Eltarthatóságát romlandó termékek és értékesítés - studopediya
Sütemények: a fehérje felvert tojásfehérje krém és gyümölcs kivitelben krémmel puding és puding tejszín
A nyers termékek és félkész tiltott együtt tárolják kész termékeket. Meg kell tartani a zöldségeket, amelyek függetlenek a lombozat és a gyümölcs. Kamra zöldséget ajánlott elhelyezni mellett a növényi boltban vagy alatta a gyors szállítás szennyezett zöldségek növényi boltban. Burgonya és a zöldségek tároljuk száraz, sötét helyen egy réteg nem több, mint 1,5 m. Erősen szagú termékeket (hering, fűszerek, stb) elkülönítve kell tárolni a élelmiszerek érzékelő szagokat (hús, tej, vaj, sajt, só , tojás, tea). Szilárdanyag kell tárolni, száraz és jól szellőztetett területeken fedéllel a tartályok vagy zsákokat a polcok és állványok, egymástól legalább 20 cm-re a falak és a 15 cm-rel a padló. Kenyér ajánlott elkülönítetten kell tárolni speciális szekrények, polcrendszerek, polcok, a függönyöket a szobában szeletelők, mivel a közös tárolt ömlesztett termékek rontja az érzékszervi tulajdonságait. Tárolására tartályok és a berendezés kell biztosítani egy külön szobában.
Elsődleges termékek feldolgozására és a technológia a főzés. Food Technology ételeket és gasztronómiai termékek EPP oszlik kétféle - hideg és hőkezelés. Primer és szekunder hideg élelmiszerek hőkezelése készített termékeket a termelési létesítmények a szabályok különálló feldolgozó nyersterméket kapjuk, amelyet úgy kell hőkezelésnek vetjük alá, a hőkezelt termékek és használt termékek élelmiszer hőkezelés nélkül (30. táblázat). Termelési területek nem halad. Primer hideg kezelés termékeket állítunk elő további hőkezelés vagy közvetlen felhasználásra a saját nyers formában. A hideg megmunkálás során olvadás fagyasztott élelmiszerek (hús, hal, baromfi és belsőség); áztatás sózott hús vagy hal; felszabadulását a termékeket a szennyeződésektől, ehetetlen vagy gyengén emészthető részeket; így a termék konzisztenciáját, méretei és alakja megfelel egy adott csészébe vagy élelmiszer-ipari termékek. Hús az EPP jön hűtve. Ő mosás, obsushivayut, majd vágjuk le a jelet, és vágja fel. Fagyasztott hús pre defrostiruyut. speciális kamrák-defrostatorah, miközben fokozatosan, hogy a hőmérsékletet + 6 ° C-on 18 órán át, amíg a hőmérséklet a belső a hús 2. + 3 ° C-on Alatt lassú felolvasztás hús vízoldható proteinek megmaradnak, ásványi és extraktumokat. Miután kiolvasztott hússal tisztítunk a szennyező anyagok, bélyegek, vérrögök, az ecset-zuhanyhoz vagy szuszpendáljuk fürdő folyó hideg vízzel a víz hőmérséklete 20-30 ° C, 90-95% csökkenti a felületi vetés terméket, akkor obsushivayut. Előállítása a töltelék készül egy különösen rövid idő alatt és a termékek tartalmaznak, akkor azonnal hőkezelés nélkül tároló néhány kivételtől eltekintve (táblázat. 30). A hal felolvasztjuk két módon - a vízben és a levegőben. Kiolvasztás zajlik vízben 2-4 órán át. A tárolás és a felolvasztott hal főtt darált hal nem engedélyezettek. Hideg zöldség magában válogatás, mosás, tisztítás és vágás. Öblítő zöldséget kell végezni folyóvízzel, vagy egy bankot bő vízzel, amelyet meg kell változtatni többször. Burgonya mossuk speciális mosógépek, majd tisztítjuk Burgonya hámozó a 1,5-3 percig, majd kézzel termelnek végső tisztítási (szemét eltávolítjuk, maradványai a héj a zöld terület). Különös figyelmet kell fordítani a zöldség- és fűszernövények felhasználása az élelmiszer alapanyagok (paradicsom, uborka, zöld, fejessaláta, retek, hagyma, stb.) Tisztított és mosott zöldségek, különösen a vágott, azonnal meg kell használni, vagy hőkezelt, hogy megakadályozzák fogyás a vitaminok.
Billet üzem threading a főzési folyamat között helyezkednek el a raktárba, és a konyhában. Növényi bolt közelebb helyezkedik el a kamra vagy zöldséget a rakodási lift. Az üzlet részét képezi a mosás burgonya és gyökérzöldségek, káposzta és a friss zöldségek, fog enni nyers, tisztítás és vágás. Meg kell lennie elkülönítve a többi termelési létesítmények annak a ténynek köszönhető, hogy rosszul mosott zöldséget lehet oka terjedésének bélfertőzések és féreg veszélyezteti. Ezen túlmenően a zöldség bolt kellene szerelni kezelésére szolgáló létesítmények szennyvíztisztító mielőtt azokat a csatornahálózatba eltömődés megakadályozására szennyvízcsatorna homokos, sziklás és hulladékai zöldséget. A hús üzletben végzett soros feldolgozás hús (kiolvasztás, mosás, egy vágás kicsontozás, intermedier előállítását a termékek), ezért szükséges, hogy külön helyet húsfeldolgozáshoz, belsőségek, baromfi főzés hús, a hűtőrendszer a rövid távú tárolása újrahasznosított nyersanyagokat. Fish bolt mellett található a hús bolt és a húsfeldolgozás és a halak megengedett kis pop egy boltba myasorybnom kötelező megosztását területek feldolgozására hús és hal. Tervezésénél a hideg és meleg növények szigorú higiéniai követelményeket, mivel befejeződött a főzési folyamat és ételek ezek a növények közvetlenül a fogyasztónak. Ebben az összefüggésben a forró bolt általában tervezték összhangban a hideg, de attól elkülönítve, és közel a mosás konyhai és átadása (expedíciós). Miután egy forró üzlet ne menjen nyersanyag-flow, a félkész és piszkos edények. Cool bolt mellett található az átutalást, és el kell választani a forró bolt hőszigetelő réteget. A hideg bolt határolt teret az ételek elkészítéséhez főtt hús, hal, saláták. Édesség feltöltött elszigetelten egyéb termelési és raktározási létesítményekben, elosztásáért néhány világosan meghatározott helyet napi nyersanyagok tárolására, dagasztás a tésztát, és sütés és befejező termékek, főzés hús, mosogatás, konténerek és felszerelések számára. Lekötött szakosztállyá krémek előállítására, előtte az ágyban kell pad átitatott fertőtlenítő oldattal. Annak érdekében, hogy a termékek mikrobaszennyeződésének magnyerő szerszámok (kések, vágódeszkák) van rögzítve az egyes üzlet és összhangban megjelölt feldolgozott termék „CM” - nyers hús „Sze” - nyers hal, „SK” - nyers csirke " SB "- nyers zöldségek," BM "- főtt hús" BP "- főtt hal," BO "- párolt zöldség," MG "- hús gasztronómia," RG "- hallakomák," X "- kenyér," zöld " "olaj", "Hering". Vágódeszkák készülnek kemény fából (tölgy, bükk, kőris, nyír), simán kell simítani. A legjobb egészségügyi hatásának termelés táblázatok vízálló korrózióvédő anyagokat. Végén mosás fürdők és termelési táblák alaposan le kell mosni. Minden ebédlőben egy aprítás blokk. Ezeket nem lehet magasabb, mint 80 cm és átmérője - nem több, mint 50-60 cm, hogy a továbbra is a hús nem jön a fedélzet alatt, és nincs rothadás, akkor jobb, hogy telepíteni egy pakli a lábak (alsó felületén kell bizonyos távolságban a padló 15-20 cm. ). Munka után vágódeszka és aprítás blokk kell forró vízzel mossuk, és a fedélzet, továbbá, meg kell tisztítani, és megszórjuk sóval. Minden termelési és tárolási (a levegő hőmérséklete nem alacsonyabb, mint 10 ° C) és a lakóépületeket kell használni germicid lámpák fertőtlenítésére levegőt. Tervezésekor mosás asztal és konyhai edények kell vizsgálni a bizonyos egyenlőtlenséget a járvány veszélye. Konyhai eszközök mossuk és elkülönítve tároljuk az evőeszközök. A mosási konyhai közelében elhelyezett forró bolt, meg kell szerelni egy mosó vagy fürdők mosogatógépek és állványok ételeket. Az élelmiszer-hulladékot kell ártalmatlanítani a hulladék kamrában a maximális rövidutas izolált az előállítási eljárás és az élelmiszer-raktározás. huiladékkamra kell közelében található mosási tartályt a hűtött egység független hozzáférést a gyár keresztül szigetelt Retró.
Szabályok mosogatásra. Mosogatás a táplálkozás egység és a kórházi osztályokon történik mechanikusan speciális mosógépek sterilizáló hatást. Mosogatni a mosogatógépben csak kifejezetten erre a célra tervezett engedélyezett módon egészségügyi ellenőrző szervek ( „Posudomoy”, „Farforin”). Ennek hiányában, vagy lehetetlen használatuk mosogatási manuálisan. Mosás konyhai kezdődik az eltávolítása ételmaradékok, majd mossuk kefe az első fürdő forró vízzel hőmérsékleten nem éri el az 50 ° C-on azzal a kiegészítéssel, tisztítószerek. Mosószerek segítenek eltávolítani a zsírt ételek, néhány közülük gyenge baktericid hatását. Ezután a mosott edények és az edények a második adatfolyamban a forró vízfürdő hőmérsékleten nem alacsonyabb 65 ° C-on Különös gondot kell mosni a serpenyőbe terén kapcsolódási kezeli. Szárítsuk meg a konyhai speciális polcok (fejjel lefelé), vagy a grill. Nagy veszély edények betegeknél használatos, mivel ez nem zárja ki annak lehetőségét, hogy a jelenléte fertőző ágensek. Mosás edények kézi út végzett több szakaszban (SanPin 2.1.3.1375-03): gondos mechanikai tisztítása edények ételmaradékok, mosogatás az első mosás zsírtalanító szerek ( „Progress”, „Dong”, a trinátrium-foszfát, szóda), amelynek a hőmérséklete a víz 50 ° C-on, mosogatás, egy második mosási fertőtlenítőszerekkel (0,2% -os oldat fehérítő vagy kloroform) a tárgyat öblítjük edények egy harmadik mosás a fém nettó áramlását meleg víz, amelynek hőmérséklete nem alacsonyabb, mint 65 ° C evőeszközök (kanalat, villát , kések) mossuk hozzáadásával zsírtalanító anyagok és fertőtlenítőszerek, majd öblítés meleg víz hőmérséklete nem alacsonyabb, mint 65 ° C A mosott edények, és eszközöket ajánlott kalcináljuk sütők 2-3 percig, vagy sterilizáló szekrények.
Kötelező egészségügyi követelmények kialakításakor háztartási helyiség személyzet (táblázat. 1) van a legnagyobb elszigetelten termőterületek és azok méretei és felszerelések határozza meg az alkalmazottak számát. Adminisztrációs iroda található helyeken kényelmesebb kommunikálni a többi szoba. Iroda, iroda, a rendező, kívánatos, hogy tervezzen egy közeli bejáraton, hogy elkerüljék a belépési külföldi személyek a termőterületek, dietetikus és táplálkozási irodája található, közel a termelési létesítmények.
Orvosi vizsgálat és személyes higiéniai vendéglátás dolgozók. Minden személy, aki megérkezik az EPP és lesz az élelmiszerekkel érintkezésbe kerülő, kellékek, felszerelések, eszközök és tartályok (dekretiruemy függő) vannak kitéve, az orvosi vizsgálat, amelynek célja -, hogy megakadályozzák a beteg vagy baktérium hordozók. Amikor egy állásra a EPP minden egyén megvizsgáljuk a kocsi kórokozók bélfertőzések, glistonositelstvo, tuberkulózis, a nemi úton terjedő betegségek, az AIDS. Miután a vizsgálati és ellenőrzési terapeuta, hallgat természetesen higiénikus elkészítését és kiadását beszámítás kapnak az engedélyező okiratot dolgozni. A jövőben minden alkalmazott a EPP kell alávetni negyedévente orvosi vizsgálat a terapeuta és egyszer 6 hónap bőrgyógyász évente egyszer kell csinálni mellkas röntgen és átvizsgált bacteriocarrier, glistonositelstvo megállapított feltételeknek központjában egészségügyi-járványügyi megfigyelés, de nem kevesebb, mint egyszer évben. Alkalmazott vendéglátó szükségszerűen védő vakcina megelőzésére bélfertőzés élelmiszerrel közvetített. Az orvosi vizsgálatok eredményeit és az átadás offset adatok kerülnek a személyes egészségügyi dokumentációt, amely tárolja a fejét a vállalat és lehet kiadni a kezében csak a folyosón a dolgozók orvosi vizsgálatok. POP dolgozók szigorúan be kell tartaniuk a személyi higiéniára. A termelési előtt a zuhany naponta kell szedni, és viseljen tiszta egészségügyi ruhát. Különösen gondos karbantartás igényel kezét. Úgy kell mosni használat előtt, amikor az egyik művelet a másikra, WC használata után, miután minden szünet. élelmiszer-szolgáltatás dolgozók kell mosni a kezét, hogy mossák sebész - szappannal, kefével és meleg vízzel. Mosás után a kezét, hogy szárítsa meg őket a legjobban használni elektropolotentsem. Egészségügyi ruházat (kabát, sál vagy sapka, kötény) mindig tisztának kell lennie, egészségügyi ruházat változás - legalább egyszer két nap alatt, sapka vagy kendő kell teljes mértékben lefedik a hajat.