Miért, miért bor - Cikkek - Technológia - tartalmaz szulfitok!
A fogyasztók gyakran figyelni, hogy a feliratot, amely jelen van szinte minden borcímkék: „tartalmaz szulfitok”. Persze, látva egy ilyen figyelmeztetést, a személy önkéntelenül tükrözik, nem pedig, hogy ez a bor ártalmas
WhyWhyWine már szólt a cikk „Óvakodj a szulfitok! „A használt kén-oxidok a borkészítés során. Az anyagot a nagy érdeklődés, de kérdés, mint a „Miért van egy hatalmas mennyiségű ásványi és szerves anyagok, amelyek jelen vannak a bort, különös figyelmet szentelni a szulfitok” vagy „Talán szulfitok káros az egészségre? Végtére is, ez még mindig egy kén! „Nem szűnik meg agitálni a fogyasztók fejében. Ezért úgy gondolta, nem lesz felesleges, hogy menjen vissza a témához.
Kezdjük azzal, hogy a kén-oxidok (kén-dioxid) használunk a boriparban évszázadok óta. Amikor a rómaiak kezdték használni fahordóban, azt találták, hogy a füstölés gyertya égett kénsav belsőségek üres hordók pozitív hatást gyakorol a bor, amelyet később beleöntjük. A bor legjobb tartályban tárolt. Később, a használata égő kén-ben legalizálták a bortermeléssel Poroszországban 1487-ben. De a modern borkészítés ezt a technikát vezettek be a holland a XVIII.
A kén tartósítószerként lehetővé tette, hogy tárolja a bor hordókban 2-4 év anélkül, hogy elrontaná. Az a gyakorlat, kén alkalmazásával módosított vegyületek, és folytatta a huszadik században, amikor az adalékanyagot már a bor acél közvetlenül adjuk a gáz vagy kálium-metabiszulfit por formájában, amelyet izolálunk oldásával a kén-dioxid.
Kén-dioxid két fontos funkciója van: Először is, ez egy antimikrobiális szer, amely hat, tartósítószerként, gátolja a nemkívánatos baktériumok és élesztők, másrészt, ez egy antioxidáns, amely védi a nyers szőlő és a bor a károsodástól.
Kén-dioxidot alkalmazunk minden szakaszában a borkészítés A betakarítás és a palackozás előtt a végtermék. Gyűjtés szőlő gyakran meghintjük kálium-metabiszulfit, hogy megóvja az oxidációtól, mielőtt bejut a tartályba. Egy kis mennyiségű kén-dioxidot adhatunk elején a fermentáció, hogy gátolják a vad élesztők. Ugyanez a kén-dioxidot használunk, amikor a bort fahordóban érlelt és hozzáadjuk a kész bor a palackozás előtt, mint sterilizáló hatóanyag.
A gyakorlat azt mutatja, hogy ez szinte lehetetlen, hogy a bort anélkül, hogy a kén-dioxid. Miért „majdnem”? Mivel csak néhány igen bátrak és merészek biotermékeket borok próbálnak csinálni anélkül, hogy ez a reagens. Az USA-ban, rendeletek előírják nem használhatja a kén-oxidok, ha a boron a címkén a „bio”. De ha még mindig nagyon kevés ez az anyag bekerül (kevesebb, mint 100 rész per millió rész bor), ebben az esetben, akkor azt jelzi, hogy a bor készül „organikus szőlő”, ha a szőlőben bio. Más országokban, egy kis mennyiségű kén-dioxid engedélyezett az ökológiai borokat. De teljesen elkerülni a tartalom szulfitok bor nem lehet olyan kis mennyiségben mindig eredményeként kialakult alapvető tevékenysége az élesztő magukat, ami átalakítja a cukrot alkohollá.
Miért van az a bor etikett szinte mindig jele tartalmának szulfitok a bort? Ennél a jelen illetékes szabályozó hatóságok, mert egy nagyon kis része az emberek szulfitok allergiát okozhatnak. Másfelől, ez a csoport nagyon kis része érzékeny a szint szulfitok, amely létezik a bort. Az uniós szabályok szerint és az Egyesült Államokban, ha a bor tartalmaz szulfitok szinten nagyobb mennyiségben, mint 10 milliomod rész bor címkéjén meg kell jelennie figyelmeztető üzenet „tartalmaz szulfitok”. Ez nem olyan fontos, mint a szint meghaladja a küszöbértéket.
Meg kell jegyezni, hogy csupán egy egészen kis részét a világ népességének (körülbelül 0,1%) feltétlenül nem tűri szintjét szulfitok miatt hiánya a test szulfit-oxidáz enzim, amely átalakítja szulfit. De ezek az emberek meg vannak fosztva az öröm, hogy nem csak a borfogyasztás, de számos más termék, mivel a kén-dioxidot használnak tartósítószerként széles körű élelmiszer termékek. Például, konzerv gyümölcsök tartalmazhat szulfitok koncentrációja 1000 ppm, míg a hiba általában kevesebb, mint egy nagyságrenddel.
Még nem találták fel életképes alternatívát a kén-dioxid. A folyamat a pasztőrözés melegítésével a pillanatnyi hiba okoz ellentmondás, mivel, amíg Louis Pasteur javasolt, mint egy sterilizálószer. A gyártók nagy része úgy gondolta, hogy ez a folyamat káros az érzékszervi tulajdonságait, a bor és megakadályozza a saját összetettségét. A kivétel ebben az esetben a burgundi gyártó Louis Latour, amely használja ezt a technológiát a pillanatban annak találmány, de egyes szakértők úgy vélik, hogy nem ad vörösborok a borász, hogy elérjék teljes potenciáljukat. Ezen túlmenően, a pasztőrözés nem akadályozza oxidációját egy lehetséges hibát.
Itt kell, hogy maradjon a jelenlegi mítosz, hogy a kén-dioxid védi a bort az oxidációtól. Sőt, a kén-dioxid nem reagál közvetlenül az oxigénnel, amely behatolhat az üveget, egy hordó vagy HÉA. Oxigén először reagáltatjuk alkohol (etanol) és az acetaldehid képződött ezáltal. a kén-dioxid és megköti acetaldehid csökkenti az anyag koncentrációja. Mivel az acetaldehid egy allergén, majd miatt a kén-dioxid van a minimumra csökken, és a lehetőségét, allergiás reakciók, azonban bizonyos szintű allergének mindig jelen lesz.
Mellesleg, acetaldehid megtalálható borok oxidált stílusok, mint a fino Sherry, amelyben a vegyület bevezeti a jellemző mogyorós megjegyzi az aromát. Annak érdekében, hogy ne veszítse ez a jellemző, a gyártási fino Sherry kén-dioxidot nem alkalmazzák, mert kölcsönhatásban acetaldehiddel, ez képezi egy vegyület, amelynek nincs szaga, és nem változik az íze a bor.
Ez azt jelenti, kiderül, hogy a kén-dioxid nem közvetlenül védi a bort az oxidációtól. A elleni küzdelem oxidáció révén történik kölcsönhatása SO2 és az alkohol oxidációs termék.
SO2 jelenlétében szint függ a típusától capping a palack. Ha a klasszikus parafa, amelynek pórusai, egy bizonyos mennyiségű levegő mindig eljut azt egy üveg bor után megszilárdul. Ebben az esetben, a kén-dioxid-koncentráció fenti igényt. És amikor a make-cap, ami több hermetikus csomagolás, mint egy hagyományos cső, a koncentráció a tartósítószer lehet csökkenteni.