Recept főzés füstölt szarvas, izhitsa - felszerelések dohányzás, izhitsa -
Őz egy igazán egyedi termék kínálat. Először is, érdemes megjegyezni, hogy abszolút környezeti tisztaság. Rénszarvas nem kap a beteg, mert a természet elterjedési területe és szállítási feltételeket, így soha nem fogják beadni az antibiotikumok és vakcinák. Másodszor, a tápértéke a hús ezeknek az állatoknak magasabb, mint a legjobb fajta marhahúsra, a fehérje-, vitamin és ásványi anyag, valamint a károsító zsírok. Nem semmi az orosz rénszarvas termékek, egészen a közelmúltig, a külföldiek vásárolt szinte a gyökér. Őz Németországba ment, a skandináv országokban, valamint Kanadában, a részesedése a hazai piacon továbbra is jelentéktelen mennyiségű szállítások.
De most a szarvas hús már nem szűkös nyersanyag. A gyártók fordul az orosz fogyasztók számára. Az első helyen, mert a növekvő fogyasztói kereslet. Érdekes módon ez a fajta hús és a processzorok, köszönhetően a viszonylag alacsony nagykereskedelmi ára, és az eredeti, drága csemege, hogy lehet készíteni belőle.
Termékek előállításához használ szarvas és hasított oldalán állati tetemek, amely megfelel a szabvány követelményeinek, hűtött vagy fagyasztott. Darabolás és csontozás előállítani ugyanazt a mintát, mint az elsődleges feldolgozás hasított marhák.
Készítmény előállítása szarvas füstölt sonka-sült prémium (TU 49 RSFSR 362)
Ambassador: shpritsevat sóoldattal a combizomé szöveti nyomása alatt a 3-5 x 10 5 Pa, a folyadék mennyiségét 8-10% a kiindulási tömeg nyersanyag. A húst ezután fektették a tartályban, elősajtolást öntsük sóoldattal (mennyisége 40-50 tömeg% a nyersanyagok) és inkubáljuk 5-7 napig hőmérsékleten 2-4 0 C.
Sóoldat összetétele (tömeg összetevők kg 100 liter vízben):
- Táblázat só - 13, 60
- Cukor - homok - 1, 0
- Nátrium-nitrit - 0, 075
Sóoldat Sűrűség - 1 0923 g / cm 3 (meghatározva sűrűségmérő).
Előkészítés a dohányzás: sózott sonka 2-3 órás áztatás vízben (hőmérséklet nem magasabb, mint 20 0 C-on), mosással (víz hőmérséklete 30-40 0 C-on), és felbontjuk a polcokon egy sorban a víz elvezetését 3-4 órán át. További sonka csomagolva celofánfiimet (lehetséges használatát más héj anyagok) és a nyakkendő karakterlánc podpetelit.
Hőkezelés: előre gyártott füst egy smokehouse és sütni „Izhitsa CC” hőmérsékleten 85-95 0 C-on 11-12 órán át, majd lehűtjük, hogy a hőmérséklet a kamrákban a vastagsága a húst 0-8 0 C.
Tárolási idő: tárolására szarvas füstölt sonka-sült át 0-8 0 ° C és a relatív páratartalom 70-80% megengedett 5 napig végén a gyártási folyamat, beleértve a cég nem több, mint 24 órán át.
Deer hátszín füstölt-sült prémium (TU 49 RSFSR 362)
Ambassador: nyersanyag tegye egy edénybe, és öntsük újracsomagolta sóoldattal (mennyisége 40-50 tömeg% a hús). Sóoldat összetétele ugyanaz, mint a gyártás a füstölt sonka szarvas sütött. A hőmérséklet 2-4 0 C. sózás időtartama 3-4 nap.
Előkészítés a dohányzás: sózott nyers víz ázni hőmérséklete nem magasabb, mint 20 0 C-on 30-40 percig, majd mossuk (a víz hőmérséklete 30-40 0 C-on), és felbontjuk a polcokon egy sorban a víz elvezetését 1 óra alatt. Ezután lereszeljük nyers fokhagymát és fekete bors mennyisége 2,5 és 0,2 kg 100 kg a nyersanyagok, ill. Karaj celofánba csomagolva (vagy más shell) és a nyakkendő húr podpetelit.
Dohányzás: félkész kell puffadás és sütjük 85-95 0 C-on 4-5 órán át, majd a sűrített 10-12 0 C-on 7-8 órán át, és lehűtjük, hogy a hőmérsékletet 0-8 0 C.
Tárolás: azonos feltételek mellett, sonka füstölt rénszarvas sült.
Recept elkészítése szarvas nyelvű szalonna főtt füstölt legmagasabb fokozatú (TU 49 RSFSR 388)
Nyersanyagok: nyelv szarvas tömege nem lehet kevesebb, mint 300 gramm, feldolgozott, fagyasztott vagy hűtött. Bacon sertés bőr nélküli oldalsó sós és sótlan, hűtve vagy fagyasztva.
Előállítása a nyersanyagok: nyelvek tisztítani a szennyeződésektől, vízzel öblítjük, megtisztítjuk a zsírszövet, nyálka és a vér, szublingvális hús, nyirokcsomók, gége porc, nyelvcsont. A tisztítás után újra öblítsük le hideg vízzel, és küldje el a nagykövet. A maghőmérséklet nyelvet kell 8-10 0 C Sertészsír tiszta a szennyeződéstől és a Skinned izomszövet. Sótlan szalonna irányítani a nagykövet.
Ambassador: Lang megállapítják a tartályban és öntsük sóoldattal (sűrűsége 1 0923 g / cm 3. A hőmérséklet 4 0 ° C) mennyiségben 40-50 tömeg% a nyersanyagok és fenntartásához 5-7 napon át 6 0 C-on
Sóoldat összetétele (tömeg összetevők kg 100 liter vízben):
- Salt - 14, 60
- Cukor - 0, 10
- Nátrium-nitrit - 0, 075
Sózatlan zsírt alaposan lereszeljük konyhasó (konyhasó fogyasztás tekintettel a ágynemű 12 tömeg% disznózsírt) és inkubáljuk 5-7 napon át 2-4 0 C-on
Főzés és hűtési nyelvek nyelvek sós Cook kazánok (arány nyelvek és víz 45:55) 100 0 C-on 45-60 percig. Hegesztett nyelvek hűtőkamra 0-4 0 ° C eléréséig vastagsága nyelveken hőmérséklete 10-12 0 C.
Lapítása szalonna: sós zsírt tisztítani a nátrium- merítjük 1-2 s forró vízben és a szelet a lemezeket, amelynek vastagsága nem lehet több, mint 2 mm, szélessége 15-18 cm, hossza 18-20 cm.
Molding: Nyelvek és sertészsír hozott sinjugi szűk marha vagy bárány. betáplálási arány (kg 100 kg)
- Nyelvek rénszarvas sós főtt - 80,0
- Bacon sertés sós oldalon, szeletelve ostya - 20,0
Hűtött nyelv disznózsír pakolás lemezek egy rétegben, beágyazott sinjugi vak végét úgy, hogy a végén az üreges héj került Lizun nyelvet. Termék tie zsineg mindkét oldalán hosszában és keresztben két öntetek, hogy egy hurok.
Hőkezelés: A formázott szarvas nyelvek szalonnát főzés 80-85 0 ° C-on 50-60 percig vízben kazánok vagy 80-90 perc a gőz kamrákban. Hegesztett nyelvek hűtőkamra 0-4 0 ° C elérése vastagabb termék hőmérséklete 12-15 0 C-on és irányított a dohányzás.
Füst egy smokehouse „Izhitsa 1200m” 1-1, 5 órán át 18-22 0 C-on (hagyományos berendezéseket dohányzás közben 5-6 óra)
Tárolás: felfüggeszthető 0-8 0 ° C és a relatív páratartalom 75-80%, kevesebb, mint 5 nap után, a végén a technológiai folyamat termék előállítására, beleértve a vállalkozás nem több, mint 2 nap.
Nyelv szarvas füstölt legmagasabb fokozatú (TU 49 RSFSR 387)
Nyers: Nyelvek szarvas tömege nem lehet kevesebb, mint 300 gramm, feldolgozott, fagyasztott vagy hűtött.
Előkészítés és nagykövet: tartanak, valamint a nyelv és a füstölt rénszarvas főtt szalonna.
Előkészítés a dohányzás: Lang ázni a vízben (hőmérséklet nem magasabb, mint 20 0 C-on), mosással (víz hőmérséklete 30-40 0 C-on), és felbontjuk állványokra hogy a vizet elvezessék 1-1,5 óra hosszat. Termék nyakkendő string, ami egy hurkot a nyelv alapja lóg a smokehouse.
Dohányzás: Lang puffadás át 18-22 0 C-smokehouse „Izhitsa 1200m” 1,5-2 órán át (a hagyományos smokehouses folyamat időtartama 18-24 óra)
Száraz egy szárítóban 2-3 napon át 10-12 0 ° C és a relatív páratartalom 75-80%
Tárolás: legfeljebb 15 napon belül vége a folyamatnak, beleértve a vállalati gyártó nem több, mint 2 nap.
Szükséged lesz ehhez a recepthez:
