Édesség tankönyv, 17. oldal
Hogy előkészítse a invertcukrot minden egyes 100 rész cukor figyelembe 44 rész víz. Cukor vízben oldjuk, felforraljuk, hab eltávolítására, majd egy savat adunk hozzá, és a főtt 25-30 percig, amíg a hőmérséklet a 107-108 ° C, a megfelelő minta a középső menet. Inverzió, különböző savak, az adag függ a sztrippelő képességét (15. táblázat).
Adagolás alkalmazható savak inverziós
A gyakorlatban ezek a savak alacsonyabb koncentrációban, ezért azok dózist növeljük, ahányszor a tényleges sav koncentrációja (% -ban) kevesebb, mint 100.
Ha inverzió végezzük sósav vagy abban az esetben, savanyú íz szirup szükségszerűen végzett semlegesítését 10% -os nátrium-hidrogén-karbonát. Ahhoz, hogy semlegesítse invert szirupot fogyasztott nátrium-hidrogén-karbonát 100 kg cukor: 398 g tejsavat, hogy 55% -os koncentráció, 31 g tömény sósav, 420 g kristályos citromsavat. Ugyanakkor élénk habzás.
A hőmérséklet 16-20 C O szirup tárolható hónapokig.
Minőségi követelmények: egy vastag világos sárga szirupot. Páratartalom 30%.
Rúzs. Rúzs használják üvegezés sütemények, torták, sütemények és a rum a nők. Elkészítésének folyamatát egy rúzs tömeg megszerezni finomszemcsés szerkezete és áll a következő műveletek: előállítására cukor vagy cukor-melasz szirup, invert egy bizonyos koncentráció, hűtés, ostorozó szirup egy rúzs, egy rúzs érési, illatosítóanyagot és festése rúzsok.
Ready rúzs egy komplex rendszer, amely szilárd, folyékony és gáz halmazállapotú fázisok. A szilárd fázis különböző méretű cukor kristályok. A legjobb minőséget kapjuk, ha a rúzs kristályok mérete nem haladja meg a 12 mikron. Szabad a rúzs mintegy 1/5 kristályok 20 mikrométer, és még így durva, és a kristályok jelenléte 40 mikron minősége romlik drasztikusan. A folyékony fázis rúzs - telített vagy cukrot-melaszt szirup, invertcukor, szacharóz nem kristályos részt, amely körülveszi a szilárd fázis. Állag rúzs határozza meg a szilárd és a folyékony fázisok. A legjobb minőség rúzs elem van kialakítva a tartalom 40-45%, a folyékony fázis (tömeg rúzs). Gázfázis rúzs légbuborékok bejutni a rúzs habverés közben (körülbelül 2 térfogat%), így ez egy bizonyos porozitás és a „fluffiness”.
A rúzs készítményt tartalmazza szirupot (invert szirup), amely, mint antikristallizatorom, megakadályozza, hogy a növekedés a kristályok - a több hozzáadott melasz, annál finomabb a kristályt kapunk, így lassítja a folyamat a kristályosodást. De felesleges melasz növeli a folyadékfázisban a rúzs és a rúzs befedi azt cikkek instabilnak, „flow”.
Rúzs tárolható hideg helyen egy hónapig, ahol a felület a rúzs kell fedezni egy nedves ruhával vagy pergamen.
Cukor fő rúzs
Cukor öntsünk forró vizet az arány 1: 3, forrásig melegítjük, a hab eltávolítására. Ragasztva a belső fal a kazán cukor kristályok hideg vízzel leöblítjük, hogy megakadályozzák a további kristályképződés és durvul, és a rúzs, majd növelje a fűtés és forralunk egy zárt fedél keverés nélkül egy erőteljes visszafolyatás. Elpárolgás a kazán alatt fedél megakadályozza sugarcraft szirupot a falakra. Fűtés erősnek kell lennie, mert a lassú forrásban lévő szirupot fog okozni, hogy sötétíteni. A szirupot felforraljuk hőmérsékletre 115-117 C, azaz a hogy a mintákat a lágy labdát, majd hozzáadunk melegítjük 45-50 C O szirup vagy invertcukor-szirup (figyelembe véve, hogy 1 kg melasz egyenlő 1,1 kg invert), a sűrűsége a szirupot csökken, így továbbra is szűkülnek le ismét hőmérsékleten 115-117 O C. Ha (pre-feloldjuk egyenlő mennyiségű vizet, 0,1% kristályos citromsavat, hogy a súlya a cukor) helyett melasz és invert szirupot savat használunk, akkor a lerakás után azt a szirupot forrási folyamat befejeződik 2-3 perc után. Folyamatos főzés vezet teljes szacharózinverzió romlása rúzs. Az elkészített szirupot kell gyorsan lehűtjük 30-40 ° C, a kapott szirupot kristályosodás játszódott volna le egységesebb és a kristályokat kisebb lenne, a lassú hűtés a rúzs kap nagyon durva. A lehűtött szirupot felvert habosítást az autó vagy kis részletekben manuálisan 10-20 perc. Habverés közben szirup fokozatosan zavarossá válik, és ezután a viszkozitás növekszik, és a masszát fehér, felvert rúzs válik egy fehér dudor. A kész bevont rúzs nedves ruhával vagy pergamen, és hagyjuk állni 6-24 órán át, hogy továbbra is a kristályosodási folyamat hiányos (érés). Használat előtt, rúzs termékek szükséges cukormáz részét melegítjük gőzfürdőn erőteljes keverés közben 45-55 C-on Körülbelül hozzáadott aromák és színezékek. Lehetetlen hő rúzs 60 ° C feletti, mint ahogy sugarcraft képeznek a felületen fehér foltok. Ahhoz, hogy fokozza a fényes rúzs terméket, mielőtt cukormáz bekent gyümölcs töltelék, adhatunk a készítmény rúzs tojásfehérje (0,2 tömeg% cukor).
A minőség iránti igény: a rúzs legyen fehér, homogén, sűrű, rugalmas, fényes felület zaglazirovannaya termékek - sima, száraz és nem ragadós. Páratartalom 12% ± 1%. Típusai és okai házasság táblázatban megadott 16.
Típusai és okai házasság rúzs
A felek a házasság rúzs