pH-változás, amikor érett sajt - szól a tej és tejtermékek technológia

pH-változás, amikor érett sajt

A sajt meghatározó titrálható savtartalom a Turner és az aktív fok (pH). Titrálható savasságot nem csak attól függ a tejsav tartalmat, hanem a jelenléte titrálható alkálifém-vegyületek, amelyek savas tulajdonságai parakazeina, foszfátok és bizonyos más anyagok. savasság index van egy sokkal fontosabb jellemző állapot létre a sajt.
Tejsav egy vegyülettel reagálva egy parakazeinkaltsiyfosfatnym komplex hasítással el a kalcium. Ennek eredményeként ez a reakció változik rokonsági túró. Megállapítást nyert, hogy van egy határozott összefüggés a savasság és a minőség a sajt. Mikor is rámutattak savassága durva textúra sajt magas - törékeny és törékeny.
Aktív sajt savasság, tejsav jellemző folyamatot kell bizonyos határokon belül. AP Belousov megállapította, hogy a holland sajtok aktív savasság között kell lennie pH 5,3-5,9. A túlzottan magas savtartalma (pH 5,0 alatt) csökkenést okoz a kohéziós a sajt tészta és a megjelenés hibák - átszúró következetesség és hiánya mintázat.
Szerepe jelentős szabályozó faktorok savasságát sajtízesítőt működnek baktériumok átalakítani laktóz részben melléktermékek. A fejlesztés a csak egy tejsav streptococcusok tejsav hozam 98-98,6% a tejcukor (homofermentatív fermentáció). Amikor kapcsolt fejlesztése tejsav streptococcusok és pálca, valamint íz-tejsav streptococcusok hozam szerint VNIIMS, 65-70% a fermentált tej cukorral.
Együtt az intenzív tejsavas fermentáció sajtban beállított maximális aktív savasságát. A kapcsolat a teljes mértékben kihasználja a laktóz tejsav képződése megszűnik, és a pH-értéket tovább emelkedik (táblázat. 22).

Ennek eredményeként a tejsav fermentációs mikroflóra mintegy egyharmada annak összegét a folyamat sajt érési bomlik alkotnak különböző vegyületek. Szerint VNIIMS kis sajt tejoltó 10 napos tejsav volt 1,6-1,8%, és a végén a érésének 1,1-1,3%, nagy -, amennyire csak lehetséges, és 1,3-1,4% majd 0,8-1,0%.
Titrálható savtartalom általában megnöveli az érési idő alatt, de néha lehet csökkenteni. Így szerint egyik kísérletben, savasság Lett sajt 5 nap után érte el a csúcsot 293 ° T, akkor ott volt a csökkenés, valószínűleg a tejsav kötő fehérje bomlástermékeinek (GS Inihov). Tapasztalataink szerint, titrálható savtartalom holland sajtok lenyomása után átlagban 192 ° C és T fokozatosan nőtt, elérte a végén érés 237 ° T héja a sajtok és 246 ° T crustless.
A változások dinamikája a sajtot savasság fajtájától függ a fejlődő baktériumok, a tej összetételét és a gyártási folyamat módot.