Mártással gollandez (hollandi mártással), fotokuhnya
Recept Gollandez szósz elég egyszerű. Nevezzük holland vagy francia öntet, ahogy tetszik, de valójában Gollandez mártással - ez csak egy forró mártással tojást és az olvasztott vajat. Gollandez szósz az alapja a sok egyéb szószok, beleértve mártással Chantilli, Mousseline (muszlin mártással), Maltaise, Mikado, mustáros mártással (mustár mártással). attól függően, hogy milyen összetevők hozzá az alapvető szósz, ebben az esetben az öltözőben Gollandez. Ez általában táplálják a halat, főtt vagy párolt zöldség, mint például a spárga. Szóval, hogyan kell főzni szósz Gollandez?
Cook: Michel Roux
Hozzávalók és ételek:
- 1 evőkanál fehér borecet
- 1 órán át. L. őrölt fehérbors
- 4 tojás sárgája
- 250 g meleg olvasztott vaj
- só
- leve fél citrom
- pan párta (szűrővel és géz opcionális)
- A bankot, vagy serpenyőben vastag alsó keverve fehér borecet 4 evőkanál. l. Hideg víz és őrölt fehér bors.
- Forraljuk fel, és hagyjuk elpárologni egyharmada. Ezután kívül hagyják kihűlni.
- Adjuk hozzá a tojássárgáját a lehűtött keverékhez. Alaposan keverjük össze habverővel.
- Pot hogy hozzanak egy másik, nagyobb, tele vízzel úgy, hogy a víz nem éri el az alsó a serpenyőben a tojás sárgáját.
- Át nagyon kis lángon, továbbra is habverővel habverővel tojássárgáját tömeget. Fontos, hogy az aljára pereme pán, hogy elkerüljék ragasztás.
- Kezdje el fokozatosan növeli a tűz, folyamatos keverés közben. Miután 10-12 percig, ha kell egy sűrű mártást.
- Fontos! Az egyik legfontosabb szabályok a készítmény hollandi mártással a következő: Semmilyen körülmények között nem teszi lehetővé a szósz felmelegedni 65 Celsius fok. Ellenkező esetben a sárgáját hengerelt, és minden rendben lesz újra kell kezdenünk.
- Távolítsuk el a mártást a tűzről. Folytatva keverjük, öntsünk meleg ghí.
- Sóval ízesítjük.
- Michel Roux is tanácsolja hiányzik a kapott mártást szitán gézen által lefektetett megszabadulni őrölt borssal, majd azonnal, hogy az asztalra.
- Gollandez mártással - mártás, hogy nem lehet tárolni. Tálaljuk szüksége azonnal. Ha azonban valamilyen oknál fogva ezt nem lehet megtenni, fontos, hogy fedezze a serpenyő fedővel, és tegye a szószt egy meleg helyre.
A árnyalatok főzés mártással Gollandez
A második tényező a hőmérséklet, amelyre a sárgáját kell melegíteni. A fő titka, hogy meleg mártások tojás meleg a tojássárgáját olyan mértékben, hogy azok továbbra is megtartják a szükséges sűrűség, de ez nem vérrög. Sárgáját szeres hőmérsékleten 65-70 Celsius fok.
Fehér borecet jelen van, nem könnyű a recept. Fő feladata, hogy megakadályozza véralvadási sárgáját.
Tehát, ha majd minden szabályt, akkor biztos, hogy egy nagyon finom mártással Gollandez!
Meggyőződve arról, hogy Gollandez szósz séf Michel Roux nem fog csalódást okozni!
Főzni az olvasztott vajat, hogy a szósz Gollandez
Előállítása olvasztott vaj nem fog sok időt. A recept szerint is a könyvből Michel Roux - Mártás. Elvileg előállítására Gollandez szósz vehet a normál és a vajat, majd elolvadt. De, mint már említettük, meg kell jegyezni, hogy mivel a víztartalom, a vaj minden hozzátéve, a szósz lesz kevésbé sűrű.
1. elkészíti 100 g olvasztott vaj otthon, akkor kell 120 gramm vaj.
Melt vajat alacsony lángon, hogy egy lassan forraljuk.
2. A felszínen a megolvasztott olajos kezd kialakulni habot.
4. Óvatosan öntsük az olvasztott vajat egy tiszta edénybe, így alján fehér tejszerű csapadék. (A következetesség, az olaj leeresztő keresztül, több réteg gézen.)
5. Sült szósz Gollandez vaj kész!
Szerelem és támogatja, hogy: