szakács, amit a halak, mint az, hogy készíteni, hogy mit kell hozzá, hogyan kell főzni, hogyan lehet megszabadulni a szag, mint
5.3. főtt hal
Mi jobb főzni a halat? Tanúsága szerint a szakértők, az ételek elkészítésére, amelyek alapján főtt hal, akkor lehet használni szinte minden faj, kivéve az alábbiakat:
River hal: ponty, keszeg, küllő, bodorka, ponty, szaga, angolna, sivár.
Tengeri hal: lamprey, sáfrány tőkehal, a hering, sabrefish.
Kóstolja meg a minőségi hal főtt teljesítmény vonzó.
Emellett meg kell jegyezni, hogy Omul sabrefish szaga főtt kevesebb finom, mint a sült.
A régi időkben kecsege, pisztráng, menyhal és ruffs evett csak főtt.
Tengeri hal, a leginkább alkalmas a főzés - Szardinella; tőkehal; lepényhal, laposhal; tengeri sügér; makréla; makréla; tőkehal
A hal lehet főtt a feje, csupán arra van szükség, hogy távolítsa el a szem és a kopoltyúk (de sült hal általában fej nélküli).
Ha a szakács a halat egy, és nem kicsi, hanem nagy darab, nem vágás, hogy részletekben, a hal lesz finomabb és végül, de nem utolsósorban, lédús.
Halszeleteket nem fogja elveszíteni alakját, ha a bőr, hogy 2-3 felületes keresztirányú metszést. Ez a technika jött hozzánk a távoli múltban. Elena Molokhovets könyvében (1901) írta: „Ha az előírtnál a frissen leölt halakból, akkor hogy a metszést a bőrön nem tört a főzés során a főzés előtt kell a hátán hosszanti irányban.”
Ugyanakkor, a halból a főzés során tartsa a formáját; kívánatos, hogy a nyakkendő zsineg és tegye hasa lefelé;
Egy másik módja, hogy az egész főtt hal:
Az alján a konyhai meg kell határozni egy négyzet darab cheesecloth lóg ki belőle a szélét. Főtt hal távolítsa sajtvászonról együtt hal, fogta a négy kilóg a széle cheesecloth és óvatosan tegye a géz a jobb hosszúkás edényt. Hasonló módszert alkalmaztunk a régi időkben. Elena Molokhovets tanácsolta: „Ha nincs rybnago pot lehet főzni egy nagy fazékba, de ebben az esetben, hogy tartsa az egész halat meg kell varrt ruhát, vagy egy tiszta ruhával, majd hajlítsa és dobja az edénybe, felforraljuk, és finoman húzza ki ellátás, szakaszon, hímez, szalvéták, hogy elmozdulás hosszú halétel, gondolkodás a hal méretétől. "
Ahhoz, hogy javítja az ízét a hal. meg kell darabokra vágjuk és hagyjuk állni 2-3 órán át. A pác, főtt bor, hagyma, fekete bors.
A következő jellemzők a készítmény az egyes fajok a folyamat a főzés.
Finom mesh hal (minden faj kivételével tokhal) főzött teljes vagy részeinek a bőrt. A hal darabokra vágjuk, merőleges a gerinc, kezdenek vágófej. Részletekben lehet vágni, és „kruglyashami”, valamint a darab a bordák és a gerincoszlop csontjai azonban megteheti nélkülük. Így, mint már említettük, a halak bőre van szükség, hogy a metszést a két vagy három pontot, hogy a darabok nem deformálódik a főzés során.
Tokhalak főtt linkeket, hogy kerülnek a bőr lefelé egy dugó rostélyos kazán hal; kapcsolatokat lehet kötött zsinórral a hálózatra. Halak, mint például a tokhal, beluga vagy kecsege, akkor jobb lesz főzni egy nagy darab, és vágjuk darabokra előtt úgy, hogy azt az asztalra.
Forr laposhal kevesebb, szükséges sózzuk, és hagyjuk állni 4-5 percig, majd felforraljuk, és a sót tegye fele annyi, mint máskor.
5.3.3. Fűszer, ételízesítő
Állítsa be a fűszerek, és függ a hal fajtája.
Meg kell jegyeznünk, hogy mikor és mennyit kell tenni a fűszereket. Az a tény, hogy a halak egy finom és finom íze, tart egy minimális fűszer. Elena Molokhovets tanácsolta: „Ha a hal friss, csak a korábban, semmit sem kell tenni, nincsenek gyökerei, nem drága fűszer, mert a kiváló íze a friss hal.” Tehát Sturgeon nem kell sok fűszer. Sok szakács úgy vélik, hogy ha főtt tokhal nem hozzá fűszereket, ahogy verte le ízét.
Otvarivaya hal egy finom illatú és ízű, adjuk hozzá a hagymát és a fehér gyökerek. Ez egy régi szabály. Elena Molokhovets írta: „nagy hal is főtt hal húsleves, főtt kizárólag fehér gyökerek, mint a (6 fő): 1 petrezselyem, 1 póréhagyma, 1 sellereya, 3-4 hagyma, 1-2 db. Laurel. lap zer 20-30. angliyskago bors "
Ha a halat adott ízelítőt, meg kell főtt fűszeres húslevest. szakadó ecetet, vagy uborka uborka.
Más receptek ilyen halak vízben főzött azzal a kiegészítéssel, uborka sóoldattal és kis mennyiségű friss kapor vagy édes paprika.
Fagyasztott hal a legjobb öntsön hideg főzet a gyökerek és gyógynövények. Egy ilyen nagy húsleves petrezselyem megközelítés, zeller, póréhagyma és vöröshagyma.
A kevesebb vizet használ, ha főzés halat, a gazdag és ízletes levest íze és zamata a halat.
Ahhoz, hogy főtt hal volt ízletes, só és bors kell lennie az utolsó pillanatban, a végén a forrásban lévő, sós vízben, és erősebb, mint amikor a főzés hús és egyéb termékek.
Ez is egy régi szabály. Elena Molokhovets tanácsolta:
„Amikor a hal főtt egy fazék, úgy, hogy külön-külön benyújtott forró vagy hideg, legyen erősen sós víz, így például. 3 csésze vizet, hogy két polnyya chaynyya sókanál. Ebben az esetben a főzet akkor már fogyasztásra alkalmatlanná vált.
Ha azt kell használni és a húslevest, majd vegye minden 3 ½ csésze leves egy kanalat, és ebben az esetben az azonos etoyu samoyu só só a hal a főztjét, mert a levest lehet másként Solon. lehetőség van a só a leves előtt az ünnep. "
Ha a halak sokkal szétesik, és kezd összeomlani, meg kell önteni uborka sós. Pieces érintetlenek maradnak, po¬luchitsya étel ízletes és illatos.
Szakácsok tudják, hogy ha a hal vízben főzött, hígított tejet, akkor azt a finomabb ízű.
A következők a kiegészítők, amelyek hatékonyak bizonyos adott halfajra.
A forrásban lévő lepényhal kívánatos hozzáadni száraz szőlő bor, mivel részek megtartják alakjukat is.
Lazac és pisztráng a főzési megőrzik természetes színét, ha a víz, amelyben főtt, adjunk hozzá ecetet (10 g per 1 liter víz).
Szürke tőkehal forró vizet lehet hozzá egy kis citromsav -, akkor a hal nem lesz édes ízű.
5.3.4. Jellemzők főzés
Minden halételek nem tud főzni egy erős forraljuk. Elején a forrásban lévő, csökkenti a hő, hab és távolítsa el a felesleges zsírt a a folyadék felszíne és továbbra főzés alacsony forraljuk, amint ezt egy alig észrevehető, de nem hagyja abba a folyadék mozgását. Egyes szakácsok általában tanácsos főzés a hal olyan hőmérsékleten, amely több fokkal alacsonyabb a forráspontja. Azt állítják, hogy a hal főtt kapott buja és gazdag nyersanyag-kitermelő anyagok. Ha a halat főzni túl magas hő, akkor a hús rágós lesz, de a húsleves zavaros.
Érdekes, hogy a Köztársaság Karélia és Finnország van egy módszer a főzés hal a hűtővíz: hal öntsünk forró vizet, és tedd dostochku a tábortűz körül. Víz hűti lassan, így a halak teljesen főzve.
Van egy régi szabály sütési módok, attól függően, hogy a halak méretét. Itt van, hogyan vannak a könyvben leírt Elena Molokhovets: „nagy egész halat, kezdve a font és továbbá, hogy ez jól főzött, és megőrizte íze csökkenteni kell a hideg vízbe vagy hideg halak húsleves, főzött kizárólag fehér gyökerek. Öntsük a hal, hogy fedezi. Adj időt, hogy forrni a magas hő, Dowar az alacsony és a zárt edény, vagy jobb egy bográcsos, próbálják nyomni egy vastag sor magas hő, azaz tegye a közepén a bográcsos egy nagy tüzet.
Fagyasztott hal főzéshez kell feltétlenül leengedjük a hideg víz.
Kis darab a hal és a hal kisebbnek kell lennie, mint egy font forró vízbe
Ha kevesebb, mint egy font főzni kecsege, majd forró vízbe mártott a kész halat levest a kis ruffs, gyökerek és fűszerek. "
Valamint ezek a szabályok ma van olyan vélemény, hogy a halak előnyös forrni, csepegtető forró vízbe, hogy megmentse a maximális mennyiségű fehérje.
Amikor a főzés hal ne vegyen sok víz - belvíz rontja az ízét a hal; főtt hal jobban enamelware;
Hal, mint már említettük, meg kell pároljuk:
- kis halak főtt 5 -10 perc alatt,
- hal közepes méretű, és a részek (súlya 75-100 g) 15-20 percig,
- nagy hal vagy darab - 30-40 perc;
- főzésére nagy Sturgeon nagyon nagy darab (súlya 0,5-1 kg) szükséges 1,3 és 1,5 óra, az idő, amikor a hal elkezd forrni.
Az alábbiakban példák bizonyos típusú főzés hal.
Tokhalak főzzük 40-50 percig forralás után a víz. Kész egységek tisztítani a porc és lehűtjük.
Pike, ponty és a csuka 1,0-1,5 kg testsúlyú forralunk 50-60 perc, és 100-150 g darab - 15-20 perc.
Egész hasított pisztráng vagy lazac kell hideg vízbe helyezik, forrásig melegítjük, majd forralt közel forraljuk folyékony sebességgel 20 percig kilogrammonként hal.
Kis halak tetemeit és részletekben jobb főzés tálalás előtt: a hosszabb ideig tárolják a húsleves, a föld és a megízetlenül.
Főtt hal tárolható legfeljebb 40 percig a forró levest, különben nem fog deformálódni, és az íze neki uhudshit¬sya.
Forraljuk a halat kell kis adagokban egy sekély tál, akkor nem törik szét.
Az éttermek gyakran főzött levest hal fóliába csomagolva a gyógynövények „pecsét” az ízek és így a halak szétesni - ami a legfontosabb, ne felejtsük el, hogy távolítsa el a fóliát tálalás előtt.
A site „Stalker” meg fogja találni több mint 300 recept a forrásban lévő több mint 50 halfaj.
5.3.5. szagtalanító
5.3.5.1. Az előkészítő szakaszában hal
Ahhoz, hogy megszabaduljon a kellemetlen szag a halak, meg kell kibelezett, mossuk, és felöntjük 3 órán oldattal ecet 3 babérlevél vagy vágott hagymát. Azt is dörzsölje a hal citromos.
Ahhoz, hogy távolítsa el a kellemetlen szag tengeri halat lehet megtisztított halat csomagolva ruhával ecetet, és így hagyjuk 2-3 órát;
5.3.5.2 A folyamat során a főzési
Ha kifejezett za¬pahe különösen a hal kerül a sütés végén, babérlevél, bors, és a fedél serpenyő nyakkendő ronggyal ecetet.
Pike. hogy nem szaga adta a láp kell mosni hideg jól sós vízben. Ha a hal szagát sár, ez is mártott erős hideg sós, majd kellemetlen szag eltűnik.
A tengeri halak és a kifejezett szag is a legjobb szakács fűszeres húslevest.
Édesvízi hal (főleg csuka) nem válaszolt mocsár, a vízbe a főzés során nyírfa 2-3 izzó parázs, tiszta minden por és hamu.
Ezen túlmenően, az összeg a fűszerek jelentős mértékben növelni kell.
Édesvízi halak nem ad iszap, ha egy órával a főzés előtt, hogy vízben, megsavanyítjuk ecet (2 evőkanál 1 liter vízhez.) Vagy állni ebben az oldatban több órán át, hozzátéve, 1-2 babérlevél bors vagy több;
Ahhoz, hogy elpusztítsa a furcsa szaga a tőkehal, lepényhal, laposhal, csuka, harcsa, fattyúmakréla, a foltos tőkehal, érdes lepényhal, vörös álsügér főzés során, kivéve, gyökerek, hagymák és fűszerek hozzá kell adni minden egyes liter víz 1/2 csésze uborka sós;
Egy másik hasonló recept:
Emellett gyökerek, hagyma és fűszerek vizet kell adunk 1 liter vízben 100 g uborka sóoldattal vagy 50 g ízesített ecetet. Húsleves (csípős) forraljuk 10-15 percig feküdt hal.
Ha a víz a hal főtt, öntsük a friss tej, amint az szokásos az északi, és egy erős halszagú eltűnik.
5.3.6. meghatározás kész
Amikor a főzés hal lényeg - a jogot, hogy a hal kész, vagy még nem, és az idő, hogy a teljes folyamat előkészítése halak. Ez annak a ténynek köszönhető, hogy az önmagában nem kellően hőkezelt hal nem lesz egy nagyon kellemes ízű, és ugyanaz a személy lehet, van esélye, hogy kap fertőzött paraziták, amelyek megtalálhatók a hal húsát.
Ha éppen ellenkezőleg, a hal megemészteni ugyanakkor azt egy csúnya szín és megjelenés - esett szét, és az íze nem túl kellemes. Az emésztett hal kellemetlen ízű, száraz és íztelen, és összeomlik, amikor vágás részekre.
Ugyanez történik, ha a hal elkészítése alatt nagy meleget. Ebben az esetben a hús lesz nehéz, húsleves - zavaros.
akkor egy közönséges fa bottal, hogy meghatározzuk a készségét főtt hal (vagy mérkőzés), és átszúrja, főtt halat. Ha a halak így kilyukadt könnyen és kiemelkedik a lé a fajta fény, azt mondhatjuk, világos, ez biztos jele a készenlét hal. Amikor a hal nemcsak áttört nehezen, de ugyanakkor van egy csúnya sáros szín, így a halak nem Dowar és főzési folyamat még nem fejeződött be.
A bizonyos mértékben kész a halból a főzés során is meghatározható segítségével egy defekt a test egy villával. A test átszúrta könnyen a szúrás világossá tette juice - akkor a hal kész. Kész hal húsát egy villával mintát elválasztjuk a gerinc;
Szakértők azt mondják, hogy amikor a szem fehér halak és végezze el - ez annak a jele, hogy a hal kész.
Egy másik mutató: a hajlandóság a halak határozza meg az enyhítése a hátúszó. Ha fin otryvaetsya- könnyű halat főzni. Főtt hal Tálalás előtt meg kell tartani a húslevest.
ha főtt filé, időben rendelkezésre álló lehet meghatározni a megjelenését az izmok közötti tejfehér tender pehely összeállt protein.
Főtt hal szolgált meleg vagy hideg. Forró - főtt vagy sült krumpli, legalábbis - zöldséggel, gombával vagy morzsolódó hajdina. Hideg - vinaigrette, káposzta, vagy burgonya saláta.
Ha készen áll a tokhal, főtt egész, távolítsa el a rácsot, egy hosszú passzot egy halétel, távolítsuk el a bőrt azonnal. Etetés, szeletekre vágva egy éles késsel a legjobban. "
Hal főtt különböző módokon, arra van szükség, és a mártást egy jól meghatározott szerkezete van. Javasoljuk, hogy alkalmazza főtt hal tojás Olaj és paradicsomszósszal, szósz, bársonyos, a tengerész szósz, savanyúság, mártás és fehér tojás. Fehér mártások, paradicsom és a „fehérbor” megközelítés a gőz hal. Rák szósszal juttatunk a főtt pisztráng, lazac, fehér húsú, süllő Curve.
Ahhoz, hogy egy hideg forralt táplált halak torma jól összekeverünk felaprított cékla, és sóval és ecettel.
Ebben a menüben, receptek szerint csoportosítva ország