Értékelése a sütési tulajdonságainak búzaliszt
Használta a „erőssége” a liszt valójában egyet jelent a minőségi liszt és fizikai tulajdonságai. Erős liszt tekinthető, amely képes a dagasztás, hogy elnyelje a viszonylag nagy mennyiségű vizet, és így a tészta, továbbra is stabil formában, hogy nem ragaszkodnak a kezek és a gépek, nem folyósodik darabolás után és sütés. Tól horogshey nyert liszt aromás, ízletes, burjánzó HLE (b szabályos alakú, bevont sima, fényes zarumyanennoy kéreg elasztikus egyenletesen meglazított finoman porózus morzsa. High Quality Prediction és biztosítja a kenyér csak akkor lehetséges, ha regisztrált sütés előnyöket lisztet, amelyek függnek a fehérje doproteinaznogo és szénhidrát-amiláz liszt komplexek a „fehérje-proteináz komplex” kifejezés a lisztet fehérjék (elsősorban gliadi: n és glutenin)., proteolitikus enzimek hidrolizáló őket, valamint aktivátorok és inhibitorok proteolízis. A „szénhidrát-amiláz komplex” magában foglalja a cukrokat, keményítőket és amiláz, hidrolizáljuk.
Fehérje-proteináz komplex. Fehérje-proteináz komplex, és mindenekelőtt a glutén, a legjelentősebb tényező, hogy a hatalom a lisztet. Glutén liszt egy erősen hidratált komplex, amely lényegében gliadin és a glutenin fehérjéket. Az áttétel szerint S. V. Smirnov, a sikért a liszt a tömegaránya 1: 1,6 és 1: 1,8. A növekvő liszt kitermelés is csökken, és a glutén liszt 2. fokozat 1: 1,1 és 1: 1,2. Mindkét heterogén proteinek, amelyek mindegyike több frakciójának.
A gliadin egy molekulatömege 27,000 és 65,000 duzzanat vízben, ez képezi a viszonylag folyékony szirupos massza, amelyet az jellemez, ragadós viszkózus-áramlás, erősen nyújtható és rugalmas.
Glutenin molekulák nagyobbak, a molekulatömeg több százezer több millió. Vanny glutenin-hidratált formák gumiszerű, korotkorastyazhimuyu masszát nagy deformációval szembeni ellenállását, rugalmas, és a viszonylag kemény.
Nyers glutén egyesíti a szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a fehérjék, és elfoglalja egy közbenső helyzetben: glutenin az alapja, és a gliadin - ragasztás vele Start.
A nyers gluténtartalmának víz 64-70%. Amellett, hogy a víz, fehérjék erősen tartsa egy kis mennyiségű keményítő, cukor, lipid, ásványi elemeket. A glutén proteinmentes anyagok magukban foglalnak (a% a szárazanyag-tartalomra) liszt-8-10; 1-go- 10-12; 2.-16-22. Azt találtuk, hogy a lipidek, szénhidrátok és ásványi elemeket glutén egy kémiailag kötött állapotban - például lilo- és glikoproteinek, valamint a keményítő és a héj részecskék megmaradnak mechanikusan. Tartalmazza a glutén lipidek hatással annak tulajdonságait. Hatásuk annak köszönhető, hogy az a tény, hogy a telítetlen zsírsavak, és oxidáljuk, peroxid és hidroperoxid, elősegítik az oxidációs a szulfhidril-csoportok - SH diszulfid-kötéseket képezve - S - S -, amely erősíti a intramolekuláris a fehérje szerkezetének, így sűrűbb. Diszulfidhíd képződik egyetlen fehérjemolekula és a különböző molekulák ragasztással bor-fehérjék. Egy bizonyos része a lipid nem kapcsolódó fehérjéket, és egyúttal kenőanyagként között a fehérje molekulák, így extra glutén rugalmasságát.
sikérminőséget elsősorban jellemzi szerves-lepticheski a színe és illata, valamint a rugalmasság, flexibilitással és nyújthatósággal. Mi glutén jó minőségű fehér színű, sárgás vagy szürkés árnyalatú, és egy halvány édes illata lisztet. Glutén alacsonyabb minőségű szürke, néha barnás árnyalatú, és az idegen szag.
jó minőségű elasztikus glutént, kapcsolódó, az alakváltozás után gyorsan visszanyeri eredeti alakját, nem ragad a kezét. Bad glutén nem rugalmas, ragaszkodni az ujjak, az összhang a lány mazhuschayasya, néha szivacsos vagy kroshlivaya.
Glutén tartják robusztus, ha a darab van nyújtva át 4 g kevesebb, mint 10 cm, az átlagos nyúlás - 11 és 16, és a gyenge - több mint 16 cm-t.
Normál glutén három csoportra oszthatók szerint a fenti mutatók: I - jó rugalmasság, hosszú vagy közepes bővíthetőség; II - jó rugalmasság és nyújthatósággal rövid, vagy kielégítő keménység, rövid, közepes vagy hosszú nyújthatóság; III - gyenge rugalmasság, erős húzó, megereszkedett kinyújtva, szakadt a súlya a saját súlya, valamint a rugalmatlan, lebegő, szétkapcsolt.
A minőség a glutén lehet eléggé objektíven jelzik eegidratatsionnaya képességét. Szerint GN Proninoj, oszcillál (például% nyers glutén): y liszt - 175-188, 1. - 172-197 és a 2. - 166-186.
Sütés labda 2 g glutén lehetővé teszi, hogy egy bizonyos mértékig megjósolni az terménytömeg hozamot. A labda a glutén jó minőségű térfogata 4,5-5,5 cm 3, és az arány a magassága, hogy átmérője 1.1 -1.2.
Rasplyvaemost labdát a 10 g nedves sikér, meghatározva hőmérsékleten 30 ° C-on, egy, két és 03:00 próbanyomat tükrözik megfelelően a minőség és objektíven közvetve jelzi az aktivitást a proteolitikus enzimek. A a golyók átmérőjének (fele összege két merőleges mérés) átlagos minősége glutén közelítőleg egyenlő (mm-ben): start meghatározása - 30; 1 óra elteltével - 40 és 50 közötti; 2 óra - 50-55; 3 óra után - a 55 Bo.
Jellemzői a sikér minőségi végezhetjük például olyan eszközökkei, F erő = 1,18 N. A mélyebb egy lyukasztó egység a leggyakoribb nyúlásmérő glutén DCO-1, ahol a labda glutén tömege 4 g 30 működik elmerült a glutén, a ez gyengébb. Reuter IM ad a következő gradáció sikérminőséget (NDEF - minőségi kritériumok szempontjából eszköz): erős - 60-70 közepes - 71-80, kielégítő - 81 -100, gyenge - több, mint 100. Ha a kapott eredmény IDK- 1, szorozva 0,2, a nyújthatósága glutén kapott hüvelyk.
Így a tanulmány a minősége a glutén és a további szabványos módszerek lehetővé objektíven és sokoldalú ahhoz, hogy jellemezze a tulajdonságait. Azonban, számos tényező befolyásolja a folyamatot a tisztára mosása glutén, beleértve a hőmérsékletet, és a víz keménysége, a időtartama a mosási, elfogyasztott mennyiségének miközben a vizet és másokat. Ezen túlmenően, a ragasztóanyag-borkősav izolált fehérjéket a természeti környezet, és ezért azok tulajdonságait nem teljesen esnek egybe a viselkedésük a vizsgálatot. Ezért, bár a tanulmány glutén valamivel gyorsabb és könnyebb, de a meghatározás a liszt tészta szilárdsági tulajdonságokkal ad megbízhatóbb eredményeket.
Proteolitikus enzimek a második komponens a fehérje-proteináz komplex; az egészséges búzaszem, hogy van egy viszonylag alacsony aktivitást. Azonban a hibás gabona és liszt belőle drámaian növeli. Proteáz ható glutén, csökkenti annak rugalmasságát, növeli a folyékonyság. A proteolízis nem mindig kíséri a kialakulását a szabad aminosavak, azaz. E. A megsemmisítést a primer szerkezetét a fehérje. A kezdeti szakaszban a proteolízis befolyásolja a tercier és kvaterner szerkezete a fehérjemolekula, ami annak bontás, a formáció a polipeptidek.
Gátolja (lassú) a proteolízis oxidálószerek, amelyek képesek oxidálni szulfhidril csoportok diszulfid.
A proteolízis aktivátorok redukálószerek, amelyek elpusztítják diszulfid hidak közötti fehérjemolekulák, és ezáltal gyengítik a glutén. A liszt és élesztő, különösen az idősebb, ott van a tripeptid glutation, egy erős redukáló hatása. Ugyanez vonatkozik a cisztein aminosavat. Különleges tanulmány aktivitásának fehérjebontó enzimek értékelésére liszt nem termelnek. Tevékenységük megítélni a minőségi glutén és a szerkezeti és mechanikai tulajdonságokkal teszt.
Jellemzői a „force” liszt szerkezeti és mechanikai (reológiai) tulajdonságait tésztát. A tésztát egy összetett kolloid hidratálás - polidispersoidom. Ez egy bizonyos belső szerkezete és sajátságos folyamatosan változó szerkezeti és mechanikai tulajdonságokkal rendelkeznek. Módszerek adni a választ egyidejűleg jellemzi „erőssége” a liszt.
A „ereje” liszt kovásztalan tésztát labda rasplyvaemosti meghívott prof. L. Ya Auermann. Ezzel a módszerrel, a tésztát összegyúrjuk a nedvességtartalma 46,3%; 100 g tésztát roll egy labdát, és hagyjuk állni egy, két és három órával, figyelembe véve nem csak a tulajdonságait glutén, de a teljes hatás a fehérje vegyületek, proteolitikus enzimek és nem keményítő poliszacharid a reológiai tulajdonságait a tésztát. 3 órán a labda átmérője vizsgálati binning erős lisztet növeljük legfeljebb 83 mm, közepes - 97, gyenge - több, mint 97 mm.
A „erő” liszt tészta konzisztenciájának tölteni consistometer (penetrométer). Ugyanakkor vizsgálja a szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a tésztát, amely ítélik meg aktivitását proteolitikus enzimek, így a felbontása a glutén és csökkenti annak rugalmasságát. A teszt a dagasztott tésztát konstans minden egyes csoportjára liszt nedvességet. Úgy tartják termosztátban 35 ° C-on 60, 120 és 180 perc (Co., Keo, Ki20 és Kieo) és mélységének meghatározására a bélyeg-TION prodavliva tesztet az F erő = 50 g (0,49 N). A mélyebb egy ütést elmerül a tésztát, annál gyengébb a liszt és minél nagyobb az érték a K egységekben a készülék. Így liszt 1. osztályú, jó minőségű Co nem haladja meg a 100, CCD - 120, Ki20 le- 150 és Kieo - 180.