Mérgezés kórokozók és megelőzése ételmérgezés
FERTŐZÉSEK úgynevezett akut, gyakran nagy betegség használatából eredő tartalmazó élelmiszerek nagy mennyiségű élő feltételesen patogén mikroorganizmusok (több tíz és több száz millió per gramm termék) és azok termelt toxinok a reprodukció során és a halál a mikrobák.
Mérgezés jellemző a masszív, hirtelen pillanatnyi elején, területi korlátozások kifejezett felhasználásával kapcsolatban egy bizonyos termék vagy étel és megszüntetése vaku bevétele után a termék.
kórokozók mérgezés
Aktivátorok mérgezés lehet coliform baktériumok (coliform), nemzetségbe tartozó baktériumok Proteus, Bacillus cereus és perfringens, Vibrio paragemolitichesky és más baktériumok. Ezek a mikroorganizmusok csoportjába tartoznak az opportunista baktériumok, amelyek betegséget okoznak csak ha lenyelik nagyon nagy számú (> 10 5 per 1 g terméket) bizonyos mikrobiális törzsek (serogipov). Ez a felhalmozódás baktériumok előfordul élelmiszerek és a táplálkozás következtében tenyésztés súlyos megsértését egészségügyi szabályok feldolgozására, tárolására és feltételek megvalósításának a termékeket. A legtöbb esetben a betegség használatával összefüggő írási, az utolsó hőkezelés és másodsorban fertőzött. toksikoinfsktsy járványok fordulnak elő főleg a melegebb hónapokban.
A csoport a coliform E. coli, Citrobacter, Enterobacter és más coliform baktériumok (coliform). Ezek a baktériumok elterjedt a természetben, megtalálható az emberi bélben, szarvasmarha, baromfi és mások.
A mentesítés a bélből Koliformok a talajba, és a különböző tárgyak a környezet. A vendéglátás fő forrása mérgezés alkalmazottja - bacillicarriers feltételesen patogén E. coli törzsek és coliform baktériumok, hogy nem nézi jó személyes higiéniát.
Az ilyen mérgezés gyakran együtt jár a használata a tej és tejtermékek, burgonyapüré, saláták, ételek és kagyló nélkül halad egy hőkezelés előtt. Hús és hal ételeket, különösen a termék húsból, és más élelmiszer-mérgezést okozhat, ha nem elegendő a hőkezelés után a hosszú távú tárolás hűtés nélkül. A betegség hasonlíthatnak enyhe formáinak vérhas, émelygés, hányás, hasi fájdalom, hasmenés. bélműködés nem tart tovább, mint 1-3 nap.
Proteaceae botok (Proteus vulgaris és Proteus mirabilis) elterjedtek a környezetben. Ők a rothadó baktériumok és megtalálható rothadó hulladék. Proteaceae botok lehet a belekben az emberek és állatok. Munkás-bacillicarriers képes megfertőzni bármely termék vagy edény. Proteaceae tapad hosszú fennállnak, és szaporodnak az élelmiszerekben. A legtöbb esetben a mérgezés okozta Proteus, használatával összefüggő fehérje termék :. Húsipari termékek és termékek, saláta hús, hal és haltermékek, pástétomok, stb Megváltoztatja organoleptichsskih élelmiszer tulajdonságait nem fordul elő.
A fertőzés forrása ételek gyakran szennyezve levelet edények, eszközök és berendezések. Vetés akkor fordulhat elő, amikor ugyanazt a vágódeszka, kések, húsdarálógépek a nyers és főtt ételt.
Mivel Proteus bacillus meghal, amikor főzött, az érzékelés a késztermékben beszél megsértése hőkezelés rezsim vagy rossz megtisztítva gépek, eszközök és berendezések, valamint a be nem tartása a tárolási körülményeket és időzítését és végrehajtását. A betegség kíséri görcsös hasi fájdalom, bélműködés, láz. Recover 2-5 napon belül.
Széklet streptococcusok (enterococcusok) állandó lakói az emberi bélben, állatok és madarak, lehet a felső légutak baktérium hordozók. Enterococcusok erőteljesen szaporodik termékek darált hús, pudingok, krémek, stb Egy hatalmas felhalmozódását élelmiszertermék mucilaginized és okoz kellemetlen utóízt. Érintett megfigyelt hasmenés, láz, hányinger és hányás ritkán.
Ételmérgezés okozhatja is sporo- képező anaerob rúd perfringens (Clostridium perfringens). A fő szerepet az előfordulása az élelmiszer-eredetű betegség tartozik Clostridium perfringens A. A külső környezet, a talajban perfringens van a spórák formájában, amelyek ellenállnak a minden külső hatások. Spórák ilyen rudak ellenállni hosszabb forráspontú (legfeljebb 6 óra).
Az ülés perfringens gyakran a bél növényevők. Ezért, a leggyakoribb oka a betegség tartósított hús és kolbász és konyhai termékek és mások. Veszély húskészítmények lehet vákuumcsomagolt, zselék, ételek mártással és mártással. Megfigyelt szennyeződés tapad perfringens liszt, gabona, fűszerek, gyógynövények. Hosszas tárolás elkészített ételek a meleget a spórák kicsíráznak, és a terméket gyorsan felhalmozódik jelentős mennyiségű élő mikroorganizmusok.
Okozta mérgezés perfringens, van egy inkubációs periódust 6-24 óra, és meglehetősen könnyen megy végbe. Néhány esetben (C szerotípusú) van nekrotikus enteritisz, ami végzetes lehet.
Spóraképző baktériumok aerob cereus (Bacillus cereus) okozhat ételmérgezést. Ezek széles körben elterjedt, és megtalálhatók a talaj, a víz, a levegő, a növényi élelmiszerek. Ételmérgezés fordul evés után rossz minőségű hús, hal, tejtermékek és élelmiszerek, ahol botok készülnek formájában a vita a liszt, keményítő, fűszerek. Megváltoztatja a organoleptikus tulajdonságait élelmiszer tenyésztés során cereus baktériumok nem figyelhető meg.
Mérgezés tsereusnoy jellege ered 6-15 órával a bevétel után az élelmiszer, amely 1 g 10 április mikrobiális sejteket. A betegség a hasmenés hányással és lázzal és jellemzi enyhe lefolyású.
Emetikus toxin mérgezés formájában tsereusnoy jelleg arra toxicitás, van egy rövid lappangási idő (0,5-6 h) és kíséri hányinger és hányás. Az ok a mérgezés burgonyapüré, főtt tészták, saláták, pudingok, ételek mártással.
Paragemolitichesky cholerae (V. parahaemolyticus) él a sós víz és okoz ételmérgezést a használata eléggé hőkezeléssel feldolgozott tengeri termékek, elsősorban a halat. Hosszú alatt ezeket a termékeket alacsony hőmérsékleten, ellenáll a szárítás és a dohányzás. 100 ° C-on gyorsan megölte vibriók. A betegség is előfordulhat akut módon a kolera vagy dizenteriepodobnym felett.
A mérgezés oka válhat termékek és ételek, hatalmas kolonizációs baktériumok Klebsiella, hafnium, Pseudomonas és mások.
Megelőzése mérgezés
Megelőzése mérgezés alapján változatos tevékenységeket lehet csoportosítva három fő csoportra:
Megakadályozását célzó intézkedéseket a fertőzés, az élelmiszerek és az élelmiszer:
- azonosító hordozói patogén formáinak az Escherichia coli és más opportunista flóra és kellő időben történő kezelés dolgozók, a betegek dysbacteriosis;
- csökkentése a nyersanyag szennyeződés és sterilizálására fűszerek;
- szigorú szabályok betartását a személyes higiéniai és közegészségügyi vállalati állapotban fertőtlenítő berendezés, szerszámok és eszközök;
- elkerülve érintkező alapanyagok, intermedierek és késztermékek;
- szabályok betartása megmunkálási termékeket.
Célzó tevékenységek olyan környezet, amely megakadályozza a tömeges reprodukciója mikroorganizmusok ételek:
- élelemtárolásra és főtt ételt hideg körülmények alatti hőmérsékleten 6 ° C;
- megvalósítása készételek feletti hőmérsékleten 65 ° C-on, előételek - 14 ° C alatt;
- szigorú betartása szempontjából megvalósításának termelés;
- raktározását és értékesítését dobozok szabályokkal összhangban.
Célzó intézkedések a mikroorganizmusok pusztulását okozó mérgezés hatékony hőkezelésével élelmiszeripari termékek:
- hőkezelése élelmiszeripari termékek és elérni a teljes készségét a főzés (85 ° C - a baromfihús termékek és a természetes, 90 ° C - a darált termékek szelet súly);
- ismételt hőkezelés a termelés bizonyos hideg ételek (zselé, kocsonya), hús vagy máj tömések a palacsinták és sütemények, főtt baromfi vagy hús az első és a második tanfolyamok után az adagolást és a m. o., mint a mechanikus műveletek főtt termékekre gyakran feltételesen kórokozók.
