Lipidek glutén a búza - szól kenyér technológia

Egy sor glutén lipideket vizsgáltuk részletesebben a fejlett technikákat. Azt is tisztázni fogalmát a szabad és kötött lipidek. Az első csoportba tartoznak a lipidek, teljesen visszanyerhető anyagot dietil-éterből. Egy csoport a kapcsolódó lipid differenciált összhangban a javaslat ARSRIF két csoportra: csatlakoztatott és szilárdan kötött lipidek. Az első kivont anyagot vízzel telített n-butanol, metanol-kloroform elegyet (a szövetben Folch) vagy forró 96% -os etanol oldattal. Az utóbbi lehet izolálni eltávolítása után a szabad és a kötött lipidek csak lúgos hidrolízis után az anyag.

Tekintettel arra, hogy szükség van erősen kötődik a lipidek a természetes állapotban, hogy kifejlesztett egy speciális módszer kitermelése őket búzasikér alapuló enzimes hasítása fehéijeszubsztrátumban. Ezzel a módszerrel a liszt dietil-éteres extrakcióval kezdetben szabadon lipideket extraháltuk, majd a mintát mostuk a glutén. Fagyasztva szárított glutén megszabadítjuk lipid kapcsolódó forralással 96% -os etanollal mostuk, majd szuszpendáltuk foszfát-citrát puffer pH = 5,5, és az elegyhez egy készítmény növényi papáin nevű proteolitikus enzim. Lipidek felszabadult hidrolízise után a fehérje, extraháljuk dietil-éterrel, és elemezzük vékonyréteg-kromatográfiás eljárással szilikagélen tisztítjuk. Így eredményez meglehetősen szoros mérkőzés azokkal kapott lúgos hidrolízisével ARSRIF (táblázat. 39).

Következésképpen, olajsav reakcióba glutén történik csak jelenlétében némi nedvességet, és ez ilyen körülmények között látható savak konkrét hatása glutén.
Abban a vizsgálatban, komplex glutén - Olajsav találtuk, hogy a fehérje oldhatóságát, komponensek jelentősen csökken. Gélszűrés A komplex oldatot glutén - olajsav Sephadex G-100 és G-200 azt mutatta, hogy tartalmaz több nagy molekulasúlyú fehérjék, mint a normál glutén (51,6 és 38,8% -kal).

Hogy elválasztjuk a komplexet a glutén - olajsav fehérje komponensek, azt találtuk, hogy a savat kapcsolódik mind gliadin és glutenin, hogy de kibontásakor gliadin 70% -os etanolos oldatát olajsav felszabadul, és mozog egy szabad állapotban alkoholos oldatban. Glyuteinnovaya frakció olajsav erősebben kötődik. Viszonyának meghatározása diszulfidkötések és a szulfhidril csoportok kleykoviinom komplex azt mutatta, hogy tartalmaz több diszulfid kötést és kevésbé HS-csoportok, mint a kontroll glutén. Viszkozimetriás mérések azt mutatták, hogy a diszpergált részecskék a komplex glutén olajsavval jellemzi tömörebb csomagolás, mint a hagyományos glutén részecskék.
Így, tanulmányok kimutatták, hogy az olaj sav reakcióba lép a glutén fehérje anyagok és alapvető feltétele ez a nedvesség jelenlétében. A kötési olajsav magában foglalja mind gliadin és glutenin, de az utóbbi tulajdonít ez határozottan. Nagyon fontos, hogy az összes savat adunk az ezt követő kivonásához úgy tűnik, a frakció szabad zsírsavak.
Más szóval, nincs lebomlása mély a komplexképződés nem fordul elő. Lehetséges oxidációs olajsavat nem kifejezetten vizsgálták.

Érdekes adatok az telítetlen zsírsavak glutén fehérje anyagokat állítottunk elő annak érdekében, hogy tanulmányozza a gyártási technológia a japán típusú tészta terméket, úgynevezett Tenobe Somen. A termék előállítása búzalisztből hozzáadásával gyapotmag olaj és kész állni a meleg, esős évszakban. Ezután a tésztát megszerezzék a szükséges minőségű, azaz a. E. Jó stabilitás a főzés során, és megfelelő konzisztencia. Annak megállapításához, a változások lehetőségét sikér fehérjéinek során lipidekkel való kölcsönhatásának gyapotmagolaj kísérleteket végeztünk azzal a kiegészítéssel, olaj-zsírsav-észterek, drogok glutén és tárolására a keveréket magas hőmérsékleten (40 ° C), és különböző relatív páratartalom mellett. A kísérletek azt mutatták, hogy a keverék egy gyors oxidációja észterek olajsav és linolsav (ábra. 40). Magasabb relatív páratartalom lebomlása lassabb. Egyidejűleg élesen oldékonyságát, glutén fehérjék 0,1 n. ecetsav, amely akkor következik be, azonban csak a relatív páratartalom nem alacsonyabb, mint 83%. A gélszűrés glutén fehérje oldatokat tárolás előtt és után a zsírsav-észtereket, azt mutatta, jelentős változások az arány a kapott frakciók (ábra. 41 és 42). Gluten után tíz tárolás (a relatív páratartalom 96%), amely kevesebb, makromolekuláris frakciókat, mint a tárolás előtt. A tárolási körülmények nulla relatív páratartalom nem változik az arány a csúcsok észlel, amikor gélszűréssel. Ez annak köszönhető, hogy csökkentse a oldhatóságát glutén fehérjék, ha ki vannak téve a telített zsírsavak vagy azok oxidációs termékek. Vizsgálata a teljes aminosav-összetételének fehérjék feltárta, hogy a tároló a glutén a zsírsav-észterek, megjegyezte jelentős csökkenést a tartalmát a lizin (70% -a az eredeti összeg), és a hisztidin. Valamint ezek drasztikusan az ammónia mennyiségét nitrogén a frakció szabad aminosavak növekszik, ezért még mindig előfordulnak bizonyos változtatások a glutén fehérje anyagok a tárolás során azt telítetlen zsírsavak. Ezek az adatok meggyőzően bizonyítják értéke környezeti páratartalom mellett (és ezáltal a nedvesség a termék) előállítására glutén telítetlen zsírsavakkal, és így megerősíti a fenti adatokat.

LOOP + O2 - OOLOOP;
OOLOOP + P - POOLOOP,