Technológiai ételek elkészítésére Beef Stroganoff
1.5 tovarovednyh jellemzése nyersanyagok
Marha - kor felett szarvasmarha hús van osztva marhahús kifejlett szarvasmarha (tehén, ökör, üszők régebbi, mint három éve, bikák), marha üsző, tehén, marha fiatal állatok (bikák, üszők).
Vágómarha világos vöröstől sötét vörös, egy nagy lerakódását a szubkután zsír a fehér vagy sárgás. Az izmok felépítését sűrű, finom, finom szemcséjű, a rétegek zsír (márványos).
Marha borjú izmok van rózsaszín-piros, finomszemcsés, fehér zsír, vastag. Márványos gyengén fejeződik ki.
Hagyma - a leggyakoribb formája hagyma zöldség. A nagy hagymát, és legfeljebb 6% illóolajok, cukor (akár 9%), C, B1 vitamin, B2, B6, PP, folsav, ásványi anyagok (kalcium, foszfor, kálium, nátrium, vas, magnézium), nitrogéntartalmú anyagok ( 1,7%).
Bow megkülönböztetett alakú (lapos, kerek, lapos kerek, ovális) száraz skálák és a szín (fehér, szalma-sárga, lila, barna). A húsa fehér hagyma, zöldes árnyalat és a lila. Az íze hagymafélékkel általában osztva akut, félsziget és édes.
Sour - orosz nemzeti termék, mielőtt elsodorta a felülúszót a savanyú tej, innen a név is.
Krém előállított pasztőrözött tejszínből normalizáltuk fermentációs tiszta kultúrájával tejsav streptococcusok baktériumok és az aroma követte érési a nap folyamán.
Tejföl tartalmaz 10 és 30% zsír, 2,4-2,8% fehérje, 2,6-3,2% szénhidrátot, 54,2-82,7% vizet, vitamin, E, B1, B2, C és PP. Energia érték 100 g tejszín 116-382 kcal.
zsírtartalmú tejföl jól felszívódik. Ez kellemes az íze, hasznos fáradtság egy étvágy csökkenése, vitaminok hiánya és a vérszegénység.
Tejföl legyen fehér krém színe, íze és illata tiszta, egy tejfehér savanyú íz és aroma, textúra egyenletes, közepes vastagságú, szemcse nem a zsír és fehérje.
Margarin - finoman vodnozhirovaya emulzió. Ez a termék hasonlóan vajjal, ízlés szerint, szín, illat, állag, zsír-, fehérje-, szénhidrát- és emészthető. Attól függően, hogy a minősége csak az asztal margarinok és tejtermék-osztva az első és a legmagasabb fokozat. A táblázatban margarin címletű prémium szerda fényes, műanyag szerkezetű, tömör, homogén; első osztályú műanyag összhang, sűrű, homogén, fényes felülete a közeg, matt. Szín világos sárga, homogén az egész tömeget. Flour - porszerű őrlésével nyert termék gabonafélék (rozs, búza, stb). Liszt típusokra osztják, típusú és fajtájú. Fajta liszt függ, hogy milyen gabona készül - a búza, rozs, szója, kukorica és más búzaliszt, attól függően, hogy a technológiai előnyök és célja sütés, makaróni, étrend (rizs, hajdina, zab), élelmiszer (szója). , főzés, stb
liszt minőségét értékelik szín, íz, szag, a nedvesség és a grind méretű, szennyezőanyag-tartalma és a sütési tulajdonságait.
Szín típusát írja le lisztet. Íze és illata a liszt jellegzetes, anélkül, a savanyú és a keserű íz. Nem megengedett a lisztet penészes vagy rothadt szag, keserű vagy egyértelműen hangsúlyos édes íz, a szennyezett gabona kártevők.
Sol - egy természetes kristályos terméket, amely egy vegyület nátrium-klorid NaCl (97-99,7%) és kis mennyiségű más ásványi sók (MgCl2, CaCl2, stb). A készítményben a tiszta nátrium-klorid nátrium-át 39,4%, ez az arány a klór 60,6%.
Sol között minden termék első helyen. Sőt, ez nagy szerepet játszik az emberi szervezetben: részt vesz víz-só csere a kialakulását sósav a gyomornedv, szabályozza az ozmotikus nyomás a humán sejtek, stb Az emberi test tartalmaz körülbelül 500 g nátrium-kloridot. A napi szükséglet 10-15 g
Sókkal vannak osztva négy minőségi fokozat: extra, magasabb, az első és második. Érzékszervi só legyen fehér, akkor azt hagyjuk szürkés sárga vagy kék árnyalat az első és a második fokozat. Az íze tiszta só, a szag kell hiányozhat.
Babérlevél - gyűjtik ősszel és tavasszal szárított leveleiből babér növekszik a Krím, a Kaukázus és más országokban .. A levelek egészségesnek kell lennie, sértetlen a kártevők és betegségek, hosszúkás-tojásdad, zöld vagy szürkés színű, ezüstös árnyalatú. Szag és színes, jól jelzett jellemző babérlevél. Leaf hossza nem kisebb, mint 3 cm, engedélyezve nem több, mint 3% sárga levelek.
Leveles gyógynövények használt főzés ha főzés töltés levesek, pácok, szószok, második hús, hal és főzelékek.
Pepper - gyümölcs van egy trópusi növény. Ez jön a fekete, piros és illatos. Az itt született fekete bors tartják Dél-Indiában. A készítményt érett gyümölcs szárítás a napon. Szín fekete-barna paprika, ráncos felületű, a szemcseátmérője 3,5-5 mm. A fekete bors termelődik formájában borsó és a föld között. Használni, hogy ételeket marha-, borjú-, ravioli, hús.
Sauce „Dél” az ipari termelés - van egy sötét színű, éles ízű, fűszeres ízű, elő vele a fermentációs szójaszósz, almaszósz, paradicsompüré, pépesített májat, cukor, növényi olaj, fokhagyma, hagyma, mazsola, bors, gyömbér, szegfűszeg, fahéj, szerecsendió, kardamom, Madeira. Szállított a hideg és meleg húsok, sült halételek. Hozzáadva az szószkészitésnéi, savanyú káposzta, saláták, vinaigrettes.
Burgonya - a hámozott burgonya gumók azonos méretű helyezzük kis ételek rétegben nem több, mint 50 cm, úgy, hogy amikor a főtt tartósított formában, töltse forró vízzel úgy, hogy magában foglalja a burgonya 1-1,5 cm, sózzuk, edények a fedéllel letakarva, forrásig hevítjük és főzzük alacsony forraljuk amíg meg nem puhul.
Főtt burgonya kis részletekben, például a hosszabb tárolás során romlik az íze, csökkentett tápértéke, színe megváltozik. Főtt burgonyát használunk egy külön edénybe, és körettel.
szakács nyers marhahúst Stroganoff étel
1.6 Folyamatábra ételek
Marha Stroganoff Recept száma 598 receptek gyűjteménye 1982
Technology készítmény húskészítményeket: fagyasztott hús felolvasztjuk először. Mielőtt mészáros a húst mossuk tiszta vízzel, és nagyon koszos hely, és a megbélyegzés vágjuk. Ezután mossuk hasított hideg vízzel mossuk hőmérsékleten 15-20 0C, majd obsushivayut és darabokra vágni. A megtisztított inak, filmek, kötőszövet, a zsírégetést. Húsból vágják összhangban készítési technológiájára.
A vágott húsdarabokból kedvét széles vastagságúra 5-8 mm, és egy vágás hossza 30-40 mm kocka súlyú 5-7, az így kapott darabokat helyezzük lapos, vékony rétegben egy serpenyőben az olaj egy részét, hőmérsékletre melegítjük 150-180 ° C-on, meghintjük sóval, és megsütjük, folyamatos keverés közben, 3-5 perc alatt. Tól átjárók nélkül liszt vaj, paradicsompüré és tejfölös mártással előállított szósz raktak sülthagymával, öntsük át a sült hús és forralunk. Díszítsük szolgált külön-külön.
Szabályzat regisztráció és bejelentés
Benyújtása: t + 65 # 63 C-on egy lemez tétel. Burgonyapüré elterjedt a gyűrűt a központban, elterjedt az élek mentén a húst a mártással. Az egyik szélén tegye savanyúság. Koktélparadicsommal Spread egy burgonya püré, felső díszített egy szál petrezselyem
1.7 Követelmények az élelmiszerek minőségét marhahúsból és tárolás
A kereslet a minőségi élelmiszerek és dekoráció
Appearance- húst kell vágni az egész gabona vékony szeletekre, a szélük legyen ropogós héja.
Íz és illat - íz mérsékelten sós illata pörkölés hús
- a szín a vágási sredneprozharennogo rózsaszín szürke színű, a teljesen pörkölt szürke és a barna.
Benyújtása: t + 65 # 63 C-on egy lemez tétel. Burgonyapüré elterjedt a gyűrűt a központban, elterjedt az élek mentén a húst a mártással. Az egyik szélén tegye savanyúság. Koktélparadicsommal Spread egy burgonya püré, felső díszített egy szál petrezselyem
Eltarthatóság és tárolási körülmények
Dish tárolt gőz asztal vagy egy forró lemezen nem több, mint 3 órán bezárása után tehnologi0cheskogo folyamatot, lejárati dátum - nem több, mint 6 óra.
A követelmények a minőségi élelmiszer marha- és tárolás
a hús minőségét követelmények, feltételek tárolásuk. A hús minőségét határozza meg a megjelenés, íz, illat, szín, állag. A sültek állítjuk elő formájában vágott darab azonos alakú és méretű, anélkül, szósz vagy mártás. Köret, egymás mellé, meghintjük olajjal. Következetesség - puha, lédús, hús könnyen rágják.
Nem lehet filmeket és inak. Teljesen sült húst. Szín - szürkétől a világos barna. Íz és a kínálat, hogy megfeleljen ennek a fajta grillezett húsok, köretek és mártások.
II. A jelenlegi trendek a technológia előkészítése, végrehajtása és benyújtása Stroganoff
-A következő marha cellulóz - vágás, vagy annak egy részének a vese;
-Beat a hús nem kell sok, csak egy kicsit;
-A húst az egész gabona van szükség;
-Ha sütés a hús nem kerülhet érintkezésbe a serpenyő alján, az erre a célra, mielőtt egy kis húst a serpenyőbe helyezzük szeletelt hagymát körökben, és így nagy meleg hús gyorsan sült barnára;
-A hús és pirított, meg kell egy kicsit, és a főzési idő nem haladhatja meg az 5 percet (a klasszikus recept 2-3 perc) - ez lehetővé teszi, hogy tartsa a juiciness;
-Tejföl kevert paradicsompüré arányban ízlés, de az első nagyobb kell legyen, mint a;
-Attól függően, hogy a hús minőségét pörkölt kell lennie a 15 perc és egy óra;
-Mivel csak fűszer bors lehet használni Stroganoff;
-A krém hozzá 1-2 evőkanál Madeira
-Fed marhahús Stroganoff kivételesen meleg.
Mindebből részleteket elkészítheti igazi hús Stroganoff, ez ugyanaz, mint méltóztatott, hogy vegyenek a híres idején grafikonon. Azonban a legtöbb időnket előállítására marhahús Stroganoff csökken csak a betartását a klasszikus technológia.
Mert ez a csodálatos étel, akkor szinte bármilyen köret, de ismét az eredeti recept előírja a bejelentési Stroganoff sült burgonyával és szelet friss paradicsomot. Ma örülünk mi ehettek rizzsel, saláta, spagetti, makaróni, burgonyapüré, stb Variációk a főzés marhahús Stroganoff egy sereg 19. században.
A helyes kombinációja ételek és ékszerek, valamint kiegészíti azt kell kombinálni egymással. Sőt, gyakran elég, hogy tartsa be a hagyományos kombinált egyes termékek, és az eredetiség kell nyújtania dekoráció is. Tehát, burgonya -, de formájában gomba vagy boglárka - tökéletesen kiegészíti a húst. Lemon formájában egy rózsa vagy egy pillangó díszíti ételeket hal és nem hal tenger gyümölcsei.
Nagyon gyakran, annak érdekében, hogy a legjobb hatást meg kell korlátozni mennyiségű ékszert. Egyes ételek sokkal jobban néz ki a természetes formában. Ha a legfontosabb dolog, „Korona” étel szépen berendezett és jól néz ki, nem vonnak le a hatását az általuk termelt terhelő minden lehetséges kiképzésével a többi ételt.
Meg kell gondolni alaposan, hogyan és hol lesz található összes elemét dekoráció. Emlékeznünk kell, hogy minden étel díszítéssel vonz sokkal több figyelmet, mint nélküle. Meg kell választani egy étel, ami nem képes versenyezni a szépség előkészítése és díszítése ételeket. Azonban a legnépszerűbb után klasszikus nevezhetjük néhány: Stroganoff sertés máj, valamint azzal a kiegészítéssel, gombák.
Egyértelműség, a pontosság és a pontosság
Kitüntetések lesz sokkal vonzóbb ha anyaguk óvatosan. Vágás a termékek az egyedi dísztárgyak, akkor biztosítani kell, hogy a vonalak a dekoratív kivágások egyértelmű és tömör lehetséges, akkor különböző formájú mélyedés. Ezen túlmenően, a tálalás előtt ételeket az asztalra, meg kell, hogy törölje a szélén a lemezeket. használt termékek
Létrehozásához használt dísztárgy alap termékek nem feltétlenül azt jelenti, hogy lehet enni. Gyártásához különféle ékszereket és részeik gyakran használják a nyers élelmiszerek, amelyeket nem lehet főtt, mivel ugyanakkor elveszítik dekoratív tulajdonságait. Például, a nyers, és így szilárd, burgonya vagy fehérrépa előállításánál használt fehér virágok, és a nyers cukorrépa vágott piros virágokat. Ugyanez vonatkozik a sárgarépa, ami kell nedves és friss, hogy belőle könnyen gyártható sokféle plasztikus formában. Saláta, babérlevél, menta, hajtások, póréhagyma, uborka héja vagy édes paprika előnyösen alkalmazhatók előállítására kulináris levelek és szárak virág. Végül, a citrom, narancs, görögdinnye, sárgadinnye könnyen átalakítható mindenféle kosarak, vitorlások, a vicces állatok.
A kombináció íz és szín
Könyvek, gyűjtemények, lexikon
Helyezni Allbest.ru