Csokoládé - harmóniáját íz - a száraz és folyékony illatanyagok, parfümök, emulzió, opálosító szerek,
AV Borysenko, Y. Alekseev, SA Klimova
000 "Scorpio-aroma"
Számos élelmiszer-ipari termékek, amelyek magukban foglalják a süteményeket, értékelik és szeretik az első helyen, mert a ízét és zamatát. Hogy indexek ízesítő cukrászati termékeket, amelyeket figyelembe kell venni az kiválasztásában elsődleges és másodlagos nyersanyagok előállításához csokoládé termékek? Ezek azok a kérdések, amelyeket meg kell válaszolni szakemberek tervezése készítmény édesipari termékek.
Ismeretes, hogy az íze és zamata élelmiszeripari termékek számát adja meg az egyes kémiai vegyületek, amelyek együttesen hozzon létre egy kép egy élelmiszertermék. Ezeket az aromaanyagok képződnek közvetlenül a termékbe a gyártás során; vezetünk be a terméket az alapvető nyersanyag komponenseket, vagy közvetlenül a formájában többkomponensű keverékek íz - aromák.
Annak érdekében, hogy egy termék megkülönböztethető, állandó harmonikus íz és aroma, szükség van, hogy hozzon létre egy kiegyensúlyozott kombinációja az ízt adó vegyületeknek a termékben jelenlévő és készült extra alapanyagok. A leghatékonyabb megoldás a problémára - használata széles körű ízek, amely lehetővé teszi az olyan termékek gyártása konzisztens minőségű eredeti aromája és íze.
A tanulmányozás, a csoport csokoládé termékek kerültek kiválasztásra és ízek védjegye „Scorpio-aroma”. A kísérletet kellett volna létrehozni az optimális koncentrációja ízesítő, hogy semlegesíti a előfordulása negatív és pozitív erősítés jellemzőit csokoládétermékek, és alkotnak ezáltal egy egyedi ízt kompozíció a végtermékben.
A készítmény csokoládé termékek vannak osztva tartalmazó tölteléket, nem tartalmazza azt, és anélkül őket.
Főbb összetevők közlésével csokoládémassza kifejezett eredeti íze és aromája, - fermentált, szárított, pörkölt, reszelt kakaóbab. Kakaóbab termesztett különböző régiók különböző ízek és íz, ami miatt kombinációja az aromás vegyületek szereplő kakaó (1. táblázat).
Kakaó borvidék
Illatos ízét étcsokoládé
Meg kell figyelni, hogy jellemzői kakaóbab kapcsolatos fajtára különbségeket. A fő fajták kakaóbab: Criollo, Forastero, Trinitario (amelyet az átkelést előző fokozat). kakaó fajták Criollo keserű édes halvány árnyalatú Forastero - egy hangsúlyos keserű ízzel.
Saját illata a csokoládé massza egy conching lépésben képződik, amely mellé egy változás a fizikai-kémiai tulajdonságai az első, a víz bepárlásával és illékony savat, a kialakulását bonyolult kémiai vegyületek.
Amikor a feldolgozott, például sütés, a kakaóbabban képződnek aromatobrazuyuschie vegyületet - a pirazinok, amelyek csökkentik expresszióját a másik aromás komponensek a termék. Ez megnehezíti a válogatott illatanyagokat és egyéb adalékanyagokat be a csokoládé masszát a célból, hogy azt az eredeti ízét és aromáját.
A termelés csokoládémassza hagyományosan alkalmazott komponenseket, így például vanillin, ami íz-módosító és az erősítő. Természetes vanília keletkezik vaníliababból. Segítségével erjesztés és szárítás intervallum elérjék hosszú távú tárolására. Ezután, vaníliababból extraháljuk vanillin. Előállításához azonos a természetes vanillin, mint kiindulási anyagokat gyakran alkalmazzák guajakol. Az oxidáció és a hidrolízis az utóbbi alakítjuk vanillin, amelyek molekuláris szerkezetét azonos a természetes vanillin. A vanília feltárt több mint 170 vegyületet, köztük a vanillin, heliotropin, szerves savak, tannin, stb Ezek közül csak 30 -. A magasabb koncentrációban 1 ppm, míg a másik - a minimális mennyiségű. Így egy teljes rekonstrukciója a vanília ízű elég nehéz. Ismeretes, hogy a különböző fajták tartalmaznak vanília eredeti aromatobrazuyuschie vegyületek, amelyek hozzájárulnak az egyes tulajdonságait az egyes osztályban.
A vanília kivonat minőségű chart Bourbon Madagaszkáron és a Comore-szigetek és növekvő Indonézia látható (lásd az ábrát), amelyek eltérnek egymástól illatok. Az utóbbi jellemzi kifejezettebb úgynevezett „füstös” figyelmét, kevesebb gyümölcsöt és vanília. Nem minden különbség a aromaprofil vanília elengedhetetlen a fogyasztó számára. Tehát kevésbé gyümölcsös jegyek nem olyan jelentős, mint a megnyilvánulása egy vanília ízű.
Jelenleg az élelmiszer-összetevők piac széles skáláját vanília ízek nem mindig tükrözik teljes mértékben az érzékszervi tulajdonságait, természetes vanília.
Hagyományosan, a csokoládétermékek gyártásához felhasznált vanillin kristály, amelynek minőségi paraméterek függenek a termelési módszert, a nyersanyag, a tisztítás fokát. Tanulmányok kimutatták, hogy a kristályos vanília adja csokoládé íz a mainstream -Természetes vanília édességét. Más színek, sajnos, szinte nincs nyoma.
A folyékony vanília ízesítő van egy teljes kiegyensúlyozott készítmény, mert tartalmazzák a kulcs aromatobrazuyuschie vegyületet. Amellett, hogy a vanillin tartalmazza: a maitól, ami egy édes-gyümölcsös ízű és illatú; guajakol, azzal jellemezve, fás és füstös jegyzetek; ánizsaldehid, hozzárendeli az aroma virág színe, és mások. Az íz „Vanilla” technológiák egyre inkább használják, hogy süteményeket a teljes íz és aroma vanília. Példák az ízesítő "Vanília 1141", "1142 Vanília" termelés "Scorpio-aroma". Mivel a nagy mennyiségű vanillin, erősítőt és íz-módosító és ízű, ezek ízek nem csak, hogy a kiegyensúlyozott aroma vanília, hanem hangsúlyozni ízét saját csokoládét.
Egy másik fontos összetevő, hogy kiegészítse a tulajdonságait csokoládé, tejpor. A tejtermékek szezonális alapanyagok, és nem mindig segít elérni a hangsúlyos tejes csokoládét.
Flavors "koncentrált tej 3303", "Tej tejszín 3201", "Cream 3202", "Butter 2412" tartalmaznak aromás vegyületeket tejpor, mint például delta-nona-lakton, delta-dodekalakton, delta-dekalaktont, tejsav és vajsav , dimetil-szulfid, és mások. Ez lehetővé teszi, hogy hangsúlyozzák tejcsokoládé veszi zavarása nélkül kiegyensúlyozott csokoládé hangot.
További összetevők - mogyoró, pörkölt magok, kávé - meglehetősen markáns ízű tulajdonságait, de ezek aromás komponens „elveszett” képest a saját szaga csokoládé masszát.
Fleyvoristami „Scorpio-aroma” kifejlesztett egy sor ízek csokoládé és csokoládé termékek töltelékkel. Összetételük van kiválasztva, oly módon, hogy:
• hangsúlyozzák a saját íze a csokoládé masszát és komplement jegyzetek, amelyek akár rosszul fejezte ki, mert az alacsony aromás vegyületek a megfelelő kiegészítő alapanyag;
• aromatobrazuyuschie fokozza a természetes vegyületek a termékben jelen lévő, és hogy ezeket az anyagokat, amelyek elvesznek a feldolgozás során;
• összehangolja az aromás terméket készítmény egészére;
• biztosítja a stabilitást érzékszervi tulajdonságait a késztermék.
Ezért az aromák, amelyek magukban foglalják az azonos aromatobrazuyuschie kapcsolatok, mint a névadó természetes termék, lehetővé teszi, hogy fokozza az íz és hozzon létre egy kiegyensúlyozott érzékszervi tulajdonságai a terméket.
Az egyik legígéretesebb fejlesztési irányok a piac csokoládé termékek töltelékkel, véleményünk szerint - a bevezetése egy termék gyümölcsös és savanyú tejet veszi. A harmonikus kombinációja csokoládé és megtöltjük íze joghurt lehetővé teszi, hogy finomított terméket kapjanak.
Így alkotó csokoládé íz tulajdonságai különös figyelmet kell fordítania a kiválasztás ízek létrehozni kívánt tulajdonságainak kombinációja ízű mag és további összetevőket.
LLC „Scorpio-aroma” szakemberek Applied Technology Laboratory hatását vizsgálta aromák érzékszervi tulajdonságait csokoládé massza optimalizálása érdekében a készítmény tartalmaz. Ennek alapján a kapott adatokat, egy sor aromák tejsav és krémes kávé anya csoportok édesség. Sok illatok volna használni a vállalkozások Oroszország és a Commonwealth az édesipar. Technológus „Scorpio-aroma” kiterjedt szolgáltatási támogatást, hogy mintát ízek termelés vizsgálata.