Lezone - a sűrítőszerek és kötőanyagok, la cuisinette

A legtöbb ételek, amelyek azt sugallják, telített sűrű konzisztenciájú (levesek, különféle szószok, mártások, kenhető) technológiát igényelnek azok társulását illatos folyékony készítmények egy vagy több sűrítőszert.

Sűrítők különös ízesített folyadékok és következetesség bizonyos esetekben lehet felhasználni, hogy olyan összetevők keverékének a tésztát. Ilyen sűrítők nevezzük lezone (francia -. Összekötő - összeköttetés).

Ebben a cikkben, beszéljünk a leggyakrabban alkalmazott sűrítő főzés.

Lezoniruyuschimi fő termékek főzés:

• vaj;
• tejszín;
• tojássárgája;
• keményítő;
• búzaliszt;
• Py (keveréke zsír és liszt);
• Ber-paste Magnier.

Vaj hajtott forró leves vagy szósz a sűrűség és fényességét a kész élelmiszer. Kötés a késztermék érjük vajat emulgeálás során. Bemutatjuk vaj sűrítőanyagként a terméket csak akkor kell hűteni, és semmilyen esetben nem olvadt. Olvasztott vaj beviszünk termék hámlasztja, felúszik a felszínre, a leves vagy szósz, és így ez egy kellemetlen olajos ízt. Bemutatjuk a vajat a termék fokozatosan kell, szilárd darab.

Krém sűrítőanyagként adagolunk deglazingi (sült mártások „a pan”), és a forró folyadékot, hogy „kötött” (levesek, tejszín levesek); tejszín levesek vagy mártások vastagszik enyhe bepárlás.

Tojássárgája használják sűrítőanyagként a három fő termékek:

Hot emulgeált szószok, amely felhasználja a tojássárgája, ajánlott főzni egy pár, egy tál forró vizet. Ez biztosítja, hogy a tojássárgája nem hajlott a hőkezelési eljárást, különben a mártás is elvesznek.

Ezen túlmenően, a tojássárgáját a kötőanyagok a különböző tömések, piték, stb Ezek adunk az elegyhez, amely szükséges lezonirovat, majd az elegyet forraljuk, miáltal komponenseket köti össze, és megszerezni sűrűsége.

Keményítő. Hogy némi sűrűségű levesek, szószok, szaft, és italokat általában 4 féle keményítő: kukorica, burgonya, a rizs és a nyílgyökér. Burgonya keményítő és nyílgyökér használt barna mártások, valamint a telített kondenzációs főtt húslevest az időben, mint a kukorica és a rizs keményítő szokványos sűrítőanyagot a kínai ételek és édes szószok.

Keményítő első „befagyasztjuk”, azaz keverve egy kis mennyiségű hideg vízzel, hogy az állam a folyékony massza. Úgy tartják, hogy egy teáskanál keményítőt (szárazanyag) szósz megvastagszik 200 milliliter. „Rendezni” keményítő, ez ezután kalapács a szószt és főzzük néhány percig során gócot forráspontú, amíg sűrű. Meg kell nagyon óvatos: ha túlzásba a mártást felforraljuk, akkor ismét lesz folyadék.

Búzaliszt. Sűrítőanyagként használt főzés sült lisztet. Fry a liszt legyen száraz serpenyőben, és mindaddig, amíg megszerzi a finom mogyorós íz és egy arany színű. Pörkölése liszt, mielőtt felvenné azt minden étel, ahol jár, mint a sűrítő - kötelező lépés. Pre-hőkezelés liszt hozzájárul az a tény, hogy a fehérjék szeres, és a fejlesztés sikérháló leáll. Az előkészítés során a sült ételek őrölt liszt nem képez ragacsos tömeget, és az íz és szag jellemző nyers liszt, eltűnnek.

Tészta BER-Mane 2 részből áll vaj és 1 rész liszt összekeverve sima pasztát kapunk. Ellentétben py, ez a tészta nem főzött, előkészített és lehűtjük. Ber-Magnier adunk forró folyadék végén megfőzik a szószt, ismét forraljuk fel, és azonnal távolítsa el hő.

Ez minden, amit el lehet mondani a leggyakoribb lezone, amelyeket a főzés. A vonatkozó szakaszait blogomban megtalálja az alapvető recept lezone és recepteket használja őket.

Én is szívesen, hogy visszajelzést kapjon a tapasztalatait a főzés alapja a cikket.