Meghatározása friss hús
A cél a tevékenység: A tanulmány a módszerek értékelésére frissesség hús.
A feladatellátást laboratóriumi diák végez érzékszervi értékelését frissesség hús; Hús táptalajt készítünk különböző frissesség és meghatározzák annak minőségét, tele van egy ízű lapot leírt munkafüzet technikával mikrobiológiai és kémiai kutatások és a hús frissességét végezzen ezek a tanulmányok a laboratóriumban.
Meghatározása frissessége előállított hús organoleptikus és laboratóriumi módszerek. A laboratóriumban végzett bakteriológiai, kémiai és biokémiai kutatások. Vegyünk 4-5 mintát a hús tömege legalább 200 g származó különböző részein a hasított: az ágyéki régió, a csípő, a lapocka, kétségbeesetten 4-5-edik nyakcsigolya és más helyeken. Amikor stimulált vágási bakteriológiai vizsgálatra irányul részeként a belső szervek (máj, szív, tüdő, vese), legalább két cső alakú nyirokcsomókba és csontba. Anyagok készített steril eszközzel, minden mintát egyedileg csomagolt pergamenre, és hozott egy teljes csomag, átviheti őket egy vetbaklaboratoriyu fém vagy más vízhatlan a zárt tartályban a kísérő dokumentumokat.
Érzékszervi vizsgálatok. Hús organoleptikus tulajdonságai frissesség meghatározott megjelenésében nézve a hasított állapotban az izomszövet, zsír, inak és a csontvelő. Így figyelni, hogy a szárító felületen kéreg hús, szín, textúra, szag és egyéb jellemzői a szövetek: csontvelő nézve - a fényét, rugalmasságát és a lehetséges rétegelválási a medulláris csatornába falak, megtekintésekor sustavov- változások és az ízületi folyadék állapotban ízületi felszínen.
Szag határozzuk meg a felszíni és mély rétegeibe nyers hús, valamint a bontást a szakács. A lombikot 8,5 g őrölt hús olló, vizet öntött (100 ml), fedőlemez és az elegyet felforraljuk. Ezután az üveg felemeljük, és meghatározzuk, szag gőz, valamint az átláthatóság és állapota húslevest zsír a felületen. A konzisztencia állítjuk hőmérsékleten 15-20 ° C, erre a felületre szorítva a friss hús vágott és megfigyeltük a sebesség kiegyenlítés vájatba. Ha a hús friss, pit eltűnnek legkésőbb 1 perc. Alapján érzékszervi jellemzőit a hús van osztva friss, frissesség és a gyanús elrontott, t. E. alkalmatlan emberi fogyasztásra.
Mikrobiológiai vizsgálatok. Bakteriológiai vizsgálat előkészítése két kenetek, az egyik - a felületről, a másik - a mélyebb rétegek az izomszövet. Hogy előkészítse kenetek, hogy a hús felületén érintés prestaged üveg tárgylemezen. A második esetben a mély réteg steril szikével levágott húsdarabot mérete 2 × 2 cm, oldatba merítettük egy alkohol és tüzelt a felületről. Ezután steril szikével, hogy a frissen vágott, és érintse meg a diát. Elkenődik üveg rögzítjük háromszor az égő láng az alkohol, és festettük Gram mikroskopiruyut nagy nagyítással (lencse 90). A nézők legalább 5 látóterével, mindegyik külön-külön számolva coccoid mikroorganizmusok rúd alakú, és egyetlen látómezőben.
A kábítószer-fertőzött hús színű erősen. Amikor mikro-roskopirovanii jegyezni nagy mennyiségű lebomlott szövetek. A keneteket a felszíni és mély rétegeibe detektált sokkal előnyösen rúd formák mikrobák, amelyek száma meghaladja a 30 db. a láthatáron.
Kábítószer-gyanús hús frissességét festett kevésbé intenzíven. A kenetet a felületi rétegek a hús mutatnak több tíz (20-30) coccus és baktériumok rúd egységek, és a mélyebb rétegek - akár 20 mikrobák. Kenet közepesen vastag, az üveg látható szétesett szövetet. A készítmény a friss hús színű enyhén, nem rendelkezik az elhalt szövetek. A területen a hatóanyag és a felület a húsdarab található kis mennyiségű mikrobák (20), előnyösen coccusok. A készítmények mély rétegeibe mikrobák nem állnak rendelkezésre.
Kémiai vizsgálatok közé meghatározására pH, peroxidázok, aminoammiachnogo nitrogén, peptonok, polipeptidek és más termékek a protein lebomlásának. A készítmény a kivonat vegyünk 25 g zsír nélküli húst és ín, zúzott ollóval 50-100 darab helyeztünk lapos fenekű lombikba töltjük, steril desztillált vízzel (100 ml), rázzuk 5 percenként 15 20 percig. Az extraktumot szűrőpapíron átszűrjük. Michaelis komporatore Valdpolya potenciométer vagy pH az extraktum meghatározzuk; pH A kivonat a friss hús a tartományban 5,6-6,4.
A reakció a peroxidáz. A csőnyereséget 2 ml húskivonat, öntsünk 5 csepp 0,2% -os alkoholos oldat benzidin, összerázás után, adjunk hozzá 2 csepp 1% hidrogén-peroxid oldatot. Kivonat a friss hús tartalmazza az enzimet, ez azt jelzi, festéssel keveréket az első percben a kék-kék, kékes-zöld szín.
Kivonat a reakció az állott hús peroxidáz mindig negatív. Hús pH 6,5-6,6 és negatív reakciót peroxidáz feltétlenül laboratóriumba küldeni bakteriológiai vizsgálat.
A peroxidázpróba hagyjuk tegye a motorháztető főzés nélkül. Frissen vágott húst alkalmazunk két csepp 1% -os hidrogén-peroxidot, és öt csepp 0,2% -os benzidinnel. A megjelenése foltok a kék-zöld színű, gurul barna, tekinthető pozitív reakciót, és a hiánya szín folt-negatív reakciót.
Meghatározása ammónia (nitrogén aminoammiachnogo). Ahhoz, hogy 10 ml szűrt kivonatot adtunk 40 ml desztillált vizet és 3 csepp 1% fenolftalein-oldatot. A lombik tartalmát semlegesítjük 0,1 n nátrium-hidroxid-oldatot, hogy enyhén rózsaszín színezőanyag, és adjunk hozzá 10 ml 40% -os formalin, semlegesítjük fenolftalein enyhén rózsaszín elszíneződés. A lombik tartalmát újból titráljuk decinormal nátrium-hidroxid oldattal egyenértékű 1,4 mg nitrogén. Tartalom meghatározására aminoammiachnogo nitrogén 10 ml kivonat a mennyiségű nátrium-hidroxid, fogyasztott a titrálási szorozni 1.4. A jóindulatú húst tartalmaz 1,26 mg aminoammiachnogo nitrogén gyanús hús frissességi-1,27, a hús alkalmasak élelmezési, - több mint 1,69 mg.
A ammónia jelenléte a hús lehet meghatározni egyszerűbb módon. A kémcsőben 1 ml extraktot adunk cseppenként Neyslera reagenst. A friss hús ammónia nincs jelen, és a tartalmát a kémcső nem változik színét. A kivonatot hús frissességi gyanús felhős hozzáadása után 5-6 csepp reagens. A kivonatot hús állott zavaros az első csepp, további hozzáadásával a reagens a kivonatban megjelenik sárga vagy vörös csapadék higany.
Teszt hidrogén-szulfid. Ahhoz, hogy egy palack vagy üvegcse elhelyezett több darabból (5 g) a hús, a hozzáadott 20 ml desztillált vízzel. Megnedvesített szűrőpapíron g ólom-acetát és csökkentette a lombikba úgy, hogy a papír ne érjen a folyadékot, a lombikot lezártuk. A tartalom forrásig melegítjük. Jelenlétében hidrogén-szulfid gőzfázisú indikátor papír festett sötétbarna vagy barna. A jelenléte a hidrogén-szulfid jelzi bomlása hús és fehérje lebomlását.
Analitika réz-szulfát a peptonok és polipeptidek. A készítmény a kivonat egy Erlenmeyer lombikba 20 g finomra őrölt hús és hozzáadunk 60 ml desztillált vizet. Az edényt lezártuk, és tegye egy forró vízfürdőben 10 percig. A fermentlevet lehűtjük és szűrőpapíron átszűrjük. A kémcsőben 20 ml szűrlethez hozzáadunk 3 csepp 5% -os réz-szulfát. A cső tartalmát összerázzuk, és vegye figyelembe az eredményeket a minta.
Broth jóindulatú húsipari termék nem tartalmaz fehérje lebomlás és átlátszó marad. Húsleves gyanús frissesség zavarossá válik, és a fertőzött húsleves, zselatinszerű csapadék képződik.