, és ezért elnyeli a legtöbb fényt. A maximumok ilyen oldalak a két hullámhosszon; # 955; 585 nm-nél és # 955; 545 nm-en,
Ábra. A 11. ábrán az összehasonlítás a spektrofotometriás görbéje oxihemoglobin.
Mioglobin jobb a képessége, hogy kötődik az oxigént, mint a hemoglobin. Keresztül mioglobin izomszövet oxigénnel. A mioglobin izmok tartalmazott nagyobb, mert az oxidáció intenzívebb. Köztudott, hogy a láb izmait erősebb színű, mint a hát izmait; izmok dolgoznak ökröket is festett több, mint a nem dolgozó állatok. Ez különösen érzékelhető a madarak, a mellizom, amelyek ugyan nem dolgozó, szinte festett.

A kollagén és elasztin

A kollagén és az elasztin - kötőszövet fehérjék nem oldódik vízben és sóoldatokban. Ők alkotják sarcolemma - a legvékonyabb héj izomrostok.

Nukleoproteineket - fehérjék teszik ki a sejtmagba. A jellemző az, hogy képesek feloldódni oldatok gyenge bázisok. Ez azért van, mert a molekulában tartalmaz egy prosztetikus csoportot, amelynek savas tulajdonságokkal.

Fehérjék elválasztását az izomszövet

A kezelés az izomszövet sóoldatokkal átlagos koncentrációja a fehérjék osztható stromális fehérjék és a plazmafehérjék. Az stroma érteni nem oldódó sóoldatban strukturális alapját az izomszövet, amely többnyire szarkolemmális fehérjék (lásd. Ábra).

Oldhatóság intracelluláris fehérjék az izomszövet változik. Például, globulin X aktomiozin és amelyek nem oldódnak könnyen vízben, és kicsapjuk sóoldatokat ammónium-szulfát és nátrium-klorid, mint Myogit. Myogit feloldódik a vízben, mint a mioalbuminu, de abban különbözik tőle, vysalivaemosti.
Oldhatóság izomszövet fehérjék sóoldatokban semleges és ülepedhet táblázatban látható. 8.

Amikor sózás, főzés és egyéb húsok feldolgozási technológia veszteség fehérjék. Az értékek elvesztésének fehérjék miatt eltérő oldhatósága, és osazhdaemastyu őket.
Ismerve a tulajdonságait fehérjék, lehet választani azokat a feltételeket, amelyek mellett a veszteség lesz a legalacsonyabb. Ezért tulajdonságainak tanulmányozására ezen fehérjék kell különös figyelmet.