Sör, ahogy van
Kémiai összetétel, táplálkozási tulajdonságait és jellemzőit a sör biológiai hatás
Fő összetevői a sör
Sör, bor és hasonlók, egy természetes ital, amely tartalmaz egy nagyszámú vegyület keletkezett fermentáció során és beírást a növényi nyersanyagokból. A fő összetevői a sör víz (91-93%), szénhidrátok (1,5-4,5%), etil-alkohol (3,5-4,5%) és a nitrogén-tartalmú anyagokat (0,2-0,65%). Egyéb kisebb összetevők jelöljük [19].
sör szénhidrátok (körülbelül 26 g / l) 75-85% áll dextrinek. Az egyszerű cukrok (glükóz, szacharóz, fruktóz) számlák 10-15% az összes szénhidrát. Csak 2-8% egyéb szénhidrátok bemutatott, komplex cukrok (poliszacharidok, pektin fragmensek és egyebek.).
Etil-alkohol (körülbelül 30 g / l), valamint a szénhidrátok, a fő komponens felelős a kalória tartalma az ital, ami körülbelül 400-450 kcal / liter. Összehasonlításképpen kalóriájú, tejet, kólát vagy gyümölcslevet tartományok 600-700 kcal / liter. Ezt szem előtt tartva, nem tudunk egyetérteni azzal a nyilvánvaló gondolattal, hogy a mérsékelt sörfogyasztás hozzájárul súlygyarapodás és még elhízáshoz vezethet. Azonban sör stimulálják az étvágyat és elősegíti a túlzott táplálékfelvétel [29, 39]. Valószínűleg ez a mechanizmus alapját a tömeg növekedése néhány rajongó az italt. Meg kell azonban jegyezni, hogy a szén-dioxid szereplő sör, motiválja ivás kis kortyokban, megakadályozza a gyors fogyasztása nagy mennyiségű ital, létrehozza a jóllakottság és szomjoltó. Azt is kimutatták, hogy a szén-dioxid-stimulálja a gyomorsav-szekréciót, és a vér áramlását az izom, agy, máj, tüdő és a vese [43]
Etanol kerül be a szervezetbe, a sör, akkor nem fejt vízelvonó hatása miatt magas víztartalma az ital. Annak ellenére, hogy a nagy mennyiségű folyadék által elfogyasztott sör itatók, jelentős megsértése az ozmotikus nyomás a vér és más testnedvek nem figyelhető meg, ami miatt izotóniás ital tulajdonságai [11].
Sör, ellentétben bor tartalmaz kisebb mennyiségű magasabb szénatomszámú alkoholok (50-100 mg / l) és a metil-alkohol, hogy gyakorlatilag hiányzik [12, 15].
Nitrogén-tartalmú anyagokat elsősorban képviseli sört polipeptidek és aminosavak. Legtöbbjük megy inni malátából. Csak 20-30% -a aminosavak termékek az élesztő. minden esszenciális aminosav képviselteti magát a sört. Azonban, azok táplálkozási értéke miatt a kis számú jelentéktelen [18, 35].
Kisebb sör vegyületet
Kisebb mennyiségű, vagy nyomnyi a sörben lévő komponensek a következőképpen osztályozhatók: ásványi vegyületek, vitaminok, szerves savak, fenolos vegyületek, keserű anyagok, aromás vegyületek, biogén aminok és ösztrogének [19].
Meg kell jegyezni, hogy amikor a tömeges használata sör túlzott bevitel kálium és víz drasztikusan növeli a vizelet képződést és növeli által kiválasztott nátrium a vese és a klórt, ami végül demineralizáció a test [14, 20, 35]. Ösztönösen megérezte ezt a veszélyt sok italt sózzuk tálalás előtt. Ugyanezen okból, a sör hagyományosan szolgált a sós snackek.
Vitaminok eljárni sört elsősorban malátából, vitaminokban gazdag, a B csoportban tehát a sör, ellentétben természetes bor tartalmazott egy meglehetősen nagy mennyiségű vitamin. B1, vagy a tiamin (0,005-0,15 mg / l) és Vit. B2 vagy riboflavin (0,3-1,3 mg / l). Sört iszik mennyiségben 1 liter naponta nyújthat 40-60% -a napi szükséglet ezeket a vitaminokat. Azonban a nagy mennyiségű tiamin sör van egy negatív oldala, mert ez a vitamin a sör felgyorsítja lebomlását a fenolos vegyületek, és elősegíti a csapadék az üledék a [6, 18, 31].
A sör viszonylag alacsony vit. B6 vagy piridoxin (0,4-1,7 mg / liter), pantoténsav (0,4-1,7 mg / l) és biotinnal (körülbelül 5 mg / l). Meg kell jegyezni, hogy sok vitaminok vannak jelen a sört a foszforilezett formában, és ezért könnyen emészthető [6, 18, 30, 31, 35, 42].
Szerves savak vannak jelen a sör sók formájában. A legnagyobb mennyiséget bemutatott citrát (130 mg / l), amely antioxidánsként működik, és növeli a stabilitást az ital. Azt találtuk, hogy a citromsav sör csökkenti a termelés a húgysav, serkenti az vizelet és így megakadályozza a kialakulását vesekő [32, 33].
Amellett, hogy a citromsav, a sör tartalmaz piroszőlősav-só (körülbelül 60 mg / L), ecetsav (90 mg / l), a glükonsav (körülbelül 30 mg / l) és a oxalát (körülbelül 15 mg / l) savak. Ezek a savak jól szívódik fel a bélben, és aktívan részt vesznek az anyagcsere folyamatok [32].
Fenolos vegyületek sör [33]
Sör fenolos vegyületek is tulajdonítható, hogy a legértékesebb biológiai értelemben összetevőjét. Az ezen vegyületek hatása kötődnek a jótékony hatását természetes bor egészségre. Bőséges jól tanulmányozott antioxidáns és membrán stabilizáló hatást, képesek blokkolni folyamat atheromatosis, gátolják a vérlemezke-aggregációt, hogy megakadályozzák a vérrögképződést, és normalizálják lipid metabolizmust [24, 25, 37]. Ezekkel hatások kockázatának csökkentése szívkoszorúér-betegség és a várható élettartam növekedéséhez a betegeknél, akik rendszeresen fogyasztanak bort mértékkel [5,6].
Sötét és homályos sörök tartalmaznak polifenolokat, mint a fény és átlátható. Technológus söripar sok figyelmet fordít a fenolos vegyületek, mivel ezek sértik inni kolloid szerkezetű, elősegítik a kialakulását az iszap és a sör pára.
Keserű anyagok bekerüljenek a sör és a komló adja az ital különleges keserű íze. Ezek az anyagok vannak osztva a kis- és vysokosmolistye. Attól függően, hogy a technológia a előkészítésére és tárolására sört, lehet alávetni őket, hogy polimerizáció és oxidációs, illetve megváltoztassák eredeti tulajdonságait. Malosmolistye anyag, amely különösen nagy a sör, állnak egy-savak vagy humulones, b-savak, vagy csoportok lupulin és mégis nem jellemzett vegyületek.
Humulont, amikor a tartalom kevesebb, mint 7% a teljes malosmolistyh anyagok, hogy csak meghatározott aromás tulajdonságait az italt. A növekedés a tartalmukat kíséri keserű íz a sört. Humulont sörben jelen vannak elsősorban a formájában izomer formák, elsősorban a formájában izo-humulones, amelyeket az jellemez, hogy egy nagyobb oldhatóságú, és a keserű íze. Egyéb izomer formájuk - társ-humulont részt elsősorban a kialakulását az ízét a sör. Azonban a növekvő tartalma legfeljebb 30% -át humulones kezdenek megmutatkoznak a keserűség. Lupulin is rendelkeznek egy keserű íz, és úgy járnak, mint a természetes tartósítószerek ital [13, 21].
Azt is kimutatták, hogy az izo-egy sört -sav gyantaszerű anyagok képesek arra, hogy blokkolják oszteoklaszt Fe2 receptorokat, és ezáltal megakadályozza a csontritkulás [43].
Aromás Beer vegyületet. Az íz és szín a sör, továbbá a keserű anyagok, meghatározása és más vegyületek az érkező ital komló és része a hop olaj. A mai napig, amely több mint 70 alkatrészek, említett ebbe a csoportba tartozó anyagok. A kinyert aromás frakciót izoláltunk hop olajat tartalmaz monoterpéneket (miritsen) és seskyuiterpeny (b -kariofillin, gumulin, farnisin et al.). Oxidált frakció áll a terpén-alkoholok (linaluol, geraniol), egyéb alkoholok, aldehidek, ketonok, észterek, valamint ezek származékai. Körülbelül 80-90% aromás vegyületek miritsina, gumulina kariofillina és [10]. Információ az ilyen vegyület biológiai hatást.
Biogén aminok találtak sör viszonylag új keletű. Ők azonnal felkeltette a figyelmet, mert azon képességét, hogy a kifejezett biológiai hatást. Harminc évvel ezelőtt, azt is megjegyezte, hogy a sört ellenjavallt olyan betegeknél, akik monoamin oxidáz gátlók [38, 41]. Értelmében ezek a javaslatok világossá vált, miután a sör azonosítottak kadáverin, putreszcin, hisztamin és tiramin. A koncentrációk az ilyen anyagok az ital kis - 1-3 mg / l. Néhányan közülük, mint kiderült, elpusztul a bélben. Azonban, amikor a sör fogyasztása nagy mennyiségben biogén aminok provokál hipertenzió, fejfájást és vezethet vesekárosodás [16].
táplálékkiegészítők
A sörfőzés, valamint egyéb élelmiszer-ipari körben használják a különböző technológiai és táplálék-kiegészítők, amelyek célja, hogy felgyorsítsa a gyártási folyamat, növeli a tárolási élet a termék, íz javítása és egyéb fogyasztási tulajdonságokkal.
Lépésben a sörcefre előállítására alkalmas enzimek segítségével, amelyek hozzájárulnak a keményítő lebontását, a komplex cukroknak egyszerű cukrok. Biológiai hatása ezen enzimek nem denaturált forralással cefre.
Italok tartósítására és az eltarthatóságot növelik, hogy azt hozzáadjuk a különböző anyagok, amelyek gátolják az élesztő szaporodását, idegen mikroorganizmusokkal és gátolja az enzimaktivitást. Ilyen adalékanyagok nélkül, a sör gyorsan zavarossá válik, elveszíti ízét és néhány kisebb alkatrészek kicsapódik. Korábban használnak tartósítószerként formalin. Azonban, miután a felfedezése mutagén és teratogén hatása a formalin tilos volt.
Jelenleg széles körben használják különböző stabilizátorok kolloid stabilitást, hogy megakadályozzák a sör rétegződése és elősegíti a hosszú távú megőrzését „sör sapkák”. Végéig 1960 erre a célra gyakran használják nyilvánvalóan nem közömbös, hogy az egészségügyi felületaktív anyagok. A leghírhedtebb szerzett kobalt-kloridot, amely halálát okozta a jelentős számú rendszeres fogyasztók sört. Egy sor klinikai, morfológiai és fiziológiai végzett tanulmányok abban az időszakban, azt találtuk, hogy kobalt-klorid okozza a fejlesztés konkrét léziók a szívizom - kobalt kardiomiopátia. A mechanizmus a betegség kialakulásának társul kobalt-képességét, hogy blokkolják a oxidatív dekarboxilezése piruvát oxidációs lépésben acetil-CoA és csökkenti a kalcium szintje a szívizomban [9,10].