Zöldség és gyümölcs, mint szárító
A tudományos szervezet bármely termelés nélkül elképzelhetetlen egy átfogó tanulmányt a tárgyakat kell feldolgozni, a termelés, a tudás sajátosságait.
Fejlesztés a szárítási iparág is további pontosításra szorul a folyamatok hő- és anyagátadási ismerete fokú fizikai és kémiai változások termékek adattároló felépítéséhez szükséges mérnöki számítási módszerek víztelenítés folyamatokat.
Mint a legtöbb más élelmiszerek, ők kolloid kapillárisporózus szervek. A kompozíció a gyümölcsök és zöldségek közé makromolekuláris anyagok: cukor, pektin, keményítő, cellulóz és egyéb szénhidrátok, protein anyagok, lipidek. A kis mennyiségű biológiailag aktív anyag tartalmazott meghatározására biológiai érték és ízletessége: vitaminok, PO- lifenolnye vegyületek, szerves savak, ásványi elemeket.
Biológiailag aktív anyagok - fontos eleme a zöldség és gyümölcs - leginkább érzékeny a kedvezőtlen változások előkészítése a gyümölcsök és zöldségek szárítására és megfelelő szárítás. Jellemzően ezek a változások csökkenéséhez vezet a biológiai értéke a végtermék.
Pektin, hemicellulóz és a cellulóz a fő anyag a rácsot alakító keretében a termék. Az építőiparban a keret is részt nitrogéntartalmú anyagok.
Mint minden élőlény, zöldségek és gyümölcsök sejtekből áll, amelyben a létfontosságú funkcióit. A sejt körül burkolat, amely védi a belső tartalmát a külső környezettől. A sejtfal porózus szerkezet, amely lehetővé teszi, hogy a sejt kommunikálhat más sejtek (a külső környezet). Megsértése a sejtfal vezet a halál és a kenhető belső tartalmát; ahol a natív tulajdonságait élelmiszer anyagok mennek visszafordíthatatlan változások nagyrészt. Így, zselatinizált keményítő, fehérje anyagok koaguláció koagulált (változások natív tápanyag tulajdonságok figyelhető feltörése nélkül a sejt). Ha a sejtkárosodást idéz elő vizes közegben, tápanyagokat oldjuk meg (különösen a cukor, ásványi anyagok, és így tovább. P.).
A sejtek a test kapcsolódnak bizonyos komplexek alkotják, hogy a szövet. Szövetek alapján osztályozzák, hogy megfelelnek az élettani funkciók. Például, növényi sejteket képeznek bevonatot, harisnya, asszimiláció és más szövetekben. Tárolás szövetek gyümölcsök és zöldségek alkotják az úgynevezett parenchyma sejtek bezáró tápanyagokat. Bélés a gyümölcsök és zöldségek alapvetően magában parenchymás sejtekben.
Amely sejtek egy úgynevezett overlay szövet - az epidermisz és periderma. Az epidermisz borított talaj zöldségek és gyümölcsök. Zöldség termesztett a földre, mint a fedelet textília periderma, kivéve a hagymát és a fokhagymát, amelyekre a felhám.
Minden alapvető anyag a cellában az formájában egy vizes oldat és a hidrofób anyagot - formájában emulziók és kolloid oldatokat.
A víz a cellában az a közeg, amelyben előfordul a reakciók, akkor is részt vesz az összes biokémiai reakciókat, amelyek a sejtben. A legjelentősebb ezek két alapvető reakciók: hidrolízis és folyadékpótlás. Hidrolízis anyag darabokra esik, amelyek közül az egyik csatolja magát hidroxilcsoport, és a másik kapcsolódik a hidrogén-víz (például hidrolízissel a zsír alkotnak glicerin és zsírsavak). Amikor hidratált, vízben csatlakozik egy kémiai anélkül annak degradációját (például keményítő kleysteri- CIÓ).
A zöldségek és a gyümölcsök vízben nem egyenletesen oszlik. A legtöbb ez a parenchymás szövetekben, amely szövet tartalmaz ez sokkal kisebb, és nagyon kevés víz van a magokat. Ezért, tisztított és előkészítjük a további gyártási eljárás százalékában zöldségek több vizet tartalmaznak, mint a nyersanyag.
Kizárólagos víz szerepét a sejtek a növényi szervezetek miatt a szerkezet a molekulák, amelyben a hidrogén és oxigén atomok vannak orientálva térben poláros. Között egy vízmolekula vannak összekapcsolva hidrogén hidak. Azáltal, a polaritás a vízmolekula is vonzódik a más anyagok molekuláit, komplexképzésre.
Thermophysical és fizikai jellemzői a tiszta víz megváltozik, amikor vízben feloldjuk egyéb anyagok. Például, a víz sűrűsége, 100 kg hígított Esego 1,5 kg nátrium-klorid, a 1,01-103 kg / m3, forráspontja 100,2 ° C
A legtöbb szilárd anyag tartalmaz szénhidrátokat, amelyek felelősek a ízét és állagát gyümölcsök és zöldségek, valamint a technológiai jellemzői a feldolgozásuk. Burgonya szénhidrátokból tartalmaz elsősorban keményítőt, zöldségek és gyümölcsök - a mono- és diszacharidok, szacharóz, glükóz, fruktóz.
Tartalmazza a nyers gyümölcs- fehérjék és pektin és a kolloid alávetni biokémiai és kémiai változásokat, amelyek befolyásolják a hidrofil tulajdonságait a szárított termékek. A fehérjéket denaturáljuk és részlegesen hidrolizált, számos változást és aminosav-összetétele a szárított gyümölcs. A hatóanyagok a gyümölcsök és zöldségek tartalmaznak vízben oldódó vitaminok C, P, PP és a B csoport (Bi, B2, B6, stb), és a zsírban oldódó: provitamin, D-vitaminok, E és K mivel ezek nagyon labilisak, és érzékenyek a változások a hőmérséklet és az oxigén expozíció, szükséges, hogy figyelembe veszik mind elkészítésekor gyümölcsök és zöldségek szárítására és a szárítási folyamat alatt. A szerves savak a gyümölcsök és zöldségek leggyakoribb almasav, citromsav, borkősav és ezek sói. Mivel ezek jól oldódnak vízben mosás közben (különösen hámozott és szeletelt nyersanyag) figyelhető veszteség ezen értékes bioaktív anyagokat.
A polifenolok képeznek számú vegyületek, amelyek fenol származékai (S6N5ON). Ezek közé tartozik a tanninok zöldségek és gyümölcsök, katekin, színezékeket, klorogénsav, antocianinok, stb N. Egy tipikus képviselője polifenolok vitamin P. Minden ezen anyagok rendelkeznek a magas biológiai aktivitását, és szerepe van a kialakulását az íz, szag, szín és gyümölcs zöldség [30], de amikor a feldolgozott polifenolok gyakran az oka a enzimatikus barnulási.
Zöld káposzta 500-520
karfiol 200-210
Vörös káposzta 260-430
Zöldborsó 62-68
A szárítás szinte minden ásványi elemeket a zöldségek és gyümölcsök tárolására, ami nagyon fontos, mivel ezek fontos szerepet játszanak az étrendben. A veszteség elkerülésére az oldható formák ásványi anyagokat nem lehet hámozott és szeletelt nyers hosszú tartani a vízben.
Elengedhetetlen a megfelelő építőiparban a szárítási folyamat ismerete hőtani jellemzői gyümölcsöt és zöldséget. Ez a kérdés szentelt sok munkák. Szerint a Department of szárítás odesszai Technológiai Intézet élelmiszeripar. MV Lomonoszov, termikus jellemzői gyümölcs és zöldség megfelel a következő értékeket (táblázat. 1).
A kapott adatok megkönnyítik a matematikai leírását víztelenítés, segít kiszámítani, és a telek folyamat elérése a lehető legkisebb változást natív tulajdonságait gyümölcsök és zöldségek, megszerzése céljából a magas műszaki és gazdasági paramétereit a száradási folyamatot.
Mint látható a fenti, a zöldségek és a gyümölcsök komplex szerkezeti test, kiszáradás, ami veszteség nélkül az élelmiszer-minőség - nem könnyű feladat.
Röviden a szárított gyümölcsök és zöldségek
Feltételek biztosítása érdekében a biztonsági szárított élelmiszerek
Az oxidatív károsodás a termékek (szárított zöldségek és gyümölcsök)
A nem-enzimatikus a termék pazarlását (szárított gyümölcsök és zöldségek)
Minőségét befolyásoló tényezők szárított zöldségek és burgonya
Gép történő elválasztása és eltávolítása a szálka iker szemek
Vízszintes kefés gabona
A fő tervezési paraméterek súroló gép
Súroló gép ZMM-5 mill manufaktúrák belső mechanikai szállítás
Súroló gép malom manufaktúrák légi közlekedés belső