Húsok - receptek - gourmet klub "raznosolchik"
A dohányzás része sertés, marha és birka hasított termelt főtt, füstölt és főtt, sült tűz füstölt. Minden húsok előzőleg alávetett sózással (nedves, száraz, vagy vegyes).
A főzési svinokopchenosti használt a főzéshez levesek (borsó, borsches) előállítására és készétel (sonka, szalonna káposzta, szalonna, Salsola és m. P.).
Dohányzás és az előző nagykövet védi a terméket a sérülésektől. Különféle eljárások és technikák, amelyek használják a készítményben svinokopchenostey adnak termékek változó ellenállás. Attól függően, hogy az erőssége minden svinokopchenosti több csoportra oszthatók.
A legnagyobb tárolási stabilitás száraz kolbász (az első csoport). A száraz füstölt termékek közé szovjet és a szibériai sonka, szalonna száraz sózás, a nyak és ágyék. Ezek frissességének megőrzésére és tisztaságát legfeljebb 1 év.
A második csoportba tartoznak a füstölt termékek :. Moszkva, Tambov, Voronyezs sonka, lapocka, karaj, szalonna svinokopchenosti stb Ezek tárolható legfeljebb 3 hónapig.
A harmadik csoportba tartoznak a füstölt-főtt termékek. A tartományban :. Moszkva, Tambov, Voronyezs sonka, tekercs, stb Ezek a termékek tárolhatók akár 10 napig.
Sertés, amely kezeljük csak sóval, majd a főzés, tartozik a negyedik csoport-főtt termékek. Ez a csoport magában foglalja: ham Moszkva, Tambov, Voronezh, tekercsben. Az eltarthatósági ideje az ilyen termékek nem több, mint 3 nap.
Az ötödik csoportba tartoznak a főtt terméket - tekercs sertések, formájában sonka és sült disznóhús - sertés-karbonát. Mindezek a termékek szükség van a gyors végrehajtás (1-2 nap), mivel nem stabilak tárolás.
Hátulról a hasított sertés készek szovjet, szibériai, Moszkva és Tambov sonkák. Az első a hasított test (lapocka részek) - Voronezh.
Szovjet sonka csak sós füstölt. A ízt megszerzi során hosszú sózás (50 nap). Préselt sonka szovjet csatolt lapos alakú, meghosszabbított vége fűrészelt a lábak. Tömeg a kész sonka 4-6 kg.
Füstölt sonka hőmérsékleten 38-41 ° C-on 48-72 órán át, majd szárítjuk 10-15 napon át 12-15 °.
Szovjet sonka sertéshúsból készül hasított hús, szalonna vagy sonka a bőr állapotát.
Szibériai sonka - kerek. A láb szinte teljesen Spila, kismedencei csontok megmarad. Ez sonka, valamint a szovjet feldolgozott hosszú sót és csak sós füstölt. Tömeg a kész sonka 3-6 kg.
Szibériai füstölt sonka 72-120 órán keresztül, majd szárításnak vetjük alá 15 20 napra.
Nyersanyagok a szibériai sonka - szalonna, sonka vagy sertéshús.
Moszkva sonka egy téglalap alakú. Spila lábát, kismedencei csontok csak sózott és füstölt sonka. A sózott füstölt sonka Moszkva nem tartalmaznak több, mint 8% sót, és a füstölt-főtt és főtt - legfeljebb 7%. Súly sózott sonkák cop chenogo nem kevesebb, mint 3 kg, a fennmaradó - nem kevesebb, mint 2,5 kg.
Moszkva sonka füstölt 12-72 órán át. A kiadott főtt-füstölt vagy főtt főzési hőmérsékleten végezzük a 70, illetve 82 °.
Moszkva sonkákat készült húsból szalonnát vagy razrubochnyh polusapnyh sertések.
Tambovskii sonka olyan eljárással kezelésére hús és sótartalom konzisztencia eltér Moszkva. Ezek a sonkákat különböztetik elsősorban formájában: Tambov sonka - hosszúkás és Moszkva - téglalap alakú.
Voronezh sonka készül a sertéshús szabvány; Használt lapát keresztmetszetének. Forma sonka - téglalap alakú, a végén fűrészelt a lábak. Voronyezs sonkákat sózott, füstölt, főtt füstölt és főtt. Súly füstölt sonka nem kevesebb, mint 3 kg főtt - nem kevesebb, mint 2,5 kg. Módok a dohányzás és a főzés ugyanazok, mint a Tambov sonka.
Rolls készítünk sertéshús már eltávolították az első és hátsó sonkák, valamint az oldalsó részei a hasított sertés. Rolls jön a elrejtése, majd eltávolítjuk csak kismedencei, csípő, és a lapocka csont.
Tekercs, sült bőr, távolítsa el az összes csontot. Rolls bőr nélkül burkolni.
Szerint feldolgozására szolgáló eljárás ezeket a termékeket füstölt, főtt füstölt és főtt.
Csakúgy, mint minden svinokopchenosti, a legnagyobb stabilitást a tárolás folyamán vagy füstölt, mivel azok más néven, füstölt tekercsben, a legkisebb ellenállás - főtt.
Szovjet tekercset készítünk egy mell-femoralis részein a hasított. Ő csak főtt és egy különösen jó ízű, mint húsából előállított fiatal sertést sovány (nem régebbi hat hónapnál fiatalabb) Főzés görgő készül a 75-82 ° C-on 3-4 óra.
Leningrád tekercs előállított Moszkva Tambov vagy a sonka, belorusskiy- pép távolítani a penge tekercs használt Rostov Voronezh sonkák. Mindezek a tekercseket a főtt vagy füstölt-főtt.
Roll sertések készített csak főtt.
Tünetei a magas minőségű termékek.
A felület a sonka száraz, tiszta, mentes a foltok, iszap, penész és károsodás, jól sorjátlanítható. Hús szakaszain sima, világos rózsaszín vagy pink-piros színű, nem szürke foltok. Kövér, fehér vagy rózsaszínes, nem megsárgult. Az illata és íze sózott és füstölt sonka sonka könnyű füst ízű, sós éles. Főtt és füstölt főtt-- kevésbé sós, lédús és puha. Frissesség, különösen főtt sonkák határozzuk meg, ugyanúgy, mint a hús: leszúrt egy fából készült csap vagy egy fűtött kést pyrok a vastag izmokat, hogy a csont, majd gyorsan húzza ki, és hogy az orrot.
Jelek tisztaság tekercsek azonos, és sonkák. Rolls, sőt, meg kell szorosan rövidíteni. A súlya ezen termékek 1,5 és 2,5 kg.
Egyéb svinokopchenosti (szalonna, szalonna és hátszín, stb).
Breast előállított phrenic Sertés hasított. Miután sózás, amely kiterjed legfeljebb 10 és 15 nap, füstölt szalonna 30-40 ° C-on 24-36 órán át.
A szabvány szerint vastagsága a szalonnát a vékony résszel legalább 2 cm-es, hátszalonna - legalább 1 cm-es, és a súlya - legalább 1 kg.
Bacon előállított szalonna, amelyek eltávolítják a szélek. Bacon egy téglalap alakú. Tömeg, vastagsága a hús és a szalonna ugyanazok, mint a szalonna.
Lágyék elő a dorsalis részében a szövetváz, ahonnan az eltávolított csigolyák. A gyártási eljárás nem különbözik a mellkas. Loin vastagsága (vékony rész) nem kevesebb, mint 3 cm, szalonna - 1-től 4 cm-es.
Hátszín készült hátizom hasított sertés. A bal filee szalonnát réteg vastagsága 0,5-től 1 cm-es. Után sózás, amely tart 10-12 nap, szóló, a filé a shell, majd füstölt 24-48 órán át 20-30 °, és szárítjuk 10-15 napig.
A nyak a feldolgozási módszer eltér a lekerekítés, akkor előállíthatjuk a nyak egy sertéstetem réteget a nyakon van szalonnát, de ez erezettel.
Swine lazacfilé állítjuk elő két szorosan halmozott össze és tartozékait. Füstölt lazac 10-12 órát, főzni egy 1 1 / 2-2 órán át 25-30 °, majd préselt.
Főtt sertés és karbonát készülnek friss, sótlan sertés, főtt sertés - a sonkák és karbonát - a háti filé. Húsból könnyedén dörzsölni sóval és a fokhagyma, majd sült egy forgó égető kemencét vagy sárgaréz.
Ham a formák elő az alábbiak szerint: Moszkva, Tambov és Voronyezs sonkák távolítsa el az összes csontot, a húst feküdt alakja és főtt a saját levében pár 4-5 óra.
Tünetei a magas minőségű termékek.
Császárhús, szalonnát, a nyak és a karaj forgalmazott sózott húsok, amely biztosítja, hogy a termék jó tárolási stabilitás.
A nyak a vágott vörös színű, cseresznye árnyalat, és a hátszínt - halvány rózsaszín.
Sült sertéshús - karbonát és a sült és főtt sonka, így a tárolás folyamán instabillá és végre kell hajtani az azonos időkeretben, mint a többi sült és főtt sertéshús készítmények.
Marha- és bárányhús füstölt.
Ezek húsok készült marha vagy birka kövér, átlag feletti, és az átlagos kövérsége.
A termékskála tartalmazza: tekercsben, szalonna, szalonna nyelv, nyelv, füstölt, bárány sonka. Kitűnő termék- kebab ram a héj készült egy bárány filé. Lamb és a marhahús füstölt susheno élelmiszerekben használják csak főzés után, és tekercsben, sonka, szalonna, szalonna nyelvek és így tovább. N. A gasztronómiai termékek és hőkezelés nem szükséges.
Nekik van a legjobb íze nyelven szalonnát.
Birka forgalmazott sonka füstölt vagy füstölt és főtt.
Jóindulatú bárány-és marhahús füstölt kell egy tiszta és száraz felületre, anélkül, hogy a foltokat és a penész. A következetesség a hús sűrű, vörös színű a vágott egy cseresznye árnyalat. Kövér, fehér vagy sárgás marha, bárány - fehér vagy rózsaszín és fehér.