Kombinált eljárások megőrzése (dohányzás)
Canning, mert így a hosszabbítás eltarthatóság
Canning (. Lat sopsirvare- bolt, megőrzése) - az élelmiszer- termékeket annak érdekében, hogy megőrizze tisztaságát sokáig. konzervipari módszerek - egy élelmiszer-feldolgozási módszerek romlandó növényi és állati anyagok, amelyek vezet a megsemmisítése vagy megromlása termékek akár időlegesen, megszűnése vagy elnyomása nemkívánatos enzimek található a termékek. Módszerek Konzervtechnológiai osztható fizikai, fizikai-kémiai, kémiai és biokémiai.
Fizikai eljárások közé tartozik az alacsony és magas hőmérséklet, Csíra-redukáló szűrők, ionizáló sugárzással, ultraibolya sugárzással és az ultrahang. Az alacsony hőmérséklet - az egyik legjobb módszer a hosszú távú tárolás romlandó termékek. Ezek hűtésére használjuk, és fagyasztás termékek. Hűtés - élelmiszer-tároló hőmérsékleten körülbelül O ° C, ami nem teszi lehetővé számukra, hogy fagyasztható. Tárolási hőmérséklet A termék határozza meg fagyáspontja sejtlé amely függ a készítmény és a szilárd anyag koncentrációja. Az alma, hogy változik - 4: 1 - 2. 8 ° C-on szőlő - 3. 8 ° C-on, Luka- - 1 6 ° C, a halak - - 2 ° C-on, a hús - - 1 . 2 ° C és -2,8 ° C tojás, tej - 0,5 ° C-on Az időtartam élelmiszerek tárolása a hűtött állapotban eltér 24 óra - a tej 6-10mes. - gyümölcs, zöldség, sajt, tojás. Hűtött hús és hal tárolható legfeljebb 20 napig. (A hőmérséklet 0 és - 1 ° C). Optimális módok hűtött tárolására gyümölcsök és zöldségek: magvas és csonthéjas - 0-tól - 1 ° C Burgonya - 2-4 ° C-on, a fennmaradó fajokat ovoschey- 0 - 1 ° C-on, néhány fajtájú alma, hagyma, fokhagyma és káposzta ajánlott hőmérséklet legfeljebb - 2 - - 4 ° C-on, a tej és tejtermékek - 0-8 ° C-on Az alacsonyabb hőmérsékletek lassítják a mikroorganizmusok tevékenysége gátolja biokémiai folyamatokat a termékek.
Táplálkozási információ tárolása hűtött termékeket. Fagyasztás - a terméket lehűtjük fagypont alá, azaz, olyan hőmérsékletre, amely a szabad és a fizikailag kötött víz egy nagyobb része a szilárdtest kapcsolók - jég. Ezt a módszert alkalmazzuk egy hosszabb megőrzése hús és hal termékek, zöldségek, gyümölcsök, stb .. A minőség, a fagyasztott élelmiszerek függ a fagyasztás sebessége, amellyel az általában ismeretes mértéke jégképződés a felületen, hogy a központ. Amikor a fagyasztási folyamat m e n d e n n o (hőmérséklet - 1 0 ° C), az intercelluláris tér nagy jégkristályok képződnek, könnyezés a sejtfal. Amikor a felolvasztás ilyen termékek következik a sejt nedv, és a termék minősége romlik. Amikor b s t s o o m fagyasztás (hőmérséklet - 3 0 - 4 0 ° C-on), a finom jégkristályok képződnek, melyek egyenletesen vannak elosztva a szövetekben a termék, és nem deformálódik a cella. Amikor a felolvasztás ilyen termékek kondenzálására teljesen megköti kolloidok sejtek. A fagyasztott termékek jól megőrzött vitaminok. Tárolt gyorsfagyasztott élelmiszerek hőmérsékleten - 1 8 ° C-on Ha fagyasztás mikroflórája teljesen megsemmisült és a gyorsan fejlődő a termékek felolvasztás után. Fagyasztott élelmiszer szempontjából íz és táplálkozási tulajdonságokkal rosszabb hűtve. Így, így a hús szilárdabb konzisztencia miatt a vízveszteség során fagyasztás és tárolás elveszíti aromáját és ízét. Ez figyelhető eredményeként az a tény, hogy a hosszú távú tárolása fagyasztott hús és hal jönnek hidrolízist és az oxidációt a zsír, öregedés kolloidok. A magas hőmérsékletet megsemmisítésére használt mikroflóra és inaktiválása élelmiszeripari enzimek. közé tartozik a pasztőrözés és sterilizálási ilyen módszerek. Pasztőrözés - hőkezelés terméket alatti hőmérsékleten 100 ° C-on annak érdekében, hogy elnyomják bizonyos típusú mikroflóra alacsony hőállósága. Megkülönböztetése pasztőrözés d és l azaz n y l s W (63-65 ° C-on) 30-40 percig, és a p a t a y w (85-90 ° C-on) 1,0-1 , 5 perc. Néha, eltarthatóság meghosszabbítása termékek végezzük több pasztőrözés - m és n és d n, Z és U és W. Pasztőrözött tej, gyümölcslevek, befőttek, lekvárok, kompótok gyümölcs, sör és egyebek. Mérleg tápértékük, de számos biológiai etsya csökkentése (részben megsemmisült néhány vitaminok és egyéb bioaktív anyagok) pasztőrözés termékeket.
Sterilizálás - hőkezelés a termék 100 ° C-on vagy több teljesen elpusztítsa növények. Termékek sterilizálás során és az azt követő tárolás hermetikusan lezárt üveg és kannák, palackok, ezért a hosszú távú tárolásra (több mint egy év). Sterilizált konzerveket elő hús, hal, zöldség, gyümölcs, tej. Sterilizálás végezzük autoklávok hőmérsékleten 100-120 ° C-on 20-40 percig. Így a biológiai termékek értéke miatt csökkent a részleges hidrolízis a zsírok, szénhidrátok, fehérjék, a vitaminok bomlásának, aminosavak (arginin, lizin, cisztein). Canning sispolzovaniem Csíra-redukáló szűrők (mechanikai sterilizálás) - a szűrés folyékony termékek (juice) keresztül speciális szűrőlemez Germ-redukáló (késleltető mikroorganizmusok), majd öntéssel egy steril edénybe, és annak hermetikus lezárását. Az így elkészített gyümölcslevek megtartják vitaminok, színe, íze és aromája a friss gyümölcsök és bogyók. Ionizáló sugárzás (besugárzás sterilizálás gamma és X-sugarak) szinte teljesen gátolja a mikroorganizmusok növekedését. Ezt alkalmazzák a sterilizálás romlandó gyümölcsök, rák hús, burgonya (különösen inert gáz atmoszférában, vákuum). Ez a módszer a sterilizálás továbbra is vizsgálták. Canning ultra áramok (URH) és ultra magas frekvenciájú (UHF) frekvencia: termékek a légmentesen lezárt tartályban kerül egy elektromágneses tér váltakozó áram. A súly a termék amplifikált mozgást a töltött részecskék, amelynek hatására a termék, hogy növelje a hőmérséklet 100 ° C felett. Mint a hagyományos hő-sterilizálási áramok UHF és mikrohullámú hő eloszlik a mennyiség egyenletesen. A feldolgozási idő csökken 10-20-szer (a termékek forralunk 30-50 másodpercig) rendelkezik több remanens tiamin (B1-vitamin), a jobb érzékszervi jellemzőit, és nagyobb baktericid hatást. A mikrohullámú áramok használhatók fel a vendéglátóipari fűtésre és főzésre, valamint fagyasztva szárítás termékek. Ultrahangos hullám: ultrahangos kezeléssel (rezgéseket, több mint 20 kHz) érjük sterilizálását tej, konzerv, gyümölcslevek, víz és más folyékony termékek. Ezzel a módszerrel a sterilizálás, kivéve a hőtechnikai, törés mikrobiális sejtek okozva azok megsemmisítését. A termék megtartja a vitaminokat és eredeti ízét. Az ultraibolya sugarak, amelynek frekvenciája elektromágneses hullámok 1015 - 1017 Hz, káros hatással van a mikroorganizmusok. Ezeket használják a felületi sterilizálásnak kolbászok és húson, fertőtlenítésére légkamrák, hűtőszekrény és raktárak.
A fizikai és kémiai módszerek közé tartozik szárítás (víztelenítési) és tartósítás asztali sót és cukrot. Szárítás a tartósítás módszere ez alapján az a tény, hogy sok a dehidratált hulladék termékek mikroorganizmusok felfüggesztették. Szárítás használt megnyúlásának gabonatároló, zöldségek, gombák, tej, tojás, hal és mások. A legtöbb termék szárítjuk, hogy a nedvességtartalma 8-14% (zöldség, kekszek stb). Ezekben az enzimatikus folyamatok felfüggesztették hiánya miatt a szabad víz. Foods gazdag cukrok és más oldható anyagok (szilva, alma, stb), szárított, hogy nedvességtartalma 20-25%. mivel a tevékenység a benne lévő mikroorganizmusok elnyomja nemcsak a nedvesség eltávolítására, hanem növeli a cukortartalom és más oldható anyagok (talált 67% szárított sárgabarack
Szárítás - lassú kiszáradás sós ételek a vad szabadban. Hatása alatt a napfény és a levegő az enzimatikus folyamatok aktiválódnak, a fehérjék denaturálódnak, és részben kondenzált, izomszövet impregnált a zsír, hogy behatolt a zsírszövetben. Az eredmény egy olyan parciális oxidációs a zsír, és a terméket szerez egyedi íze és illata. Vyalyat szárított hal, bodorka, Szárított tokhal csemege tokhal és a lazac.
A só és a cukor. A legtöbb mikroorganizmus nem nőnek megemelt koncentrációjú só és cukor a termékben növekedése miatt az ozmotikus nyomás a közeg bennük. Ennek eredményeként a normális anyagcsere zavart, mivel előfordul, felfüggesztett sejt kiszáradás és a tápanyagok áramlását bele. Cookbook körülbelül l s koncentrációban 8-14% vannak tartósítására használt hal, hús, zöldség és mások. Vannak szárazon nagykövete (száraz só), nedves, azaz NaS1 oldattaí (sóoldat) és vegyes - kombinációja a száraz és a nedves eljárások. Attól függően, hogy a hőmérséklet, amelynél a só termékeket különböztetjük Ambassador hideg (0 - 1 0 ° C-on), hűtés közben (0-5 ° C), és a meleg (10 ° C felett). Táplálkozási értéke friss sós ételek alább részeként a vízoldható
terméket anyag bejut sóoldattal mossuk. Így rosszabbodhat és íz tulajdonságok (kivéve hering és a lazac, amely után a ízjavító sózás). C és X és p koncentrációban nem kevesebb, mint 65% -át használják tartósítására gyártásához dzsemek, lekvárok, dzsemek, zselék, szirupok. Elkészítésekor ezeket a termékeket, a felesleges nedvességet párologtatással eltávolítjuk, így még több, megnövekedett ozmotikus nyomás. Azonban a vitaminok részben megsemmisült. Ahhoz, hogy növeli az ellenállást a termékek, konzerv cukrot, akkor járulékosan pasztőrözött egy lezárt tartályban.
Biokémiai módszerekkel konzervipari tárgya pácolás - megőrzése gyümölcsök, zöldségek és gombák tejsav képződik a cukrok fermentációjával tejsavbaktériumok által terméket. A tejsav ad a terméknek sajátos ízt, és hozzájárul, hogy a legjobb a biztonságot. Attól függően, hogy milyen típusú újrahasznosított terméket nevezzük ecetes (káposzta), só (uborka, paradicsom, görögdinnye), vagy ecetes (alma). Tejsav koncentrációban még 0,5% aktivitását gátolja a káros élesztők és gombák, valamint koncentrációban 1,5-2% meg nem szűnik aktivitásának tejsavbaktériumok magukat. Egyidejűleg a kialakulását tejsav a fermentált zöldségek halmozódik etil-alkohol, amely szintén egy konzerváló hatást. A savanyú káposzta és savanyúság annak összege nem haladja meg a 0,5-0,7%. Ez nem zárja ki a fejlesztési tejsavbaktériumok, de jelentősen javítja az ízét a kész terméket. A pácolt alma tartalmaz 0,8-1,8%. Nátrium-kloridot alkalmazunk a savanyúság és pácolt mennyiségben 2-6% okok plazmalizálódnak növényi sejtek, elősegíti az átmenet a sejt nedv a sós cukorban gazdag, és ezáltal stimulálják fermentációs folyamatok. Ezen túlmenően, ez gátolja a vajsav baktériumok részt vesz a kialakulását íz savanyúság. A fermentációs hőmérséklet között tartjuk 18 és 25 ° C-on Fermentált termék tároljuk hőmérsékleten 0-2 ° C-on anaerob körülmények között.
A lényege ezeknek a módszereknek, hogy a termékek beadott vegyi anyagok, amelyek megakadályozzák a mikroorganizmusok fejlődését, de nem negatívan befolyásolná az emberi szervezetben. Kémiai tartósítószereket nem növelik tápértékét termékeket.
Megőrzése etanol azon a tényen alapul, hogy amikor a tartalma a koncentrációban 12-16% késik fejlődését, míg 18% teljesen elnyomott életfunkciók a mikroorganizmusok. alkohol okozta biztonsági bor és szeszes italok.
nagy koncentrációjú sav nem használják, mert az, hogy romlik az íz és a konzisztencia a termék. Ahhoz, hogy javítsa a tartósító hatása pácolás néha együtt más típusú megőrzése: pasztőrözés, sózás, ha alacsony hőmérsékleten tárolják. Konzervek kénessav,
annak sói és a kén-dioxid (SO2) nevezzük szulfitálást. Szulfitálást végzett félig gázosítás gyümölcs, zöldség, hordók és tartályok gázzal SO2 (x és y szulfitálást I), vagy 5-6% -os vizes H2 SO3 oldatot. vagy a sók oldatok (NaNSOz,
Kénessav - egy erős fertőtlenítő, ez gátolja a penészgombák és baktériumok, légzőszervi folyamatokban a gyümölcsök és zöldségek, inaktiválja az enzimeket. Ennek köszönhetően meghosszabbított termékek eltarthatósági idejét, és megakadályozzák Browning. kénessav eltávolítjuk történő melegítéssel szulfitezett termékek, az egész SO2 eltűnik, és a termékek vissza eredeti tulajdonságait. Benzoesav rosszul oldódik vízben, ezért általánosan használt megőrizve annak sóját C6 H5 SOONa. Ez elnyomja a létfontosságú tevékenység élesztő, kevésbé intenzíven hat a vajsav baktériumok, gyengén - az ecetsav és szinte nincs hatással a fejlesztés a tejsav baktériumok és penészgombák. A leghatékonyabb - pH 2,5-3,5; hátrányosan befolyásolja az ízét. Ez olyan sebességgel adjuk, a megőrzése 70-100 mg per 100 g termék.
A szorbinsav (CH3-CH = CH-CH = CH-COOH) és sói hatásos antiszeptikumok, ártalmatlan kémiai tartósítószereket. Emberben, szorbinsav oxidálódik C02 és H2 0. Mivel maga is rosszul oldódik vízben, ahogy van, alkalmazzuk a kálium-szorbátot vagy nátrium mennyiségben 0,05-0,1% (üdítőitalok, gyümölcslevek), és 0,5 % (félig-füstölt kolbász). A szorbinsav tartósítószer leggyakrabban
és használják tartósítására gyümölcslevek, sütemények, pékáru, sajt, margarin, stb
Bórsav (H3 B03). bórax (Na2 B4 O7 * 10H2 O) 0,3% koncentráció és urotropin tárolásához használt szemcsés kaviár. A bórsav tartósítószerként használják gyártásához melanzs. Jelenleg, megőrzése az élelmiszeriparban használt antibiotikumok - hlortetratsik lime (hús, hal) mennyiségben 5 g per 1 tonna termék, nisztatin (feldolgozási tetemek) - 200 mg / l, nizin - előállítására tejtermékek és konzerv gyümölcsök és zöldségek, valamint a gyógynövény antibiotikumok - ingadozó. O3 (ózon), és a C02 (szén-dioxid) arra használjuk, hogy a minőség és meghosszabbítja az eltarthatósági az élelmiszeripari termékek.
Ózon erős oxidálószerrel, ez gátolja a baktériumok, gombák mind a termék felületén, és a levegőben. Az ajánlott használat fertőtlenítésére és szagtalanítására levegő hideg kamrák, fertőtlenítése, az élelmiszer-feldolgozás (hús, kolbász, sajt).
A szén-dioxid magas koncentrációban (körülbelül 20%) elnyomja, vagy teljesen leáll életfunkciók Sok mikroorganizmus. Előnyösen szén-dioxidot alkalmazunk kombinációban hűtés.
Kombinált eljárások megőrzése (dohányzás)
a pozitív elektród, felületén lerakódó a termék és diffúz ott. Dohányzás folyamat 2-5 percig. A hátránya ennek a módszernek - eléggé ízletesek a termék, a A berendezés bonyolultságának, a jelenléte a mérgező anyagok. A füstmentes (nedves) füstölt terméket mártani folyékony füst 10-50 másodperc, amely után hőkezelésnek vetjük alá, és a szárítás. Folyékony füstöt változtatásával kapott kezelést (desztilláció, semlegesítés,
szelektív extrakció) vizes kondenzátumok fafüst és nem tartalmaz káros az emberi rákkeltő füst termékek (3,4-benzpirén és mtsai.).