keményítő dextrinizáció
Megváltoztatása keményítő, amikor melegítjük víz nélkül hőmérséklete nagyobb, mint 120 0 C okoz jelentős változást képez új anyagok - dextrinek aminek más a színe a sárgától a barnáig. Van tehát egy hasító a keményítő poliszacharidok és kialakítva, hideg vízben oldható, nagy molekulatömegű anyagok - pirodekstriny, CO2 szabadul egyszerre. CO, H2O párok világos színű termékek jelennek meg a már hőmérsékleten 115-120 0 C, és a melegítést tovább fokozza színező és válik világos barna.
Dextrin könnyen oldódik hideg vízben, könnyebben, mint a keményítő, a hidrolizált. A szerkezeti összetettséget is több csoportra oszthatók:
1) Az első szakaszban a hidrolízis előállított keményítőből ami-lodextrin - tulajdonságok, amelyek közel állnak a keményítő összekeverését kék szín jóddal.
2) Eritrodekstriny - hideg vízben oldódó anyag, így egy vöröses-barna jód színe.
3) Ahrodekstriny - könnyen oldódik vízben, és nem festődnek jóddal.
4) A maltodextrinek - igen kis részecskék nem színezett jóddal, a tulajdonságok közeledő maltóz.
5) Maltóz - végleges keményítő bomlásterméke egy enzim # 946; - amiláz.
Ha termel száraz melegítés keményítőszemcsék különböző hőmérsékleteken, majd meleg vízzel, majd felmelegítjük t = 160 0 C részben szétesik koncentrikus rétegek erősen duzzadt, és néhány szemcsék számát teljesen feloldódik.
A t = 180 0 C - a keményítő szemcsék bomlanak hullámosított réteg képződik pirodektriny.
A t = 200 0 C - keményítő teljesen szétesik vízben.
Azaz, a hőmérséklet emelkedése a fűtési száraz keményítő növeli lebomlását poliszacharid, az amilóz depolimerizáljuk olyan mértékben, hogy a kioldja hideg víz. Amikor ez a probléma jelentkezik, és az oldható frakciót amilopektin. Ez a folyamat során használt pre-hőkezelés bizonyos keményítő-tartalmú ételek (sautéing liszt, pörkölés gabonafélék). A későbbi főzés származó ezen termékek eltérnek a konzisztencia származó termékek nyers élelmiszerek.
Keményítő vetjük alá száraz hő, elveszti a képességét, zselatinizálásához. Például, a duzzadás mértékét a keményítő granulátum Saute piros (160 ° C), majdnem háromszor kisebb, mint a fehér (120 ° C). Ezért, az összhang a szósz a fehér lisztet Saute vastagabb, mint a piros Saute. Mert omlós hajdina kása ajánlott sült alaposan, és száraz a rizs és a búzadarát. Ennek eredményeként, míg a áramló keményítő lebomlását csökkenti a képességét, hogy duzzadni és gélesedni.
A közelmúltban, az erőművek egyre nagyobb mértékben alkalmazzák sajtolt termékek. Extrudálás az a folyamat, kezeljük a terméket egy speciális berendezésben annak érdekében, hogy az új termékek sajátos alakja és az új fizikai-kémiai tulajdonságait. Ennek egyik oka a megszerzése új termék tulajdonságai nagyon intenzív és mély lebomlása a keményítő, ami után könnyen oldódik hideg vízben, hiszen szinte teljesen elveszti a képességét, képesek duzzadni és gélesedni. Előállításához használt reggeli gabonafélék, snack a különböző generációk felrobbant szemek stb
Az élelmiszeriparban széles körben használják eljárás extrudáit termékek módszerek, amelyek lehet három csoportba sorolhatók:
Ø hidegalakítással;
Ø hőkezelés és formázás alacsony nyomáson;
Ø hőkezelés és formázás nagy nyomás alatt.