szárított hal
A dehidratáció nyersanyagok egyik legrégebbi módszerek megőrzése. Szárítás megőrzése nem csak halak, hanem a tengeri gerinctelenek. Szárított hal előfőzött és előállított sovány hal (tőkehal, a foltos tőkehal, a fekete tőkehal, szaga, stb).
Elméleti alapjai a szárítás. In vivo metabolizmus történik vizes közegben. Amikor nem megfelelő mennyiségű vizet lelassul vagy teljesen leállítja a létfontosságú tevékenység a mikroorganizmusok. Baktériumok nőhet páratartalom mellett 25-30%, gombák elszaporodnak, és száraz haltermékek, ha a relatív páratartalom 75% és a hőmérséklet 10 ° C-on Szárított hal termékek, jól izolált a külső környezet, korlátlanul tárolható. Ezért, szárítási tárgyát eljárások megőrzése, teljesen megakadályozza a mikrobiális romlás. A szárított termék tartalmaz egy kis mennyiségű mikroorganizmusok, és nem steril.
A szárítási folyamat alatt a nedvesség eltávozik az anyag termikus energia a bepárlás és a kapott gőzt egy csap. Lényegében szárítás diffúziós folyamat, mivel az átmenet nedvességet az anyag a környezetbe úgy végezzük felületi nedvesség elpárolgását, és annak diffúzió a belső rétegek az anyag felületére.
A szárítási folyamat áll külső és belső diffúziós nedvesség. Alatt a külső diffúziós mozgása gőz megérthető a felszínen a hal a környező levegőt a stacionárius (határ) réteget telített levegőt felületén szárítandó anyag; amelyet a belső - mozgását a nedvességet a belső rétegek, hogy a felület a halat. Külső és belső diffúzió megtörténik
ugyanabban az időben. Elején a szárítási sebesség a belső diffúziós a szervezetben a hal képest a diffúzió sebessége a külső nagy és a belső felülete a szárítandó anyag a megfelelő mennyiségű nedvességet szállított. Szárítás zajlik állandó sebességgel. Így a gőznyomás felett a felszínen a hal megegyezik annak nyomást a tiszta folyadék, és a szárítási sebesség független a vastagsága a halat vagy a kezdeti nedvességtartalom cikkére, de függ a szárítási hőmérséklet, a levegő sebessége és a páratartalom.
Amikor a felületi nedvességet a szárított hal kevésbé higroszkópos, lepárlózónába elkezd mozogni belsejébe a terméket. Mélyítése iepáriózónában csökkenti a szárítási sebesség. Ebben az időszakban, a szárítási sebesség csökken, és attól függ a nedvesség diffúziós ráta belsejében a hal a felületére, és ennek következtében a vastagsága a halat a nedvességtartalma, a kémiai összetétele és a szövettani struktúrát. A szárítási sebesség nullává válik, miután elérte az egyensúlyi nedvességtartalom képeket. Növelve a szárítási a hőmérséklet növelésével nemkívánatos változásokat okozhat a termékben (fehérje denaturációt, és így tovább. D.), azonban a szárítási hőmérsékletet úgy választjuk meg, tekintettel a technológiai tényezők és a szárítási folyamat. Sovány hal szárítjuk magasabb hőmérsékleten, mint a zsír. Zsíros halak, hogy csökkentsék a lazac, nem tudnak ellenállni a magas hőmérsékletnek és savanyú.
szárítási módszerek. Két alapvető módja a szárítás - hideg és meleg.
A hideg eljárás hal alatt szárítottuk természetes vagy mesterséges körülmények között a hőmérséklet nem magasabb, mint 40 ° C-on Ebben az eljárásban az eredeti tulajdonságait jobban tartósított halak.
Amikor a forró folyamat halat hőmérsékleten szárítják 200 ° C vagy magasabb. Ebben az esetben kerül sor, hogy a fizikai és kémiai változások kapcsolódó eltávolítása nedvesség az anyag és a zsír által fehérjék hidrolízisével, fehérjedenaturáció. Ezen túlmenően, a halak jönnek teljes inaktiválását az enzimek, a vitaminok bomlásának, oxidációjának telítetlen zsírsavak.
Külföldön és hazánkban, konzervipari az állati és növényi eredetű nyersanyagok esetenként készült fagyasztva szárító. Ez alapján az átalakítás a víz tartalmazza a rátáplált jéggé, majd ennek átalakítása gőz, átadva a folyékony fázis. Ebben az eljárásban, a szárítási nedvesség körülbelül 90 tömeg% -a van a szilárd állapotban, ezáltal párolgás jelentős mennyiségű nedvességet nem okoz észrevehető változásokat dehydratable anyag szerkezetét. A szárított termék egy porózus szivacs-szerű szerkezet, a hangerő körülbelül egyenlő a kezdeti, az eredeti helyére a szerkezeti elemeket, mint a fix. Ezzel a termékkel a képességét, hogy gyors és szinte teljes az árvíz.
Így, fagyasztva szárítás lehetővé teszi termékek előállítására, amelynek az összetevői lényegében megtartják az eredeti tulajdonságait.
Pre-szárított hal, sózott vagy sózatlan. Attól függően, hogy a különböző halak vannak osztva édesvízi-szárított és sózott szárítjuk.
Tovarovednaja értékelési és minőségi követelményeinek szárított hal termékeket. Attól függően, A szárítási módszer megkülönböztetni halak fagyasztószárítás (friss, szárított, és só-szárított), forró és szublimáció.
Hal Hideg szárítás, előnyösen halak a család Gadidae. Cod vértelen, hogy csökkentsék a formáció fej nélkül hideg, és szárítjuk szárítási hívást stokfiskom. A leggyakoribb sós szárított termék - az előfizetői Fisk. Termelés stokfiska clipfish és széles körben kidolgozott Norvégia és Izland.
In vivo stokfisk szárítjuk 6-12 héten át. Hozam friss szárított hal 25-27% az alapanyag tömegének, hogy belépett a szárítás. A szárított hal vannak sorolva, minősége, halmozott bálákba 50 kg és préselt. Ezután bálák ragasztanak horganyzott huzal, néha hüvelyébe vásznon. A kész termék körülbelül 40% vizet és 20% sót.
Rybagoryachey szárítás - ez az értékes fehérjét tartalmazó termék 15-38% nedvességet. A forró közvetlen szárítási isklyuchitlno kisebb halak (súlya legalább 20 g), amely nem több, mint 3% zsírtartalmú. A szárítási idő 3,5-4,5 órán át körülbelül 200 ° C-on, és a végén - körülbelül 100 „C vetjük alá forró szárító szaga, ukleyu, ökrök, álsügér, stb szaga.
Rybasublimatsionnoy jellemezve, szárítás nedvességtartalma nem több, mint 10% a zsír nem több, mint 6,5% (szárazanyag). Hús porózus és szálas, szétesik 5 percig duzzadni szobahőmérsékleten 10 percig.
Attól függően, hogy a minőségi sózott hal fagyasztószárítás osztva az 1. és a 2. fokozat. Fish 1. évfolyam kell egy tiszta felületre nélkül plakk-sók, sűrű szerkezetű, szag nélkül - denigrating jelek halak 2. fokozatú hagyjuk gyenge dohos szag és illat oxidált zsír, só bevonat a felületen, gyengült a következetesség és sárgulás has .
By kemencében égetett hibák hal halak keveredés homok, zúzott hal, és szaga - szennyező többi halat, és off-íz és szag.
Tengeri gerinctelenek szárított formában értékes fehérjeszerű élelmiszerben. Tintahal és a polip termelt friss-szárított termékek a tengeri uborka, tengeri uborka - főtt és szárított vagy főtt sózott, szárított hal, rák, rák, kagyló, kagyló - főtt és szárítjuk.
Attól függően, hogy az a fajta nyers főtt-szárított termék tartalmaz (% -ban): nedvesség - 5-20, fehérje - 53-80, ásványi anyagok - 5-12. Nyomtató késztermék 5-10%.
Szárított gerinctelen átitatott vagy átitatott, majd előállítására alkalmazott élelmiszer.
Száraz, oldható fehérje fehér szürkés vagy sárgásfehér por csomómentes és szennyeződések. Proteint termelnek a kis halak. A száraz protein tartalmazza (% -ban): fehérje - 67,5, hamu - 23, a víz - kevesebb, mint 1,2, a zsír - 0,3. A fehérje nem halszagért.
Oldható fehérje jó helyettesíti a tojásfehérje. Használd az édesipari és egyéb élelmiszeripari iparágakban.
Viziga - jó levegőn szárított külső héj tokhal gerinchúr. Szárított viziga egy tompa fehér sárgás árnyalatú. A kész vizigu sorolva minőségű és méretű, és kötegelve körülbelül 1 kg testtömegű. A töltelékként használják a pitét, pite, és így tovább. D.
Szárított hal csomagolva fa vagy kartondobozok, bálákban, díszített ruhával borított huzal, egy polimer edény. A száraz, jól szellőző raktárakban hal tárolható akár 8 hónapig. Hal fagyasztva szárítási hermetikusan csomagolt dobozok vagy műanyag zacskók töltött száraz nitrogéngázzal és vákuumban, mert erősen higroszkópos. Ebben a csomagban a hal tárolható évekig. Száraz oldható fehérje csomagolt dobozok tömege 8-50 kg.
Friss szárított, sózott hal. Amikor a szárítás hal dehidráció fordul elő. Szárított hal evés előtt vetjük alá további főzés.
Szárított hal hideg, meleg módszer és fagyasztva szárítás.
Hűtveszárítás - a víz eltávolítása útján hőmérsékletű levegővel nem magasabb, mint 35 ° C alatt természetes vagy mesterséges körülmények között. Hűtveszárítás foltos tőkehal, tőkehal, fekete tőkehal stokfisk előállított (friss-szárított) és clipfish (sózott szárított). Hűtveszárítás vizigu elő sturgeon gerinchúr. Gerincvelő (akkord) kihúzták friss halat, vágott hosszában, tisztított, mossuk és szárítjuk. Viziga használt pite töltés, pite.
Forró szárító - a nedvesség eltávolítására melegített levegőt 100 ° C-on Tehát készüljön sós szárított apróhal. A só, áztatjuk, majd szárítjuk különleges kemencékben.
A fagyasztva szárítást végezzük egy speciális berendezésben - szublimációs, hal szárítjuk a fagyasztott állapotban. Ezzel a módszerrel a szárítás tárolt méretek, szín, szag hal tápanyagokat.
Friss szárított hal nem oszlik évfolyamon.
Sózott és szárított osztva fokozat I és II.
K I osztály tartalmazza hal, jól szárított, egy tiszta felületre. Megengedett 20% törött hal. Sótartalma több mint 12%.
Hibák szárított hal: törékenység, nedvesség, zsír oxidációját, dohos, kártevőfertőzés (lárvák bogár szőnyeg bogár).
Tárolás. A hőmérséklet 8-10 ° C-on szárított hal tartható 8-10 hónap. hal és fagyasztva szárítás - legfeljebb két évig.
Fizikai jellemzők szárítás hal
Szárítás hal - meglehetősen gyakori módja, hogy megvédje a sérülésektől büdös. Ugyanakkor szárítás a hal félkész termék pischekontsent- inverz és gasztronómiai termékek. Szárított hal - egy nyers terméket, azaz a félkész terméket, amely kiegészítő hőkezelés annak érdekében, hogy a főzési készségét ...
A termelés szárított hal termék nedvesség eltávolítási folyamat alapvető, és amely a tényleges konzerválási eljárás, a víztelenítés sebesség határozza meg a végső tulajdonságait a szárított hal. Kézhezvételét követően szárított hal termékek is használja a só kezelés, ami további stabilitást a termék és a nagyobb nedvességtartalom.
Ez egy érték a párolgási sebességének nedvességet a felszínen a hal és a mozgásának sebességét (diffúzió) a belső rétegek az izomszövet. Ha a belső diffúzió mögött a külső, a hal felületén gyorsan szárad alakított kéreg lassítja a szárítási folyamat, és akár fel is függesztheti azt.
A szárítási idő számos tényezőtől függ: hőmérséklet, relatív páratartalom és sebessége a meleg (forró) levegő, nedvesség- és zsírtartalmát a halakban, annak mértéke vágás, mérete.
Sovány hal szárítjuk magasabb hőmérsékleten, mint a zsír. Az utóbbi nem tud ellenállni a magas hőmérsékletnek és savanyú. Ebben az esetben, a zsír megakadályozza a nedvesség eltávolítására.
Hagyományos légsebesség -0,4-0,6 m / s. Sovány hal sebessége növelhető akár 1 m / s. A magasabb levegő sebesség közötti egyensúly megbomlása külső és belső diffúziós nedvesség, levegő alacsony intenzitású terméket penészes, nyálka.
A legkedvezőbb relatív páratartalom 40-60%. A túlzottan alacsony páratartalom a szárítási sebesség növelhető, amely nagyban függ a diffúzió sebessége. A kisebb halak, annál gyorsabb a párolgás.