Miért zsákmányból szaggatott
Élelmiszer-biztonság és szaggatott biltong Zherkov
Sok kutatást végeztek a mikrobiológiai kapcsolatos kérdések a biztonsági rántotta húst. Óvatosan értékeltük csökkentési szint kórokozókkal asszociált pácolás, fűtés, hő-szárítás és az azt követő tárolás módban. A tanulmány eredményei a folyamat gyógyítására hús bemutatott összefoglaló táblázatban „hatások és feldolgozási módszerek, valamint a feltételeket a készítmény szárított hús”, és a fő pontokat ismertetjük.
Az adatok a mikroflóra a szárított hús során észlelt alapos mikrobiológiai vizsgálatok felülvizsgálták, és a megállapításokat foglalja össze az alábbi táblázatot.
A vizsgálatokat végeztek, hogy értékeljék a szint a természetes mikroorganizmusok jelenléte különböző típusú (biltong, rándulások, Zherkov, pemmikán), szárított hús (marha, őz és csirke), eladta a különböző kiskereskedelmi üzletekben.
Tanulmányok kimutatták, hogy a magas koncentrációban tartalmaz mikroorganizmusokat általában megfigyelhető a napon szárított hús a szint (TVS) Összesen Életképes közötti lg 6- 7 cfu (telepképző egység) / g.
Enterobacteriaceae és coliform figyeltek szinten 3 4 lg CFU / g. Élesztő mennyiségben van jelen az LG 2- 7 cfu / g volt kimutatható penész szinten 5 lg CFU / g. A tejsav baktériumok vannak jelen, amely magasabb, mint lg 8 cfu / g és a Staphylococcus-alapú mozgott 4- 8,5 lg CFU / g.
Így, hogy vizsgálataink azt mutatták, hogy a kereskedelmi szaggatott tartalmazhat meglehetősen magas szintű (4 lg CFU / g vagy annál magasabb). Sok romlott étel is tartalmazhatnak mikroorganizmusokat, amelyek okozhat ételmérgezést, beleértve a Salmonella méreganyagok. Escherichia coli. Aureus.
Fontos, hogy a termék megfelelően állítjuk elő, hogy megakadályozza a mikroorganizmusok növekedését, és megakadályozza az azt követő toxintermelés a Staphylococcus, amelyek nem kell semmisíteni a szárítási folyamat alatt. Megértése feldolgozása és húskészítmények segít megelőzni zaplesnevenie termék.
Ahogy korábban leírtuk, a nyers hús szárítására biltong pácolt keverék, amely tartalmaz egy sót és szerves sav, majd szárítjuk a lehető leggyorsabban, hogy elérjék a vízaktivitás csökkentése. A só koncentrációja a készítményben csökkentése fokozza a nedvesség a húst. Zasushivanie jelenlétében megy végbe a szerves savak és ezek sói. Ezek a tényezők szabályozzák a patogének lebontásáért, és fontos, hogy megakadályozzák a mikroorganizmusok szaporodását, a vízaktivitás csökkentése. A kutatás azonban azt mutatja, hogy a sót és a fűszereket jelenlétében szerves savak, mint például az egyes tényezők nem elegendő ahhoz, hogy megakadályozza a növekedés a Listeria monocytogenes vagy Staphylococcus. sószintekre több mint 20% lesz, hogy megakadályozzák a növekedés a Staphylococcus és a Listeria monocytogenes növekedését. Staphylococcus aureus, de nem hal jelenlétében szokásos szerves savak, mint például a almaecetet és barna szellemét ecet.
Egy sor tanulmány, hogy értékeljük redukáló telepek Salmonella, monocytogenes, S. aureus, E. coli során elért előkészítő húsfeldolgozás. Az E tanulmányok eredményei is megfigyelhető, a táblázat „e ffektov és feldolgozási módszereit ellenőrzésében mikrobiológiai biztonságának szaggatott” rándulások, biltong.
A kapott Salmonella csökkentése mozgott 2-3 lg CFU / g Escherichia coli 2- lg 3 CFU / g, Listeria monocytogenes, 2- 4,5 lg CFU / g Staphylococcus aureus 1- lg 6 CFU / g. Elért csökkenése függően változik az alkalmazott módszer. Azt találtuk, hogy nagyobb mértékben csökkenti a Listeria monocytogenes elértük gyorsabban jelentkeznek, ha a hagyományos módszert használják (áztassuk ecetes, majd a pácolás), mint a modern technika (fűszerek ecetes), de az ellenkezője volt megfigyelhető Staphylococcus. Csökkent szinten kórokozók csökken a szárítási folyamat során olyan mértékben, hogy ez csökkenti a víz aktivitását.
A folyamatban lévő vizsgálatokban hatékonyságát szorbinsav (kálium-szorbát) inhibitorai aktivitásának élesztők és penészek. A gátlásának hatását, amelyben a növekedési élesztő és penész 21 napon belül csökkent, de végül fokozott növekedést. Azonban, nincs növekedés volt megfigyelhető 6 hétig tartósítószer kezelt mintákban rándulások. Kontroll minták növekedés történt a jövő héten. Míg a kálium-szorbát megakadályozhatja a penész, de úgy találta, hogy a tartósítószer nem káros baktériumok növekedését. A hatékonyság függ a pH-tól. Ezért meg kell jegyezni, hogy 37% kálium-szorbát veszhet a feldolgozás során. Azonban, A nedvességtartalom csökkentése a végtermékben növelné a az anyag koncentrációja. Tartsuk szem előtt, ezt a tényt, amikor arról döntenek, hogy az összefonódás számítás.
A tanulmány a domináns mikroflóra populációk, mivel a feltétellel, hogy a szárított hús rándulások mindig domináló E. coli és Staphylococcus. Detektált populáció Achromobacter és Pseudomonas uralják a nyers hús, de miután 7 óra pácolás csökkent 55% -át, és a végén a szárítás 3% volt. Mikrococcus népesség növekedni kezdett, és 7 óra elteltével a kezelés csökkent a 21%. Szárítás után, ez a szám elérte a 88% a teljes népesség. Ez a tanulmány kimutatta, hogy a mikroorganizmusok a fent említett jobban ellenáll a termikus szárítás, és csak alacsony értéke vízaktivitású nem teszi lehetővé számukra, hogy túlélje.
Tanulmányok, hogy értékelje a túlélés ételmérgezés szerek azt mutatta, hogy a patogén mikroorganizmusokat hús szaggatott rándulások képes túlélni a hosszú ideig. Kivonjuk a szárított hús hat hónapos Salmonella. Két év után, jelen hús és okozhat szalmonella kapcsolatos járvány. Tanulmányok a hatások tekinthetők és feldolgozási módszerek ellenőrzésére használt mikrobiológiai biztonságának marhahús szaggatott. is kimutatták, hogy a S. aureus képes túlélni 64 napig, és megfigyeltük, hogy a Staphylococcus aureus 96 óra után a kezelt mintákban szokásos vagy speciális módon. Listeria monocytogenes volt kimutatható.
Így, szaggatott, nagy koncentrációban tartalmaznak kórokozók, romlást, és tartalmazhat mikroorganizmusokat az ételmérgezés. Bár jelentős csökkenését kórokozók, azonban azt is megjegyezte, de a túlzott túlélés társult nem megfelelő kezelése és tárolása. Fontos, hogy a víz aktivitását gyorsan csökken, mivel csökkenti a kórokozók terjedésének. A megfelelő mennyiségű só, jelenlétében ecet és fűszerek tartósítószerek, akadályokat és gátló hatás fontos.
Nyers hús szennyezett lehet mikroorganizmusokkal okozó ételmérgezés, mint például a Salmonella, Listeria, E. coli és a Staphylococcus aureus. Két tanulmány való megfelelés mikrobiológiai minőségét a feltételeket a kereskedelmi rántotta hús rándulások azt mutatta, hogy 0,31% a minták adott pozitív eredményt, a vizsgálat Salmonella és 0,52% adott pozitív tesztet a Listeria. Az egyes vizsgált minták találtak mikroorganizmusok Escherichia coli vagy Staph.
Táblázat folytatódik mikrobiológiai kutatási adatok szaggatott