Miért vörös hús
Aki jön a boltba a kolbász és húskészítmények csomagolásán legalább egyszer előfordul, hogy a kérdés - hogyan húsételek sikerül fenntartani a gazdag vörös szín, még a hőkezelés után. Ahhoz, hogy erre a kérdésre válaszolni, meg kell értenünk a bonyolult pigmentáció a hús felelőssége mellett nevű anyag myoglobin. Mioglobin egy oxigén tároló az izmokban és a mitokondriumok oxigén használata termel adenozin-trifoszfát, amely az energiaforrás izmok. A vörös húsok egy színes, mert az azt alkotó izomrostok sok vörös citoplazmatikus struktúrák mitokondriumok és a mioglobin fehérje. Hús izomrostok hogy mioglobin és a mitokondriális kicsi, fehér.
- 1 -
Minden az ügyet az oxigén
A szín a hús az állati (és hal is) arányától függ belőle vörös és fehér izomrostok. Az izmok az állatvilág eltelt állandó mozgásban (lovak, tehenek, stb) igényel sok oxigént, aszerint, hogy azok az izomrostok amelyek sok mioglobin és hússzínosztályok - piros.
- 2 -
Sötét és világos
- 3 -
Színes visszatartás vákuum csomagoló
A dinamika a színe attól függően változik az oxigén mennyiségét a vérben dolgozik friss hús. Abban az esetben, vákuumcsomagolt kezd működni más törvények. Mint már tudjuk, a hús továbbra is „lélegezni” és „érett” után egy ideig lemészárolja. Ha korlátozzák a hozzáférést az oxigén egy darab húst, akkor biztosan zavarossá válik és könnyebb. Tehát hogyan sikerül tartani a termék gyártója, színe? Három módszer létezik, amelyek általánosan használatosak a húsiparban. Először - előkezelési a szén-monoxid, a második - feldolgozás nitrátok. Mindkét esetben, a kémiai reakció a mioglobin molekula kötődik egy darab húst, és megakadályozzák a szétesését szálakká. Így megőrzi természetes színét a húst.
- 4 -
természetes fagy
A harmadik módszer nem használ vegyszereket, de költséges és megköveteli a több feltételnek. Egy darab húst fagyasztják egy telített oxigéntartalmú környezetben, fagyasztott helyezni a vákuum csomagolás és tárolt fagypont alatti hőmérsékleten, amíg felhasználásra.