Sajtok, fehér penész
Tehát a mi szeretett szép fehér, bársonyos felület, sajtok, fehér penész megfelel a micélium a penész Penicillium candidum (PC). Ő felelős az íz, aroma, lehetővé teszi, hogy teszteljék az érési sajt és sajt folyadék megszerzése viszkózus konzisztenciát, amelyhez szeretnék brie és camembert.
Mivel a gyakorlat azt mutatja, P.Candidum - igen szeszélyes gomba. A normális növekedéshez az öntőforma van szükség, enyhén savas (közelebb a semleges), a közeg felszínén a sajt fej. És ez nem olyan egyszerű.
Amikor savasság alatti pH 5,8, csak kialakítani sav-rezisztens mikroorganizmusok. Nevezetesen típusú élesztő Debaryomyces hansenii (DH), Kluyveromyces lactis (KL) vagy Geotrichum candidum (GEO). jelen vannak a természetben nyerstej. A pasztőrözött azok hozzáadott mesterséges. Általában nem tesz hozzá az összes ilyen, és a költségek egy GEO. De néha GEO KL és ugyanabban az időben. Geoírichum candidum kulcsfontosságú növény fejlődésének szinte minden sajtok, fehér penész. Ez hatással van a megjelenés, állag és íz a sajt. GEO semlegesíteni a felületi savassága fogyasztásával laktát, és előkészíti a felületet a más gombák növekedését, élesztők vagy penészgombák. GEO stabilizálja kéreg, a keserűséget csökkentik, és a termel különféle ízt és aromát vegyületek.
De ez az élesztő a fejlesztés szükséges a tejsav. Ezért, az első a tej nagymértékben fermentált tejsavbaktériumok alkalmazásával. Baktériumok átalakítani laktózmentes tejet és nagy mennyiségben szekre-tejsav, a pH csökkentésével, hogy 6.45-6,5 (ig koaguláció).
A savasság tovább növekszik. Mire a lap túró penész savasság már 6,35, míg a mélyedés formája lesz a értéke 4,4-4,8.
Egy ilyen magas értéke savassága tejsavbaktériumok már nem lehet olyan jól fejlett. Ezután a sajt sózott és életfunkciók a tejsavbaktériumok szuppresszálva. Miután őket, még mindig van egy bizonyos mennyiségű feldolgozatlan laktóz és a sok tejsav, amelyek alapját képezik az erejét élesztő, mint például a GEO és KL. Ezek élesztő Start feldolgozására tejsav, pH növekedésével. Így savasság a felszínen semleges lesz, és elősegíti a növekedést P.Candidum.
GEO nagyon kívánatos használni a kialakulása, fehér, penészes sajt. De néhány receptet zárja ki a penész egyáltalán. Azonban, ha együtt használják GEO PC között teremt versenyt tápanyagokat. És ez egyensúlyt teremt a növekedés és nem ad ezen penészgombák elszabadulnak minden szakaszában érési sajt.
Minden összetettsége bevezetésével a forma a helyes kiválasztását törzsek penészek és élesztők (lásd alább), pontos dózist, megfigyelni a hőmérséklet és a tisztaság a helyiségek, berendezések és szerszámok.
A következő fontos dolog - penész és élesztőgombák felszínén élnek a sajt héja. És ez szükséges módosítani a teljes mennyisége a sajt tészta, és nem csak szomszédos területeken a felszínre. Ezért is nagy jelentőségű a sajt fejidom és páratartalom ott. Az alakja a hengeres fejű, annak átmérője és magassága választják nem véletlen, de úgy, hogy az enzimek által szekretált penészgombák, lehet „get”, hogy a központi része a fej. Bent a fej legyen elegendő mennyiségű tejsav gombákkal volt enni. És azt is meg kell bizonyos mennyiségű nedvességet vándorolnak enzimek és a tejsav, a sajt tésztát.
És az utolsó fontos feltétele a fejlődésnek a felületi mikroflóra a pára sajt érését. A túl száraz és túl nedves a felület az egész szépségét fehér penész nem fog növekedni. Ha túlzott nedvesség szeretnek nőni szürke, zöld, fekete penész. És ő nem szeret nőni nincs penész alacsony páratartalom.
Ezért, miután a sózás és szárítás, rövid fej leessen szérumot (szérum és után sózás csepegni kezd vissza), a sajt át hűvös szobában a relatív páratartalom a körülbelül 85% és obsushivaniya fej felületén. A hazai megvalósítási módja, úgy néz ki, mint egy műanyag tartályba hűtőszekrényben nyitott fedéllel. Ha a fedél zárva van, a nedvesség a tartály belsejében könnyen emelkedik 99,9% felületi szárítást végezzük 1-3 napon át 85% relatív páratartalom és a hőmérséklet 12-14S.
Válogatás a penész és gomba törzsek
Geoírichum candidum
Geoírichum candidum természetesen jelen lévő nyers tej, valamint az egyik legfontosabb növények fejlődésének szinte minden sajtok. Ez hatással van a megjelenés, állag és íz a sajt. GEO is semlegesíti (vagy inkább csökken) felületi savassága fogyasztásával laktát, és előkészíti a felületet a más gombák növekedését, élesztők vagy penészgombák. GEO stabilizálja rövidebb csökkenti keserű, aroma és gyárt különféle aromás vegyületek.
GEO nagyon kívánatos használni a kialakulása, fehér, penészes sajt. De néhány receptet zárja ki a penész egyáltalán. Azonban, ha együtt használják GEO PC között teremt versenyt tápanyagokat. És ez egyensúlyt teremt a növekedés és nem ad ezen penészgombák elszabadulnak minden szakaszában érési sajt.
Minden összetettsége bevezetésével a forma a pontos adagolás és a helyes megválasztásával a nagyon törzs a penész.
Általában a gyártók előállítani nagy választéka formák minden igényt kielégít. Ezek különböznek egymástól, fehérje- és zsírbontó tevékenység, struktúra, növekedési ráta és a megjelenés.
Először is, hogy milyen típusú Geoírichum candidum ott.
Geo 13 - klasszikus törzs Geoírichum candidum, ideális sajtot és kecsketej sajt tehén. Különösen jó a Camembert és Brie. Lassan nő és fejlődik egy jó textúra egy közepes hangsúlyos ízét. Ez az átlagos szerkezetű valahol penész 17. és 15. Geo Geo.
Geo 15 élesztőtörzset Geoírichum candidum. Kiválóan alkalmas sajtok, amelyek megkövetelik a sima felületű, vagy szükség előzetes felkészülés élesztő; ideális sajtok mosott kéreg, mint például Reblochon vagy bizonyos fajta Tommy. Ha összehasonlítjuk a Geo 15 13 és 17 Geo 15 krémes színű. Ha összehasonlítjuk a Geo 13 és 17, 15 Geo törzs krémszínű, van egy alsó proteolitikus aktivitással, és növekszik a hőmérsékletet némileg optimum alatti. Szintén ne várjon túl erős textúra emelkedik, amelyen a képességét, más törzsek Geo. Geo 15 általában emelkedni kezd, mint egy nyálkás bevonatot. Más Geo penész 15 csírázni folyós „porlasztás” (artrospórákat).
Geo 17 -A legtöbb törzs Geoírichum candidum, amely növekszik, mint a magas kalapot és divatos kanyargó formában. Ha a feladat az, hogy hozzon létre egy rusztikus sajtot, majd figyelni, hogy ez a törzs előtted. Szerint létre illatanyagokat Geo 17 hasonló a 13. és 15. A proteolitikus aktivitást, és az optimális növekedési hőmérséklet Geo 17 hasonló 13. Mivel a növekedés üteme kissé megelőzve 15 Geo.
Penicillium candidum
A nagyobb proteolitikus aktivitást, a gyorsabb lesz a bontást a fehérjék, azaz a gyorsabb a sajt tésztát folyékonnyá válik. Nagy zsíroldó aktivitást arra utal, hogy a penész gyorsabban felülvizsgálja a zsír és az íz és aroma fog gyorsabban fejlődnek.
És most még minden típusú PC
PC-ABL egy hagyományos törzs Penicillium candidum. Nagy létrehozására vékony kéreg a brie és camembert, és nagyon vékony kéreg szükséges kecskesajt a Loire stílusban. mint például mol, és Valence szeptember tenger vagy az Észak-olasz sajtok, mint például Robiola.
- átlagos fehér
- Alacsony, közepes és alacsony sűrűségű
- Nagyon alacsony proteolitikus aktivitást
- Közepes-magas lipolitikus aktivitás
- leggyorsabban növekvő
- Erős szagok alkohol és metil-ketonok
PC- Sam3. Ez a törzs a Penicillium candidum megvan a képessége, hogy gátolják a különböző típusú nem kívánt penész. A jó használni, ha nem tudja garantálni a betartását a páratartalom és ez magasabb, mint 95%. Mint más PC, SAM3 lehet keverni, hogy növelje a biológiai sokféleség, a kéreg és megszerezni kívánt tulajdonságait is. SAM3 magas proteolitikus és lipolitikus aktivitás, közepes sűrűségű és a magasság, a gyenge aromaprofilt.
PC-Neige jellemzi nagy aktivitással és alacsony proteolitikus aktivitást lipolitechkoy. Elég agresszív törzs a penész.
PC-HP6 speciálisan tenyésztett Penicillium törzs candidum. Ő egy fényes fehér színű, mérsékelten növekvő gyors, és növekszik a közepes és közepes-alacsony sűrűségű. Ez a törzs a magas proteolitikus aktivitással, és kielégítően kis diplomáciai aktivitást. Előfordulhat azonban, hogy nagyon jól nőni P.Roqueforti, ami ideálissá teszi a vegyes formái sajt, mint a kambozola, monbriyak, kék brie vagy Kumble. Ez tikzhe penész önmagában jó és kombinációban más törzsekkel PC.