8 modul
Irányelvek dolgozó modul
Meg kell adni 10 óra modulok fejlesztése.
Miután a fejlődés ezen a modul akkor képes lesz:
1. Articulate mit értünk megjelenése kenyeret.
2. Hozd a képlet a kimeneti sütőipari termékek és kiszámítja a kimenet különböző fajtájú pékáruk és feltételeit a termelési (pékség vagy pékség).
3. Sorolja fel a legfontosabb befolyásoló tényezők a hozam a kukorica.
4. Ismertesse a főbb veszteségek és a költségek sütőipari termelés.
5. Ismertesse a módját, hogy növelje a kimeneti kenyeret.
Önálló tanulás modul lehetővé teszi, hogy megszerezzék a készségek a fent vázolt.
A következő egy szószedet kulcsfogalmak a modul az elméleti része a modul kérdéseket önkontroll a válaszokat, és az utolsó teszteket, amelyek megválaszolása, hogy a hallgató maga.
Szótár alapfogalmak modul
Teszt Hozam: tömege nyert tészta a töltött liszt, élesztő, só, víz, és a kiegészítő nyers sütőipari termelés.
Exit sütött termék: súlya a kész sült termék százalékában kifejezett tömeg a kiégett lisztet.
Megjegyzés - Abban az esetben, maláta, gabonatermékek, glutént, keményítőt, súlya ezen termékek közé tartoznak a súlya a kiégett lisztet.
Működési költségek (a sütőiparban) fogyasztása a liszt, a pékségek és félkész termék, mivel a haladás, a termelési folyamat a késztermék és tárolása.
A kiadásokat az erjesztés során. kiadások a termelés félkész pékség erjesztés közötti időszakban a keverés sütés.
Költségcsökkentés a teszt: a költségek lisztet rászórjuk a munkafelületek alkatrészek vágásához és a közlekedési eszközök és a felszínen a tésztát darabokra vágás közben.
Sütő veszteség: súlycsökkentés a vakpróba sütés közben a párolgás következtében a víz, és a elpárolgása néhány fermentációs termékek.
Zsugorodás (sült termék): csökkentése súlya a sütött termék tárolása során, és hűtés a párolgás miatt a víz és a elpárolgása néhány fermentációs termékek.
Technológiai veszteségek (kenyér): fogyasztás liszt, félig sütés termelés és a késztermék a folyamat, tárolás és szállítás, nem a technológiai folyamatot.
Az elméleti rész a modul
8.3.1 Kilépés pékáruk
Adagolási flow liszt (kenyér hozam), amelynek célja a rendet a kiadások a fő nyersanyag sütőipari termelés annak ésszerű hasznosítása és a termelés megfelelő kimenet aktuális minőségi mutatók.
Hozam sütött termék összhangban GOST 51785- a tömege a kész sütőipari terméket, százalékában kifejezve a súlya a töltött lisztet. Abban az esetben, maláta, gabonatermékek, glutén, keményítő, a súlya e termékek közé tartoznak a súly, a töltött lisztet.
hozam kenyér - egy minimális számú gabonát, készítünk 100 kg liszt és más nyersanyagok, inszerció megfelelően a jóváhagyott készítmény.
Mindegyik sütőipari annak indikatív minimális készlet és a sütőipari termékek kilép a norma. ami függ a készítmény vizsgálati technológia, a felhasznált berendezések, a termelés szervezése, sütőipari liszt feldolgozott méltóságát.
Hozam szabványok létrehozott kenyér liszt kiinduláskor páratartalom egyenlő 14,5% és a kiigazított gyártási, figyelembe véve a tényleges páratartalom.
A számítás a kimeneti kenyér
Kiszámításakor a hozam pékáruk figyelembe:
- a nettó veszteség liszt és más nyersanyagok (zsír, cukor, élesztő, stb ...) A késztermék;
- a működési költségek a fejlesztés a sütőipari termékek;
- technológiai tárolási veszteségek, a kommunikáció, és így tovább ..
Fogyasztása a liszt és más nyersanyagok fordított a termelés a termék típusa, megfelelően meghatározott a jóváhagyott készítmény az ilyen típusú termék.
Működési költségek (a sütőiparban) fogyasztása a liszt, a pékségek és félkész termék, mivel a haladás, a termelési folyamat a késztermék és tárolása. A működési költségek a sütőipari termékek gyártása elkerülhetetlen, ezért csökkenteni kell az optimális szintet.
Ezzel a működési költségek közé tartoznak:
- a költségek a szárazanyag erjedés során félkész termékek (folyékony élesztő tészta, kovász, és vizsgálati al.);
- a liszt a tészta;
- A fúrófolyadék a tészta sütés kenyér (sütő elvesztése);
- A fúrófolyadék kenyér szállításakor azt a kemencéből, és a telepítés során a teherautók és más eszközök;
- csökken a tömege kenyér tárolás során (zsugorodás).
Technológiai veszteségek a sütőiparban - a fogyasztás liszt, félkész és késztermékek az irányítási folyamat, a tárolás, a szállítás és a hiba miatt, és tökéletlensége berendezések. Technológiai veszteségek kell tartani a minimális, és bizonyos esetekben teljesen kiküszöbölhető szigorú ragaszkodás a működési szabályokat, és folyamatosan figyelemmel kísérik a feltétele a berendezések és a szigorú végrehajtása a technológiai termelési módok.
Technikai veszteségek tartalmazzák:
- liszt veszteség kezdeti szakaszában a gyártási folyamat (fogadása a liszt összekeverése előtt semi);
- a vizsgálati veszteség és a hulladék a liszt a különböző műveletek, kezdve tésztát az ültetés előtt alakú tésztadarabokat sütőben;
- veszteségek formájában zsemlemorzsa eltávolítása során a sütőből a kenyér, a szállítás és a tojásrakás azt egy kocsi vagy egyéb eszközök;
- tömegveszteség a hibás működése egy darab kenyér;
- veszteségek feldolgozása során a házasság.
Hozam sütőipari termékek határozza meg a vizsgálati érték kimenet, a folyamat költségeit és termelési veszteségek a képlet
Qhl Qt- = (Pm + + Pot ZPD Zrazd + + + ZKP Zook Zus.sum + + + RCC Psht FGP +) (1)
ahol Qhl - szemtermés, kg; Qt - teszt hozam, kg; Pm - teljes veszteség a liszt a kezdeti szakaszban - kiindulva a vételi lisztet keverés előtt félkész kg; Pot - veszteség a liszt és tészta során a dagasztó a tésztadarabok, hogy illeszkedjen a kemencébe kg; ZPD - költségek fermentációs félkész (folyékony élesztő, fermentumok, tészta, tészta, stb) Kg; Zrazd - liszt költségek a tésztában, kg; Syn - költségek sütés közben (sütő veszteség) kg-ban; Zook - költségek gabona szállítására a kemencéből, és a telepítés során a teherautók és más eszközök kg; Zus.sum - költségei hűtés és tárolás kenyér (zsugorodás) kg; PKR - veszteségek formájában zsemlemorzsa és a törmelék kg; Psht - fogyás származó pontatlanságok a készítményben, A kenyér MMA kg; Pbr - veszteség finomítás házasság kg.
Teszt Hozam (kg) a következő képlet alapján számítható
Qt = Mc (100- Wc) / Wt 100- (2)
gdeQt - teszt hozama 100 kg liszthez, kg; Ms - a teljes tömege felhasznált nyersanyagok előállítására tészta lisztből 100 kg készítmény kg; Wc - átlagos nyers nedvességet,%; Wt - páratartalom teszt összekeverés után,% [Wt = Wmyakisha kenyér + (0,5-1,0%)].
A tömeg szerinti átlagos nyers nedvességtartalmát úgy határozzuk meg, a képlet
Wc = (Mm + WM + Wis wdr Msoli Wsoli + Msah Wsah Mzhira Wzhira +) / Ms (3)
ahol Mm - tömege feldolgozott ételek (100 kg) kg; Wm - nedvességtartalma feldolgozott liszt,%; Wis - súlya élesztő per 100 kg liszthez, kg; WDR - nedvesség élesztő%; Msoli - súlya só per 100 kg liszthez, kg; Wsoli - nedvességtartalom sók%; Msah - rengeteg cukor 100 kg liszt, kg; Wsah - páratartalom cukrot,%; Mzhira - rengeteg zsírt per 100 kg liszthez, kg; Wzhira - nedvesség zsír%.
Hozam kenyeret (kg-ban) a liszt páratartalom egyenlő 14,5%, korrigálva a képlet
Qhl.wb Qhl = 100 / 100- (WM - 14,5) (4)
ahol Qhl.wb - tervezett kimeneti kenyér, van az alapra szerelve a páratartalom liszt (14,5%).
Cél Output kenyér beállított határérték alá, ami alatt elérni optimális gyártási körülmények között. Ez lehetővé teszi, hogy minden vállalat meghaladja a kiadási arány miatt a belső tartalékok. Növelése a tényleges szemtermés 1,5% -kal szemben a norma meghatározza lisztet megtakarítás mintegy 1%.
A tényleges kitermelés minden egyes típusú termék, valamint a kapcsolódó megtakarítások vagy túllépése lisztet után megszámoljuk a végén minden műszak, nap, hónap, év a vállalat. az áramlási sebesség a nyersanyagok és a termelt termékek venni a csere a termelés jelentések és információk a páratartalom a feldolgozott liszt minőségi bizonyítványok.
A tényleges szemtermés (Qhl) megszámoltuk, amelyet a képlet
ahol a MHL és mm - rendre a tömege kenyér és a liszt, hogy van.
Mass kenyeret úgy határozzák meg, a standard tömegtermékek a számuk. A teljes súlya a kenyér levontuk tömege kenyér, ismét visszavezetjük (formájában lebeny, kenyér és kétszersültek morzsákat).