Tejipari termékek gyártása, a minőség és a tartomány
Osztályozása erjesztett tejtermékek függ élesztőfajtával, használják a fermentációs tej, valamint a természet a biokémiai folyamatok zajlanak a fermentáció során. Mivel a kovász tiszta vagy kevert tenyészetekben tejsavbaktériumok (mezofil tejsav streptococcusok lehet használni, amelynek optimális növekedési hőmérsékleten 25-35 ° C-on, termofil tejsav streptococcusok, amelynek optimális növekedési hőmérsékleten 40-45 ° C, bolgár coli, Lactobacillus acidophilus, ízesítő- baktériumok , bifidobaktériumok és mtsai.), valamint az élesztő, gomba kefir. ami egy szimbiotikus erjedésnek. A termelés sajt és sajt termékek használata mellett kenyérkovász oltó enzim (renin), amely nagy koaguláló teljesítmény.
Attól függően, hogy a természet a biokémiai folyamatok során bekövetkező fermentáció tejtermékek vannak osztva:
- homofermentatív fermentációs termékek (az előállításuk során mindössze egyféle fermentáció - tejsav): joghurt, joghurt, acidophilus termékek, tejföl, túró és sajttermékek;
- heterofermentatív termékek (vegyes) fermentációs (amikor egyidejűleg megy végbe a gyártás kétféle fermentáció - tejsav és az alkohol): kefir, kumisz.
- Joghurt termelnek különböző, attól függően, hogy a készítmény a bakteriális kultúra és technológia:
- közönséges joghurt előállított teljes vagy fölözött tejet, erjesztett tiszta kultúrájával tejsav streptococcusok;
- Mechnikovskaya megalvadt - tejből vagy tej keveréket, tejsav erjesztett tiszta kultúrájával Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus;
- acidofil - tejből erjesztett tiszta kultúrájával tejsav streptococcusok és a Lactobacillus acidophilus;
- South - tejből erjesztett tiszta kultúrájával termofil tejsav streptococcusok és bolgár bacillus azzal a kiegészítéssel, élesztő, erjedő laktóz;
- ryazhenka - keverékéből tej és tejszín, hatásnak tesszük 3-4 órán át 95 ° C-on, és erjesztett tiszta kultúrájával Streptococcus thermophilus hozzáadásával Lactobacillus bulgaricus;
- varenets - sterilizált tej vagy tej kitéve a magas hőmérsékletű kezelés, erjesztett tiszta kultúrájával Streptococcus thermophilus hozzáadásával vagy anélkül tejsav bacillus;
- más, általánosan ismert és a nemzeti (matsun, joghurt, Ira, Kurung és t. d.).
A funkció a termékek használatát Acidophilicus kovász Lactobacillus acidophilus, amelynek nagy antibiotikus aktivitást. Azáltal acidophilus termékek közé acidophilus tej, acidophilus tej, acidophilus tej, élesztő (azzal a kiegészítéssel, élesztő). Ezek a termékek az egyedi ízét, viszkózus és mutatnak kifejezett terápiás tulajdonságait (amelyek a tuberkulózis kezelésére, valamint más betegségek furunculosis).
Sajt és sajttermékek magas-niem tartalmazó fehérjék (20%), a kalcium és a foszfor, amelyek kedvezőek az abszorpciós arány. Fermentálásával kapott pasztőrözött sajttejhez majd eltávolítjuk a vérrög a szérumban. A fermentációs a tiszta tenyészetek tejsav baktériumok, vagy anélkül a kalcium-klorid hozzáadásával, az oltó vagy pepszinnel. Készítsen zsírtartalmú sajt (18% zsír), Bold (9% zsír), alacsony zsírtartalmú, lágy étrend (4 és 11% zsír) étrend lágy gyümölcsök és bogyók (11% zsír) rusztikus (5 % zsír), és mások.
Sajttermékek előállított sajtok (különböző zsírtartalmú) tejszín, joghurt, vaj, különböző ízesítő és aromás töltőanyagokat (kakaópor, kandírozott gyümölcsök, mazsola, a friss gyümölcsök és bogyók és mtsai.). A sajtok termékek közé túró tömege, sajt (bevont és bevonat nélküli), sütemények és krémsajt, túró tészta, félkész termékek és egyéb termékek.
Kefir - a termék egy vegyes fermentációs (tejsav és alkohol), amelyet fermentációval előállított pasztőrözött tej kovász alapú kefir gombák. Specifikus akut frissítő joghurt aroma kombinációjának köszönhetően a tejsav halmozódik eredményeként tejsav fermentációs, az alkohol és a szén-dioxid felhalmozódását a kapott alkoholos erjedés. Kefir van diétás terápiás tulajdonságokkal: alacsony zsírtartalmú joghurt elősegíti eltávolítása folyadék a test (hasznos betegségek a vese, szív, cukorbetegség), egy nap és két nappal a kefir hashajtó hatása van a belek. Új típusú bio-kefir (. „Bifidok” „Bifilin”, „Biomax” „Bifilife” stb) tartalmaznak különböző típusú bifidobaktériumok mutatnak fokozott gyógyító tulajdonságait normalizálják gyomor-bél traktusban, nyújt prevenciós dysbacteriosis és allergiák, növeli az immunitást. Kefir előállitására 1; 2,5; 3,2% zsírtartalmú, alacsony zsírtartalmú, Tallinn (1%, és a nem-zsír), gyümölcsök (1 és 2,5% zsírt), Bio-kefir (1%, 3,2% zsírtartalmú bifidobaktériumok) és et al.
Értékelése a minőségi fermentált tejtermékek végezzük érzékszervi és fizikai-kémiai paraméterek. Érzékszervi jellemzőit az alábbi követelményeknek:
A legfontosabb fizikai-kémiai paraméterei minőségű tejtermékek zsírtömeg frakciót (%, nem kevesebb) és a savasság (a Turner fok). Biztonsági mutatók megegyeznek a tej és tejszín (p. 9.2).
Módját és feltételeit. Store tejtermékek hőmérsékleten nem magasabb, mint 8 ° C: joghurt, fermentált sült tej, joghurt, aludttej, 36 órán belül a végén a folyamat, kumisz - 48-72 órán át, a krém - 72 órán át, joghurt „életben” ( „rövid „) - 72 órától 30 napig,” nem élő „(” hosszú „) - legfeljebb 6 hónap.
