Sós, fűszeres, pácolt hal
A sózás befejeztével néhány hal (lazac, hering, Scombridae) szerezhet kellemes ízű és illatú, finom szövésű, és lehet enni főzés nélkül.
ÖSSZEFOGLALÁS sózás, hogy a só elnyomja a létfontosságú tevékenység a baktériumok és enzimek miatt a mikroorganizmusok hatásának plazmalizálódnak és részleges vízelvonás izomsejtek.
Alapján GOST 7448-96 használattól függően és jellemzői a sózott hal alapanyag lehet osztani: a hal, lejáró sózással (heringfélék hal, szardella, fattyúmakréla); hal, nem érik meg a sózás; sózott félkész termékek szánt dohányzás vagy a szárítás.
következő sózás sózására használt: száraz (öntsünk só), nedves (sóoldatban) összekeverjük.
Amikor száraz sózás a hal teljes vagy osztott dörzsölni sóval és egy konténerbe tesszük, öntés minden sorban sót. A hátrány száraz sózott hal kiszáradás. Ebben az eljárásban, a kapott termék sózással, sós, száraz, sűrű durva összhang.
A nedves (tuzluchnom) sózás a hal merítjük sóoldatban. Nyert a sózás sós hering, ecetes termékek készítéséhez használt dobozokat, pácolás, forró dohányzás.
Amikor összekeverjük sózott hal göngyölt sót, majd öntjük sóoldattal. Ily módon kapjuk a magas minőségű termék, mint a sót ad sótalan sóoldattal, sóoldattal mossuk, és megakadályozza a súlyos kiszáradás köpenyt hal, amely egyenletesen prosalivaetsya. Salt ily módon általában zsíros halak.
Attól függően, hogy a hőmérsékleti körülmények között. ahol sózott hal, sózott három típusa van: a meleg, a hideg és lehűtjük.
Attól függően, hogy a felhasznált adalékanyagok öt módja sózás:
- egyszerű Ambassador - sózott hal csak az asztali sót;
- fűszeres nagykövet - só (nem több, mint 10%), cukor, fűszerkeverék (paprika, szegfűszeg, babérlevél, koriander);
- különleges és édes nagykövete előállítására használják a bankok (konzervek);
- pácolt nagykövete, ahol a savaddíciós só, cukor és fűszerek az ecetsav.
Az értékesítés sózott hal kerül forgalomba a következő tartományban: pácolt hering, a hering és a pácolt fűszeres sózás, kis hering és a szardella hal, sózott lazac, sós Far lazac, fehér húsú, makréla óceán, makréla.
Pácolt heringet. Azon a helyen, a fogás (a halászati területek) osztva atlanti hering (több, mint 13 cm), a csendes-óceáni (több mint 17 cm hosszú), Fehér-tengeri hering, hering - támogatott shad (szoba). Caspian hering (kivéve alátámasztott shad). Fekete-tengeri hering. , A hering és a kis hering hal. Atlanti- és a Csendes hering függően kövérsége osztva zsír, amely több mint 12% zsírt és zsírtartalma kevesebb, mint 12%.
A többi zsírtartalma sózott hering nem megosztott. A legértékesebb ízletes és zsíros sós Atlanti- és a Csendes hering, finom szerkezetű, kellemes ízű.
A kis heringet közé hering, szardínia, sprotni, Iwashi és szardella hal - szardella és szardella; só nélkül kivágták őket. Szerint a sótartalom sózott hering Iwashi (só 6 és 9%) és srednesolenoy (sói 9-12%)
Sardine óceáni (szardínia, Sardinops, sardinell) kell egy minimális hossza 15 cm, só vágás nélkül őket. Szerint sótartalom szardínia óceáni osztva sózott (só 6 és 8%) és srednesolenye (8-12%).
A minőség a hazai és import hering osztva 1. és 2. évfolyamon.
Herring 1. fokozat teljesnek kell lennie, hogy egy tiszta felületre nélkül sárgulnak húst. Azonban néhány sárga foltok megengedettek, könnyen eltávolítható; kisebb bőr bontás, törött kopoltyú fedél és óvatosan tele a has anélkül, hogy jelentősen ki a belsőségeket, a konzisztenciája lágy, lédús, amíg sűrű, íze és illata kellemes, anélkül, hogy jelentősen ki a belsőségeket, a konzisztenciája lágy, lédús, amíg sűrű, íze és illata kellemes, anélkül, hogy idegen íz és a szagokat.
A 2. osztályú patinás felületén, enyhén sárgás szubkután, nem hatolt be a hús, bőr meghibásodások.
Fűszeres pácolt hering és sózott a fajták nem megosztott. A felület a hal fűszeres és sózott pácolt tisztának kell lennie, anélkül, hogy sárgás lehet fehéres bevonatot felcsévélhető fehérje, egy kis tört has és a bőr meghibásodások. A következetesség a lágy, lédús hús könnyen elválik a csont, pácolt enyhén petyhüdt textúra hal. Az íze kellemes, sós, a fűszerek illata, a pácolt heringet - fűszeres és savanyú károsítása nélkül szagok és jelei oxidált zsír.
Saline óceáni és bonítófélék fattyúmakréla forgalmazzák általános formában, anélkül, hogy egy fej, és a háttámla (balychka). Szerint a fokát sótartalom oszlik sózott (só 6-tól 10%), srednesolenye (só 10 és 14%), a minősége a hal a csoport van osztva 1. és a 2. fokozat.
Kis hering, szardella hal. Ezek közé tartozik a sprotni Balti, Fekete-tenger, a hering, sprotni, szardella, Far szardella, hering, békés sekély (kevesebb, mint 17 cm), és az atlanti hering hering Fehér-tenger (kevesebb, mint 13 cm).
Kis hering hal előállított sózott és fűszerezett sózás. Őket nem vágja fel és méretű fajták nem válogatják szét. A minőség (összhangban a szabvány követelményeinek), ezek két csoportra osztják, és a minőség értékelése készül ugyanazon indokok alapján, mint a só hering. Kis hering hal fűszeres sózás minőségű fajták nem megosztott.
, Herring - ez a csendes-óceáni szardínia hering család. Release, hering sózott (só 6 ... 9%) és srednesolenoy (só 9 ... 12%)
Lazac vannak rendezve, hogy a nagy méretű - több mint 67 cm hosszú, és a kis -. 67 cm-rel kisebb halat vágjuk éles semuzhny (hal hasa vágott két hosszanti vágás) gondosan én, só hűtve vagy hideg eljárással.
A minőség a halak (a követelményei alapján a standard) vannak osztva az 1. és 2. évfolyamon.
Ahhoz, hogy a 2. osztály magában foglalja a különféle halak kövérsége (kis külső sérülés, enyhe sárgás a felület a bőr és a hasüregben). Ez lehetővé tette a sötét foltok a véraláfutások, az eltérés a helyes vágást. Összhang is meglehetősen száraz, puha, de nem petyhüdt. Kóstolja több sós, mint a hal 1. évfolyam, hagyjuk egy gyenge íze és illata oxidált zsír.
Só formában felszabadító Far East lazac: ketalazac, rózsaszín lazac, sockeye, coho, Sim, char.
Mindezek a halak szabadulnak kibelezve, fejjel vagy fej nélkül, semuzhny vágás. Szerint a tartalom azok slabosoleny sók (sók 6-tól 10%) és a srednesolenye (só 10 és 14%).
A minőség csendes-óceáni lazacból van osztva az 1. és 2. évfolyamon. By 1. osztály tartalmazza halak különböző méretű és különböző táplálék, tiszta felületre anélkül, hogy külső sérülés. Engedélyezett sbitost mérleg. Az állaga lágy, lédús, hogy sűrű függően sótartalma. A hús színe - rejlő ilyen típusú halat. Íze és illata kellemes, anélkül, hogy a külföldi ízeket és szagokat.
A sótartalom ketalazac és sózott semuzhny - 4-8%, Kaszpi lazac - 2-5%, és a tó Balti lazac - 3 és 7%. A 2-mo fokozatú chum semuzhny sózással (GOST 51.132 P - 98) a különböző halak megengedett kövérség, a kis külső károsodás, sbitost mérlegek, enyhe sárgulás hasüregben nem hatolt be a húst. Az eltérés a helyes vágást. A sűrűséget lehet gyengült, száraz, myagkovataya vagy durva, de nem petyhüdt, és nem mazhuschayasya. Ez lehetővé tette egy gyenge íze és illata oxidált zsír. Lásd a 2. osztályos vagy termék, amely nem felel meg a követelményeknek;
rozsda - narancs patina, rozsda foltok a felszínen a hal. Amennyiben a felület rozsda (elmosta), ez nem nagymértékben csökkenti a termék minőségét, de ha a rozsda behatolt a bőr alatt a halhús, a termék nem alkalmas élelmiszerek;
zsír oxidációját. A tárolás során végbemegy hal nélkül sóoldattal (sóoldat);
A tele a has - egy épségének megsértése a hasfal. Az okok: feldolgozási késleltetés és nyersanyag hiányában tárolási hőmérséklet;
meghúzás - bűzös illata és a laza konzisztencia bomlása miatt a fehérjék mikroorganizmusok; hegesztés - konzisztenciája főtt hús eredményeként koagulációs fehérjék által alkotott tárolása egy hal sóoldattal közvetlen napfény vagy hőforrás közelében;
savanyító - Sóoldat romlás miatt szerves anyagok lebontása. Brine elsötétül. Ha savanyító meg csak a sós, a hal alaposan mossuk erős, tiszta sóoldattal mossuk, és öntjük a friss sóoldattal mossuk.