Zajos étkező
Eugene,
pincérnő egyik moszkvai éttermek:
„Számos módja van, hogy megtévessze a tulajdonos az étterem, és számos lehetőséget csalni az ügyfelek. Csak készpénz részben akadályozza a csalás. Akkor „keresni” a apróságok, lyukasztás, például egy darab kenyeret a cég, és belép egy utolsó ellenőrzés alapján egy részének kenyeret. Ennek eredményeként, a pincér zsebre 5-10 rubel minden adag - akár egyetlen napon halmozódik egy tisztességes összeg! Ha a vállalat nagy és lakoma sokáig, akkor biztosan építenek száma az ételek, amelyeket nem rendelhető, de ez egy nagy kockázat: van, hogy egy jó fiziognómus az ilyen mókák, hogy a kliens mit gondosan ellenőrizni fogják át, és mi - nem. Ha a pincér - egy jó pszichológus, tudja, elvileg semmi újat. Az egyik kollégám sikeresen illeszkedik szinte minden vásárló jég és szalma - három évvel később, a más módszerek is a fent leírt volt képes felhalmozni annyira, hogy saját éttermet nyitott. "
ANONYMOUS
Sushi séfje egyik legnagyobb moszkvai étteremben:
„A mi iskolákban csaló látogató lehetetlen elvileg. Ezt segíti elő, egyrészt, hogy hozzanak létre egy általános tisztelet légkörében az ügyfél számára, és a másik - egy állandó merev felett a személyzet. "
A saját személyi, mint kockázati tényező
Az ok egy üzleti ebéd lehet, hogy látogassa meg az étterem, egy romantikus vacsora vagy egy zajos lakoma. Vagy talán az emberek csak fog ülni egy sört a bárban. Mindenesetre, a látogató azt akarja, hogy egy jó ideje, és a tulajdonos az intézmény kész adni neki ezt a lehetőséget. Úgy tűnik, hogy azok esnek egybe. De közöttük áll egy harmadik személy - a szakács, pultos, pincér -, akiknek az érdekeit lehet egy teljesen más síkon.
Csalás indul a folyosón.
A látogató ül a bárban, nem veszi észre, hogy a pohár sört öntött egy kicsit kevesebb, mint a normális. Kéri a csapos egy drága szivar - kap majdnem ugyanaz, de ... féláron. Rendelések része füstölt hal, a sör - ahelyett, hogy százötven gramm tegye százharminc. És társa hozott koktél, amely ahelyett, hogy egy drága francia bort adunk olcsóbb Moldovan. Több lehetőség csalás, amikor az étterem egy nagy cég jön. És a rend „egyáltalán” tál több részletben. Ebben az esetben ahelyett, hogy például öt adag lehet alkalmazni négy, így kiválóan szét őket, hogy észre „hiány” szinte lehetetlen. Végén az este, amikor a vállalat megfelel eloszlassa, hős az alkalmat kaphat írt ki kézzel át. Ez lesz nem csak az összes evett és ivott, hanem két vagy három ételek, amelyek még csak nem is rendelhető. Ugyanakkor a ráfordítás olyan hosszú, hogy az ünnep a szervező nem kívánta (és talán lehetőségek) megvizsgálja minden vonalon. Ennek eredményeképpen, ő fizeti a számlát „nem néz ki.” Ha valaki a résztvevők az ünnepség lenne szükség egy csekket, a pincér, hogy nem megy minden megevett, de fizetett étkezés. Ha átvételekor senki nem fog emlékezni, a személyzet kap dupla bevételek - nem csak az élelmiszer, hanem pénzt nekik. Néha snack után ezek az események maradnak az asztalon szinte érintetlen. Alávetni egy kis „helyreállítás”, akkor lehet etetni az új látogatók. És a gyümölcsök ez a trükk ismét megérkezik a pincérek zsebében.
Itt egy másik példa. Két középkorú úriember rendelt kellemes vacsora és élénk beszélgetés sokáig a folyamat az evés. Természetesen nem tulajdonítanak jelentőséget annak a ténynek, hogy egy része saláta, leves és sült krumpli volt, valamivel kevesebb, mint jelezték a menüben. Mivel az alkohol ittak egy kicsit, a pincérek nem próbálja meg tökéletesen illeszkedik véve az extra ételeket. De hozott vendégeket a dokumentumot, „kiütötte” a pénztárgép, amelynél éppen ellenkezőleg, nem volt több elem rendelhető a látogatók. A vendégek fizetni a számlát. Egy perccel később futott csinos lány, aki szolgált az asztalra, és bocsánatot kért, azt mondta, hogy ő elfelejtette „hogy adja meg valami mást.” A látogatók, mosolygós, kiegészíti a szükséges összeget (mert tényleg ettek ezek az ételek), figyelmen kívül hagyva azt a tényt, hogy a két étel, valamilyen ellenőrzés duplikált. Szükségtelen mondani, hogy „doplachennye” kap pénzt nem készpénzzel, hanem a zsákban pincérnő. Miután 07:00 este lesz még több látogató, és a csapos nem nehéz „megvalósítani” a munkahelyen „többlet” sör, whisky, cigaretta és snack - minden, hogy ő is „megmenteni” a nap folyamán. Sőt, sikerül „feed” és „részeges” látogatói az étterem árú termékek hoztak magukkal: sör, bor és cigaretta vásárolt a legközelebbi piacon.
Az igazságosság meg kell jegyezni, hogy ez lehetséges, nem mindenhol. Szerint Jerry Rudittsera tulajdonosa, a lánc kávéházak Coffee Bean és éttermi Simple Pleasures, az ő létesítményekben a látogatók a megtévesztés lehetetlen elvileg. „Minden attól függ, az általános hangulat az étteremben és a kávézók. Mi sok figyelmet, hogy a kiválasztás, előkészítés és a személyzet képzése, valamint a motiváció kérdések és növeli a vásárlói hűséget. Véletlen nem dolgozunk. Ez különösen igaz az adminisztrátorok és menedzserek. Minden alkalmazottak megértik, hogy az ügyfél kell kiszolgálni a legmagasabb szinten. Így olyan légkört teremt a becsület és az elszámoltathatóság a munkatársak körében. Emellett nagy figyelmet fordítanak a szabályozás: a konyhában, és a box office felvétel kamerákkal felszerelt, biztonsági szorosan követi az intézkedések a személyzet. Esténként minden bizonnyal az egyik a felső vezetés, az irányítást a helyzet. Ezen túlmenően az intézmény nagyon gyakran látogatott a barátok és ismerősök, akik aztán meg kell mondani, a tapasztalataikról. Mindezek az intézkedések lehetővé teszi a vendégek nem kell félni a csalás, és úgy érzi, hogy van otthon. "
. és továbbra is a konyhában
A konyhában egy nap és egy tisztességes állomány „többlet” alakulnak. Van egy kicsit nem számoltak itt egy kicsit nem dolili ... Az „extra” termékek, egyszerűen készítsen el. És akkor ezekből ételeket ételeket összejátszás alkalmazottak a teremben a látogatók, hogy az asztalra, rá a pénzt „készpénzes”. Esténként sokkal egyszerűbb a becsípett vendég ritkán figyelni olyan dolgok, mint hiánya átvételét.
Ha egy egyszerű „megmenteni” nem elég, hogy megfeleljen a saját igényeinek, a szakács is jól tudható be a friss termék „romlást”, majd hozzá. Itt, persze, meg kell találni a közös nyelvet a kontroll. By the way, vezetők gyakran jár kezdeményezője ilyen machinációk. Annak ellenére, hogy az egyik legfontosabb feladata - az ilyen jogsértések felderítése és megakadályozása érdekében.
Egy nagyszerű módja annak, hogy gazdag (egyenesen „műrepülő” csalás) a következők. Chef és a menedzser tárgyalni a beszállítókkal, és jelzik a felső magas árak az élelmiszer. Vagy menedzser „felvonó” a beszerzési ára anyagok, berendezések és szolgáltatások. Ebben az esetben a „tiszta” formájában pénzt a különbség az igazi és a hatósági ár lehet beszerezni után azonnal a számla kifizetését.
Készülékek a határán sci-fi?
Mert érdekeinek védelme a tulajdonos az étterem üzleti intézkedésre van szükség, két irányban - szervezési, technikai és személyzeti. A közelmúltban, az egyetlen módja, hogy ellenőrizzék a személyzet helyszíni ellenőrzéseket a készpénz a kezét, és ételmaradékokat a konyhában, és a bár, valamint a „monitoring látogatások” az étterem tulajdonosa barátai és családja. Különösen népszerű volt látogatások igazgatók egymással - friss szemmel azonnal észrevette megsértése, melyeket gondosan elrejtett a vezetéstől.
Nemrég volt egy lehetőség, hogy megszervezi a folyamatos megfigyelés az intézmény munkájának segítségével speciális számítógépes programok. Volt pénztárgép válik egy távoli étterem gazdálkodás, és teljes hozzáférést ehhez a „panel” csak a rendszergazda a csarnok. És a pincérek a kizárólag számukra kijelölt táblákat. Jogaik korlátozottak: ők csak akkor tud megrendeléseket, nyomtatott számlák és a fizetési rekordot. Az egyik lényeges jellemzője egy ilyen rendszer - amely a látogató „predcheka”: az összes megrendelt ételeket az ár és a teljes költség előtt főznek. Ez lehetővé teszi, hogy a látogató korrelál a pénzügyi képességek jövőbeni költségekre.
És ami a legfontosabb: nincs intézkedés személyi nem megy át ilyen számítógépes rendszer, és még a korrekció a véletlen hibák csak akkor szabályozza a rendszergazda vagy a vezető. Hasonlóképpen, figyelembe veszi bevételeket és a kiadásokat érkezett a konyhai termékek. A vezérlő elektronika jár az állomány. Az a lehetőség, lopás és visszaélés ugyanakkor jelentősen csökkent.
Persze, nem a technika nem teljesen védi viselőjét a személyzet igyekszik tenni valamit a zsebében. Az anonimitás Moszkva étterem tulajdonosa azt mondta: „Az étterem vesz részt számos kedvezményes programokat. És az egyik alkalommal, amikor észrevette, hogy a menedzser, hogy a látogatók, akik a kedvezményes kártyák, meglepő számot. Már kezdtük megérteni. Kiderült, hogy a felszolgálók kapnak pénzt az ügyfelek az úgynevezett „predcheku”, mert sok közülük úgy vélik, hogy ez be van jelölve, majd a pénztárnál lyukasztott jelen egy csekket a kedvezményt a saját térképet. A különbség persze, tedd a zsebében. A látogatók ugyanakkor nem szenved, de az étterem pénzt veszít. Most, a jogot, hogy a kedvezmény kártyák számára csak a menedzser a csarnokban. Ennek eredményeként - az összeg a kedvezmények drasztikusan csökkent. "
Káderek döntenek mindent!
A rendszer segítségével a szervezeti és technikai intézkedések jelentős mértékben csökkenthetik a veszteséget a tulajdonos, de sok múlik a megfelelő személyzet kiválasztása. Mindenféle csalás, amely jelentős károkat okoznak mind a látogatók és a tulajdonosok a létesítmények, amelyek azért lehetséges, mert az ellenőrzés hiánya, mondjuk vendéglátósok. Végtére is, a tulajdonos nem tudja ellenőrizni minden pincér, csapos és szakács. Általában ez a szerep a felelőssége a rendszergazdák és a vezetők a csarnok. És még a jelenlétében a speciális szoftverek nagy jelentősége van az emberek megszálló kulcspozíciókat a menedzsment az étteremben - hall adminisztrátorok, a menedzserek és vezetők létesítmények. Ha a különböző visszaélések fordulnak elő, az azt jelenti, hogy ezek a vezetők nem működik, vagy a „share” a beosztottak. Ezen túlmenően, a magasabb behatolnak metasztázis egy betegség, így azok veszélyesek.
Válogatás a megbízható emberek, különösen a vezető pozíciók - az egyik fő probléma a vendéglátói tevékenységet. Minden tulajdonosok úgy döntenek másképp. Sokan szívesebben hívja fel a top-személyzet „kívülről”. Ebben az esetben az alapvető fontosságú tanult és ajánlások a korábbi munkaadóktól. De lehetséges, hogy növekszik ezeknek a vezetőknek és a csapat. Például a rendszergazda gyakran válik okos, becsületes és szorgalmas pincér. Kívánatos, hogy készítsen csak növeli a „átlós” -, hogy át embereket egy új pozíciót a másik intézmény: nem mindenki válhat igényes főnök felé kollégái tegnap. És persze, az emberek megszálló kulcspozíciókat, nem lehet ok a panaszok jólétüket. Fontos, hogy ezek értékes munkájukat, és annak elvesztése az kiteszik néhány „sötét tettek” elfogadhatatlan volt számukra.
Szerint Jerry Rudittsera, csak egy kiút - egy sikeres fejvadász. „Bérelt munka adminisztrátorok és menedzserek a csarnok, azt gondosan áttekintjük a javaslatokat. Éttermek és kis világot a kezében az emberek tisztátalan információ terjed nagyon gyorsan. De még figyelembe az új ember, az első alkalom, hogy irányító szorosan figyeli őt dolgozni. Elvileg a szabályozás nem gyengült a jövőben - a legfontosabb, hogy a siker minden intézmény. "
Szöveg: A. Fomin, Jurij Yutkin
Illusztrációk: M. Petriychuk