konzervélelmiszer
Modern megőrzése technológia alapja feldolgozási módszerek, amellyel befolyásolhatja a mikroflóra irányul, enzimatikus aktivitás és a fejlesztés a fizikai és kémiai folyamatok az élelmiszerekben.
Canning egy módja a feldolgozás élelmiszer, amely megvédi őket a sérülésektől, különösen mikrobiológiai, és lehetővé teszi számukra, hogy meghosszabbítja az eltarthatóságot. Annak ellenére, hogy sok szempontból megőrzése és különböző befolyásoló tényezők a termék klasszikus marad besorolás JJ Nikita, aki azt javasolta, az elveket, amelyeken alapul a legtöbb tartósítási eljárás.
Az első elv - fenntartása létfontosságú folyamatok előforduló nyersanyagok és megakadályozzák a mikroorganizmusok fejlődését. Az elv a BIOS - az alapja a megőrzése friss gyümölcsök, bogyós gyümölcsök és zöldségek.
A második elv - a elnyomása A mikroorganizmusok tevékenysége hatására különböző fizikai és kémiai faktorok.
tetszhalál alapja az az elv, hogy a hatalmas (de nem teljesen) a létfontosságú funkció, mint például mikroorganizmusok, vagy a kezelt termékek. A klasszikus példa a felfüggesztett animáció lehet nevezni eltároló eljárást, egy növényi nyersanyagot alacsony hőmérsékleten, amely lehetővé teszi késleltetés termék élettartamát funkciója és fejlődése mikroorganizmusok rajta.
Az elv a tetszhalál tudható be egy eljárás élelmiszertermékek tárolásához magas ozmotikus nyomás (nagy koncentrációban, lelassul vagy leáll egy közepes cukor vagy sója aktivitását mikroorganizmusok), szárított állapotban.
A harmadik elv - a megszűnése A mikroorganizmusok tevékenysége és létfontosságú folyamatok növényi anyag.
Ez a folyamat magában foglalja az összes módon befolyásoló, amelynél a mikroorganizmusok elpusztulnak teljesen miatt visszafordíthatatlan változások, hogy előfordulnak a szövetekben. Az ilyen változások mikroorganizmusokban magas hőmérsékleten, elektromos áramot, ultrahang, nagy dózisú ionizáló sugárzás, és így tovább. D. A sterilizáló hatás érhető el, általában a súlyos feldolgozási körülmények között eredményezhet jelentős változásokat a növényi anyagok, gyakran rontó íze , szín, íz és csökkenti a tápértéke. Ezért a sterilizálási feltételeket kell folytatni a fejlesztési és egyéb, nem kevésbé fontos feladata -, hogy megőrizze a minőségét konzerv terméket.
Típusú élelmiszerek tartósítására. Jelenleg a következő típusú élelmiszerek tartósítására: pácolás és pácolás, pácolás, forrásban lévő cukorral, fagyasztást és szárítást (beleértve a fagyasztva szárítás), fűtés és megőrizve a használatát a füst (hideg és meleg dohányzás).
Köztudott, hogy a hús, tej, hal, zöldség, gyümölcs és egyéb termékek nem tárolható hosszú ideig friss. Romlást a kapcsolódó a aktivitásának mikroorganizmusok (baktériumok, penészek, élesztők), és az intézkedés a saját enzimek. Által okozott változások mikroorganizmusok vagy enzimek, amelyek az élelmiszer ehetetlen, és bizonyos esetekben még az emberi egészségre veszélyes.
A mikroorganizmusok fejleszteni bizonyos feltételek mellett. Például nem tudnak fennmaradni víz nélkül már csak tápanyagokat oldott formában. Sokan közülük jól fejlett hőmérsékleten 20-40 ° C-on Csökkentésével sebesség SÁGI mikroorganizmusok tevékenysége gyengíti, de még nagyon alacsony ütemben-struktúrák nem halnak, de csak átmenetileg leállítja a megélhetésüket. Amikor melegítjük 80-100 ° C-on, a legtöbbjük elpusztulnak. Néhány baktérium képez spórákat, amelyből a szokásos körülmények között ismét fejleszteni baktériumok. Mikroorganizmusok gyengén fejlett oldatokban sók és savak. Ezek a tényezők akadályozzák az enzimek, amelyek az élelmiszerekben.
Megteremtése kedvezőtlen feltételei mikroorganizmusokat és enzimeket, mi így kevésbé termékek, t. E. megelőzése a tárolás során.
Az egyik módszer megőrzése - szoláris szárítás vagy tüzet okozhat. Sózása és pácolás, bonyolultabb módszerek megőrzése, később jelentek meg.
Konzervek egy lezárt tartályban magas hőmérsékletű kezdődött közel 150 évvel ezelőtt. Most számos módja van megőrzése. A legegyszerűbb közülük - sózás és pácolás, pácolás főzés cukorral.
fizikai és kémiai módszereket használnak konzervipari. A gyakorlatban, értékelték a maximálisan kiterjesztett hossz az élelmiszerek tárolása, a minimális változás a organoleptikus és táplálkozási tulajdonságainak, olcsó, nincs ellenjavallat, egészségügyi és higiéniai jellemzőire vonatkoznak.
Alkalmazott mesterséges hűtés: hűtő készül nagy intenzitású - 1) vákuum hűtés (petrezselyem, gyümölcsök, bogyók); 2) hipotermia. Fagyasztás freon és a folyékony nitrogént, fagyasztás levegőben hőmérsékleten -50 0 C és a levegő sebessége 10-12 m / s. Tárolás végezzük hőmérsékleten kisebb, mint -30 0 C-on azonban a folyékony nitrogén gyengítenék a termék szerkezetét (repedések).
Fagyasztás sikeresen alkalmazták nemcsak gyümölcsöt, hanem a hús, hal, tej, és még kész ételeket.
A sózás és pácolás használnak állati és növényi termékek. Termék öntsük sót, áztatott sós lében, öntsük sóoldattal mossuk, és hatásának vetjük alá tejsav baktériumok, a belépő levegő ilivnosimyhso specifikus fermentumok. A tejsav baktériumok a cukrot a gyümölcsök és zöldségek a tejsav. A halmozódó, létrehoz kedvezőtlen feltételek fejlesztésére romlást okozó mikroorganizmusok, így a termék tárolható hosszú ideig.
Sózás sertészsír (szalonna). Sertészsír vágjuk nagyobb darabokra, mint lehetséges egyenlő, dörzsölte sóval (1 kg zsír 150 g só), helyezünk egy tiszta, párnázott pergamen papír dobozok vagy egyéb tartály sorokban. Minden sor öntsük sót (egyenletesen a zsír). Kérésére a só lehet tolni apróra vágott fokhagymát. Sós szalonna kell tárolni száraz, hűvös helyen.
Sózás húst. Marha vágott húst darabokra súlyú 1,5 - 2 kg, dörzsölte sóval (1 kg marhahús 120 g sót és 5 g ammónium-nitrátot és 10 g cukrot) szorosan elhelyezett kádak és állni hagyjuk 6-8 napon át hideg szobában. Ezután öntsük a levest.
Hogy előkészítse a húsleves forró vízben (1 kg hús figyelembe 1 liter víz), tegye szegfűszeg, fahéj és fekete bors 0,2 g, levelek 0,1 g, hozam gördülő forraljuk, majd lehűtjük. A fermentlé öntjük sózott úgy készítjük, hogy azt teljesen befedi sóoldattal (só keverjük). 8 után ... 10 nap Jerky készen áll a használatra. Tartsa marhashúsos kell lében egy hűtött helyiség.
Solonina ily módon előállított lehet használni, mint snack, és a leves, leves, és savanyúság második főtt ételeket.
Ugyanilyen módon és ugyanolyan készítmény pácolást marha nyelvek. Amikor kis nyelvek sózás sózás időszakokban csökken.
Főzés sonka. Hogy előkészítse a sonka sonka és pengék alaposan meg kell tisztítani a csontokból a felesleges zsírt és húst rojtok. A készített hústermékek rostélyon a belső és külső oldalán sók keverékének reagens minőségű nátrium-nitrát és a cukrot, alapján 1 kg sertéshús 100 g só, 5 g ammónium-nitrát és 10 g cukrot, tegye a kádban kerék le, és hagyjuk egy hideg szobában, 10 - 12 nap. Ezután öntsük a levest.
Hogy előkészítse a húsleves forró vízben (1 liter víz 1 kg sertés) kell fektetni 0,3 g szegfűszeg és a fahéj, 0,2 g szegfűbors és levelek, és forraljuk. Broth hűvös és ráöntjük előkészített sertés, úgy, hogy azt teljesen befedi sóoldattal. Salt alaposan összekeverjük. Sertés maradt sós lében 15 - 20 nap (attól függően, hogy a méret a sonkák), majd felakasztjuk egy jól szellőztetett száraz, hideg szobában.
Ready-főtt sonka enyhe reflux alatt 4,5 - 5 óra, vagy sült a kemencében vagy a kemence. Ham sütés előtt szükséges kenetet egy vastag tészta készült rozsliszt és a víz.
Pácolás osnovanona hozzátéve, hogy a hús, hal, gyümölcs és zöldség kész ecetsav, amely elnyomja a fejlesztés a rothasztó baktériumok.
Főzés cukorral szinte kizárólagosan használt tartósítására gyümölcsök és bogyók. Arányban cukrot és 1: 1 kapunk lekvár, tartalmazó 60-65% cukrot. Ebben a koncentrációban a mikro-organizmusok nem tud kialakulni, így a lekvár tárolható hosszú ideig anélkül, hogy elrontaná.
Szárítás, füstölés, szárítás, térhálósítjuk a savak, sók és cukrok, a szabályozott környezet gáz (szén-dioxid), megőrizve alkalmazásával antiszeptikumok (kén-dioxid, nátrium-benzoát) - a leggyakoribb módszerek az élelmiszer tartósítására.
Amikor a szárítás teremt kedvezőtlen feltételeket a mikroorganizmusok fejlődését, és enzimes eljárással. Amikor egy jelentős távolságra nedvesség (páratartalom száraz hús és a tej 3 - 5%) termék higroszkópos, és könnyen felszívja a nedvességet a levegő, így azok a legjobban tárolni egy zárt tartályban. Szárított gyümölcsök és bogyók jól konzervált magas páratartalom mellett.
Füstölt és szárított. Füstölt termékek különleges sejtek, a patak füst füst, amely belép bármelyik tűztér, akár egy speciális oszcillátor. Generátor felhasználásával, hogy jobb hatást, mivel lehetővé teszi, hogy beállítsa a füst mennyiségét, összetételét és a sebesség.
Amikor füstölik fűrészpor, forgács és rönk. A legjobb, ha használni chipek és fűrészpor nagy. Nagy fűrészpor és faforgács száraznak kell lennie. Füst származó száraz forgács, fűrészpor, a legtöbb optimális jellemzőinek szempontjából a dohányzási folyamat. Optimális égési hőmérséklete a fa nyersanyag - 220-300 C-on Ha a hőmérsékletet csökkentjük elosztását korom növeli, ami lerakódik a kolbász, a szín sötétebb lesz aromája és íze romlott. Ahogy a hőmérséklet növekszik az oxidációs folyamat felgyorsult, kialakulását eredményezi rákkeltő anyagok.
A legjobb alapanyag ebben az esetben fa, borókabogyó és gyümölcsök, amely a termék egy nagyon fűszeres, csípős ízű specifikus. Széles körben használják például a chips vagy fűrészpor keményfa, mint a tölgy, nyír, juhar, kőris, bükk, dió, éger és mások. Birch kéreg használható, mivel egyébként felületén kialakított kolbász korom. Egy kicsit kevésbé valószínű, hogy a fát a kajszi és őszibarack, gesztenye, nyárfa, fűzfa.