Harc fudkost hogyan kell kiszámítani a költségeket és rendelje hozzá a megfelelő árat, konyha siker
A feladat minden étteremben -, hogy a profit és fizeti vissza a beruházás. Az egyik legfontosabb feladat a szakács, főleg olyankor, amikor a gazdasági válság, ez lesz a hatékony költséggazdálkodás, különösen költség ételeket. Fudkost kiegyensúlyozott és jól átgondolt árpolitika - a sikerének kulcsa az intézmény.
Elmúltak már azok az idők, amikor a szakács a konyhában, hogy játszani a teremtő, melynek fő feladata -, hogy eredeti receptek és elér egy szokatlan kombinációja ízek. Ma, az újdonság nem szükséges, ha nem végez gazdasági összetevő. Sikeres és népszerű szakács a piacon - elsősorban üzletember, felelős árképzés, költségoptimalizálás és az illetékes válogatott alapanyagokból készülnek.
Megfelelően strukturált munka létrehozása a menü kezdődik meghatározása árpolitika intézmények és a számítás a költségek a termékek élelmiszer, amely a szakmai nyelv is nevezik fudkostom (egy táskát élelmiszer költség -. Food ár). Mielőtt azonban, hogy meg kell határozni az összeget a menü, amelynek tükröznie kell a koncepciót a kiválasztott intézmények. Kívánatos, hogy a menü kompakt: ez csökkenti a termék mátrix, hogy a termékek nem heverészni egy raktárban, és a szakácsok - élesíteni a képesség a főzés és a megtérülési ráta miatt a napi gyakorlatban. , És a szakácsok maguk is kevesebb mint abban az esetben, ha a menü emlékeztetett főkönyvi.
Van egy jogos kérdés, mi van a törzsvendégek, akik ellátogatnak az étteremben hetente egyszer vagy gyakrabban, ha unják ilyen szűk menüt. Segíts változatossá a szezonális speciális ajánlat, amely megváltoztatja negyedévente. Egy másik lehetőség lehetne, hogy feltámassza a menü „étel a nap”, vagy étkezések egy adott nap a héten.
Gondolkodás árképzés, meg kell kezdeni a becsült átlagos csekket. Tegyük fel, hogy egy alkalmi étterem, átlagos csekket 1500 rubel. A vendég nem beleértve az alkoholt. Az átlagos eladási ára egy főétel körülbelül fele a csekket, azaz 700-750 rubel. A többi étkezés a következőképpen oszlik meg: a előételek és saláták teszik 15-20% -a az ellenőrzés (250-300 dörzsölje.), 15-20% -a italok (250-300 dörzsölje.) És kb 15% -a (250 rubelt.) - desszert.
Hozzárendelése az eladási árak, ne feledkezzünk meg a piacon. Alig alszik területen lakók lesznek hajlandóak vásárolni roll „Kalifornia” 600 rubelt. Ha egy adott sushi bár felajánlotta neki 300. versenytársak nyomon követése az árak - fontos eszköze a megfelelő és megvalósítható árakat.
Miután meghatároztuk az árak, mi jön közel az élelmiszerek költségei. Úgy kell kiszámítani, az alábbi képlet szerint:
fudkost étkezés = (étkezések ára. eladási ár) * 100% -os.
Normál fudkost ételek nem haladhatja meg a 30% -ot. Azaz, például a meleg ára 750 rubel. A maximálisan megengedhető ár 225 rubel. Fudkost úgy jó 25%, a költségek 20% nagyon magas jövedelmezőség az étterem design.
Természetesen minden szabály alól vannak kivételek. Például specialitásokat vagy a Chef tartalmazó drága összetevőket fudkost elérheti akár 40, sőt 50%. Ezeket a pozíciókat nem kell sok a menüben, hogy legfeljebb 2-3. Feladatuk - vonzza a vendégek az étteremben, de nem zömét eladó, különben az intézmény nem lesz költséghatékony. Éppen ellenkezőleg, számos népszerű menüpontok: levesek, gombócok, húsgombóc, köretek, tea, kávé, kuvasz, gyümölcslé - általában jóval alacsonyabb áron, és nagyon jövedelmező százalékban. A jelenléte magas jövedelmezőségű élelmiszerek lehetővé teszi, hogy a menük és ételek magasabb fudkostom.
Miután a számított költség ételek, ott jön egy színpad kidolgozása recepteket. Munka az étel kiválasztásával kezdődik a fő összetevője, amelyek általában költsége legalább 2/3. A feladat a szakács - folyamatosan figyelemmel kíséri a termékek a piacon elérhető, keresve egy olcsó, de elfogadható színvonalú választék. Amennyiben megfelelő és elfogadható az ár a minőség a termék megtalálható, lehetséges, hogy gondolkodni, hogyan lehet „legyőzni” az étel. Sőt, a további összetevőket nem kell mindig drága.
Egy hónap után a start-up menü az étteremben ki kell számítania az igazi fudkost. Ehhez a teljes költség az összes étkezést eladott osztva származó bevétel az eladás, és szorozzuk meg 100%. Indikátor, amelynek egyetlen célja, hogy - 25%. Mindenesetre, jelentősen módosítania a menüben, akkor van értelme, hogy nem korábban, mint két vagy három hónapos munka, ha ez nyilvánvalóan érthető igény minden étel.
A rovatában „válságellenes eszköz” Partnereink a magazin „Vendéglátóipari” fog beszélni az ismert módszerek költségoptimalizálás, menü-testreszabási és egyéb módszereket alkalmazott az étterem üzleti instabil gazdasági környezetben. A kategóriában összegyűjtött egyedülálló anyag valós példákat étterem üzleti: hogyan kell kiszámítani fudkost és helyesen hozzárendelni az ár, hogyan kell elemezni az értékesítés, hogyan kell tartani a vendégek válság és így tovább.