Enzimkészítmények a csere táplálék-kiegészítők az index e
TG Kolupaeva, PhD. tehn. A tudomány, technológia szolgáltatások vezetője LLC „Pischepromprodukt”
Enzimkészítmények a dán cég „Novozymes” nem csak hatékonyan alkalmazzák az élelmiszeriparban, hanem a sikeres és technológiailag cserélje kiegészítők az index E.
Ez a cikk gyakorlati megoldásokat helyett az élelmiszer-adalékanyagok használt a sütőiparban a természetes termékek - enzimek.
Aszkorbinsav (E300) van ugyanabban az időben, és a C-vitamin által használt számos gyártó a liszt és a premixek, hogy megerősítse a glutén liszt a tésztába. A hatásmechanizmus az aszkorbinsav a következők: aszkorbinsav egy redukálószer a tésztát alakítjuk dehidro-L-aszkorbinsavat, ami viszont, működik, mint oxidálószer szulfhidril csoportok (S-H) liszt fehérje-proteináz komplex.
Benzoil-peroxid (E928) - egy vegyi termék, amelyet használnak a malomiparban, hogy javítsa a fehérség indexet liszt. Millers aktívan használja ezt a táplálékkiegészítőt fehérítés lisztet. Azonban ez a vacsora nem mindig a végtermékben - Sütőipari termékek, így a kívánt fény morzsát. Nagy adag benzoil-peroxidot is okozhat elszíneződést mosott glutén, hogy a megjelenése egy kékes árnyalat.
Annak érdekében, hogy egy tiszta címkét kizárja használatát kémiai komponensek találtak a természetben előforduló termék - Mono Glyuza 10 000 BG (glükóz-oxidáz enzim-készítmény) - oxidálószerrel, hogy bevezetjük a liszt vagy tésztagyúráshoz. A mechanizmus az oxidáció a glükóz oxidációját atmoszférikus oxigénnel glükonsav és a hidrogén-peroxid. Mivel a leghatékonyabb oxidálószer, hidrogén-peroxid sokkal befolyásolja az ingyenes S-H csoportokat, ezek átalakítása S-S-kötés. Tehát van egy megerősítése a glutén keret, növeli a víz abszorpciós kapacitás vizsgálat, tack csökkentése és szárítás a felület a tésztadarabok.
Glyuza Mono 10000 BG is hatékonyan fehéríti a morzsa kenyeret a feldolgozó liszt gabona fokozott aktivitásával polifenol-oxidáz. Egy mintát kenyér lisztből 2. osztályú tartalmaz Glyuza Mono BG 10 000 mennyisége 0,5 g 100 kg liszthez. A kötet a kenyér feltéve amiláz Fungamil 2500 és a xilanáz Pentopan Mono.
A probléma az alacsony „esésszám” a rozs és a búzaliszt előfordul időnként sütőipari és malomiparnak. Ragasztás morzsa kis kenyér térfogata - ezek a hibák fordulnak elő, amikor a lisztet csírázott kiőrlésű liszt, amelynek alacsony „esésszám”. Lisztmalmok próbálják ezeket a kérdéseket segítségével savanyúságot szabályozó anyag, amely a végén rontja a minőségét kenyeret.
Alkalmazás Glyuza Mono 10000 BG kiváló minőségű rozs és búza kenyér. Tulajdonít kandalló termékek formoustoychivot jelentősen megragadva gyűrődések porozitás béiszerkezete, morzsa tartása szárazabb tapintású. Nyilvánvaló, ez kapcsolódik a mechanizmus oxidációs a fehérje molekula az enzim amiláz gabonaféle, amelyet túlzottan aktivált csírázó gabona és okozó hibák gabona.
Nátrium-piroszulfit (E223) - redukálószer, amely ellazítja a glutén erős késztermékek, széles körben elterjedt a édesipari termékek, különösen a keksz.
Adagolás Neutrase 1,5 MG értéke 2 és 20 g 100 kg liszthez (20-200 ppm), attól függően, hogy a lisztet tulajdonságait.
Adagolás SHAPE keksz - 10-50 g per 100 kg liszt (100-500 ppm). Az ábra mutatja a hatását az enzim SHAPE keksz képest nátrium-piroszulfit. A dózis az enzimek, amelyek a tulajdonságok határozzák meg a liszt, a minőség és a mennyiség a glutén, szintén befolyásolja a cookie technológiai gyártási folyamat, az idő és a binning vizsgálati hőmérsékleten.
Ennek eredményeként az enzim foszfolipáz (ebben az esetben Lipopana F BG vagy Lipopana Extra BG) a liszt lipidek - digalaktozil-diglicerid vagy a foszfolipid foszfatidil-kolin, alakított módosított vegyület, amelynek szerkezete molekulák, mint a molekulák szerkezete a emulgeálószer DATEM (E472e) vagy stearoillaktatu - SSL (E481 és E 482).
A cukrászzsiradék mennyisége termék csökkenti 25% -kal, így foszfolipáz Lipopan F és Lipopan Extra mennyiségben 10-50 g 100 kg liszthez. Amikor foszfolipázok gyártásához kekszek és teasütemények a javított íz tulajdonságok, textúra tulajdonságok vágásakor a félkész terméket, a stabilitás a feldolgozás során, kialakítva finoman porózus szerkezete és piskóta. Az ábra azt mutatja, a keresztmetszeti felépítést piskóta hozzáadásával készült foszfolipáz.
Élelmiszer emulgeálószerek zsírsavak mono- és digliceridjei (E471), nátrium-sztearoil-laktilát és a kalcium és az SSL (rendre, E481 és E 482) a lisztes termékek is szolgálnak összetevők, megőrizve frissességét és puhaságát a morzsa. Helyettesíteni ezeket az összetevőket a pékség és a lisztből készült cukrászati cég „Novozymes' enzimkészítmény Novamil ajánlatokat. Oroszországban kerül bemutatásra formájában három termék: Novamil 1500 MG, Novamil 10000 BG és Novamil Pro 80 BG. Sütés közben, a enzimkészítmény maltogén amiláz termel maltóz és dextrinek a zselatinizált keményítő. Az ábra azt mutatja, hogy ha Novamila 1500 mg-a késztermék tárolása során van egy nagy rugalmasságú, és összenyomhatósága a morzsa.
Új generációs enzim Novamil Pro BG 80 egy kissé szélesebb a hőmérséklet, inaktiválódik a hőmérsékletet némileg magasabb, mint Novamil 1500 mg-ot, amely nagyobb rugalmassága és összenyomhatósága a morzsa nem csak a termékek búzaliszt, de a rozs-búza kenyér. Adagolás Novamil Pro 80 BG - 2- 10 g per 100 kg liszthez a tésztát.
Összefoglalva, meg kell jegyezni, hogy jelenleg a enzimkészítmények már sikerrel használták a természetes helyettesítő kémiai elemek és vegyipari alapanyagok a különböző iparágakban.