Exogén path vetés, egészségügyi ellenőrzés

mikrobiális szennyeződés a hús által exogén során történik a levágás és lemészárlása későbbi műveletek. Forrás exogén termékek mikrobaszennyeződésének vágás lehet állatok bőrén, a tartalmát a gyomor-bél traktus, levegő, berendezések, járművek, szerszámok, kezek, ruházati és lábbeli dolgozók érintkeznek a hús, a víz tisztítására használt tetemek és így tovább. D.

Az exogén kolonizáció az izomszövet és a szervek mikroorganizmusok alatt lehetséges az állatok levágása. Amikor kivéreztetéssel néhány percig közelében az állatok továbbra is működik, és a kapott átmetszett nyaki artériákban a vér részben ismét beszívja keresztül a vénák negatív nyomás alatt. Ugyanakkor a véráramban beléphet, és elterjedt az egész szövetekben a mikroorganizmusok az eszközöket, szőrzet, és nem a szabályok betartásának nyelőcső ligációs - a gyomortartalom.

Végrehajtása alatt a technológiai műveletek vágás húson exogén vetés hús mikroorganizmusok fordul elő, főleg, ha a felvételt nyersbőr Organ és felmosás.

Lövés bőr. Ez a művelet jelentős hatással egészségügyi állapotától előállított hús. Során fényképezés, a bőrök lehetnek jelentős exogén kolonizáció mikroorganizmusok által felülete tetemek.

Az 1 g (vagy 1 cm2-es) hajszálrepedés szarvasmarha tartalmaz legfeljebb 700 Mill. És bizonyos esetekben akár több milliárd mikroorganizmusok. Jelentős számú mikrobák is benne van a bőr disznók. Így kimutatható a hátsó 58 millió, hogy 1 cm2-es sertés bőr felületén a mikroorganizmusok, és a has - .. Akár 44 millió a felületről a bőr sertések izoláltunk Salmonella (26,6% esetek), E. coli (60%) különböző coccoid baktériumok (58%), nemzetségbe tartozó baktériumok Proteus (55%) a spóra-rothasztó baktériumok (100%). A legmagasabb fokú mikrobaszennyeződésének állatok bőrén ünneplik az ősszel és tavasszal.

Forgatás közben elrejti jelentős szennyeződés kiteszi a felülete hasított mikroorganizmusok köszönhető, hogy elérje vele a por és piszok lerázták a bőr idején a szétválasztás. A mértéke mikrobaszennyeződésének hasított felület nagyban függ a módszer felvételt. Jelenleg a húsipar használatát több lehetőség mechanikus forgatás elrejti szarvasmarha hasított ( „Moszkva”, „Leningrád”, FAUM et al.). Sőt, a forgatás a bőr termelt csörlővel. Ha figyelembe a bőr egy csörlő intenzív kolonializációját nagyfelületű hasított (a femorális része, hátsó mellüregi fal, háti része). Ez annak a ténynek köszönhető, hogy abban az időben a szétválasztása a elrejtése van függőleges helyzetben, a szövetváz, úgy, hogy a mikroorganizmusok a bőr, hogy szabadon kap a hasított.

Mechanikus nyersbőr fényképezés overhead útvonalak elősegíti egészségügyi feltételeinek húson.

Azonban nem minden használható a jelen beállítási idő a mechanikus forgatás bőréből egyaránt megfelelnek az egészségügyi követelményeknek. Például, amikor a felvétel a nyersbőr szarvasmarha hasított a „Moszkva” alap felülete tetemek nem szennyezett mikroorganizmusok, és a „Leningrád” létesítmények FAUM „VNIMP - Omsk” mikroorganizmusok mindig észlelik a femorális rész és a régióban a mellkas fal (a 33% -ában). Néha még a mikroorganizmusokat a hátsó. A mikroorganizmusok száma per 1 cm2 felületére a szövetváz több mint 600 ezer.

A fényképezés beállításai elrejti hasított sertések egészségügyi szempontból, hiszen nem mindenki egyenlő. Telepítése folyamatos felelnek meg legjobban az egészségügyi követelményeket, amikor a felvétel felületi roncsolja a mikroorganizmusok tetemek kisebb szakaszos üzemben.

Vetés felületén tetemek mikroorganizmusok, amikor a felvétel bőrök is előfordul a kezében a dolgozók és a használt eszközök. A felszínen, eszközök és a kezében a munkások találtak egy jelentős számú mikroorganizmusokat. Így 1 cm 2 felület a kezében dolgozók végző felvétel bőr, a mikroorganizmusok száma elérheti a 20 milliót.; a felületén a pengék - .. 6000-580.000.000 1 cm 2 (attól függően, hogy a higiénés állapotának termelés). Ezen túlmenően, a felszíni eszközök, egyes esetekben izolált patogén baktériumok, különösen a S. dublin, S. Budapest, S. London, S. typhimurium, és mások.

Annak érdekében, hogy csökkentsék mikrobaszennyeződésének kéz és eszközök elvégzéséhez szükséges szisztematikus szanitálószerek felvétel közben elrejti.

Study Csoport összetétele izolált mikroorganizmusok a légteret, jelezte, hogy a levegő mikroflóra Vágási-vágás üzletek képviseli általában különböző spóra aerob és anaerob rothasztó baktériumok, Gram-negatív, nem-spóra kulcson (E. coli, Proteus vulgáris, Pseudomonas nemzetségbe tartozó baktérium és mtsai. ), gombák különböző nemzetségek (Penicillium, Aspergillus, Mucor, stb), Actinomycetes, élesztők, különböző típusú coccoid baktériumok, azaz. e. a mikroorganizmusok, amelyek mindig jelen vannak az állatok bőrén.

Mindez arra utal, hogy az állat bőre burkolat jelentős forrása a mikrobiális légszennyezés levágás és húsfeldolgozó üzemek vágás. Annak érdekében, hogy az egészségügyi feltételeinek légtérben kell végrehajtani a napi megelőző fertőtlenítés termelésének beltéri levegő. Továbbá, hogy javítsák az egészségügyi állapotának állatok bőrén kell végezni a vágás előtt fertőtlenítés.

A feldolgozás disznóbőrben nélkül forgatás után végezzük kivéreztetés forrázás vagy perzselés. Ezekben feldolgozási lépések, különösen, ha perzselés, mikroorganizmusok számát felületén a hasított sertés rohamosan csökken. A mértéke a mikrobiológiai szennyeződés után forrázás hasított felület nagyban függ a víztartalom a mikroorganizmusok forrázó üstök. Emellett szennyeződés mikrobák felületi hasított shpa-steril víz tartályok forrása lehet a szennyeződés a belső szervek (a tüdő), és még az izomszövet. Víz kerül a hasított át a seben nyíláson. Mivel a tompított hasított víz forrázó üstök fokozatosan roncsolja mikrobák. Ha használat előtt 1 ml vizet tartalmaz csak néhány tíz mikro-sejtek részletesen, miután a forrázás a hasított sertés 250 - 26- 27 ezer és bakteriális spórák túlsúlyban, jobban ellenáll a magas hőmérséklet ..

Javítása egészségügyi állapota a felület a hasított sertés során a forrázás megkönnyíti a fejlett módszerek a technológia, különösen a szövetváz feldolgozó-gőz keveréket folyamatos berendezések. Összehasonlítva a szokásos módszerrel a forrázó üstök, a feldolgozó a tetemek az egységben folyamatos mikrobiális szennyeződés a hasított felülete csökken nagyobb mértékben (250-300 időben, ahelyett, 90-100-szor a feldolgozása a forrázás tartályban).

Eltávolítása a belső szerveket. Amikor a zsigereket eltávolítjuk, a has- és mellüreg (kizsigerelés) van egy további kolonizáció felületei húst hasított keresztül szennyezett kéz, ruházat és munkaeszközök. Így, amikor vágás a hasított sertés felvételkészítés elrejti a mikroorganizmusok számát 1 cm 2 felszíni után a kizsigerelés állattetemek emelkedett közel háromszoros. Megsértése esetén a technológiai utasításokat a művelet alatt (rendellenes tömítés a végbélnyílás, épségének megsértése a gyomor-bélrendszer, stb) May nagyon masszív vetés mikroorganizmusok felszíni hús hasított szennyezés proventriculus és béltartalom, a gazdag mikroorganizmusok. Ezekben az esetekben, a mikroorganizmusok számát növeli élesen és elérni több mint egy millió bakteriális sejt per 1 cm 2 a felület a tetemek.

A kolonizáció a mély réteg hús kerül sor, ha az eltávolítása folyamán zsigereket a has- és mellüreg az állati tetemek kell tenni egy késsel átlyukassza izom részein hasított. A tárolás során a hasított helyén a szerszám btmechaetsya intenzív reprodukciója mikroorganizmusok, és azt mondta, hasított vetik alá romlását.

Metsző tetemek. Eltávolítása után a zsigereket, hogy biztosítsuk a kívánt bemutató szövetváz és a megfelelő higiénés körülmények annak sweep végre: egy száraz (nincs víz) vagy nedves (nedves).

Amikor száraz felmosó vágott maradványait belső szervek, zúzódások, kisebb részletekben vérrel szennyezett, vagy a tartalmát a gyomor-bél traktus, kisimítja a kiértékelésére, és a hasonlók. D. A hűtési folyamat és az azt követő tárolás hús tetemek kitéve száraz felmosó, kiszáradnak fascia és kiálló nyúzás után savós folyadék . Felületi rétegek az izomszövet víztelenítjük, és tömörített, amely elősegíti a kialakulását egy jól meghatározott szárítási héja. A rögzítés a mikrobák a felületen a tetemet. A filmek kiszáradt kolloidok teremt kedvezőtlen feltételeket a mikrobiális növekedés.

Nedves tisztítás fürdik a test hasított jet meleg víz vagy szökőkút kefe. A nedves felmosó jelentős részét szennyeződéseket eltávolítjuk. De gyenge nyomás és alacsony hőmérsékleten (legfeljebb 50 ° C) nem csak segíti a Mikroorganizmusok eltávolításának eredményeként a újraelosztása a szennyezett tetemek szennyezetlen felületszakasz. Ennek eredményeként a mosás a tetemek, különösen amikor növényi vagy nejlon kefék laza a bőr alatti szövet még akkor meglazul, és a behatoló mikroorganizmusok. Ezen túlmenően, amikor a mosás jelentős felületi nedvesség hasított. Következésképpen lassítja szárítás pörkképződés, amely elősegíti penetráció a mikroorganizmusok a szövetekben.

Víz mosására hasított a folyamat a vágás, okozhat további kolonizáció felületek hús hasított. Ezért, húsfeldolgozó vizet használnak, amely megfelel az egészségügyi követelményeknek. követelményeket ivóvíz.

Így, nedves tisztítás számos hátránya és hátrányosan befolyásolhatja az egészségügyi állapota előállított hús. Jelenleg, mivel a alkalmazott technológia színvonala, valamint az egészségügyi és higiéniai állapota a bőr érkező állatok vágásra, lehetetlen, hogy teljesen felhagy a nedves tisztítás. Azonban, ha szigorúan be kell tartania a feldolgozási utasítások az elsődleges feldolgozás állatok, amelyek által biztosított csak mosás tetemek fertőzött területek. Egy kis szennyeződés a hasított korlátozni kell száradni törölgetve.

A nyert hús vágáskor az egészséges, jól táplált állatok és az el nem költött, fejlődött tárgya technológiai utasítások, és higiéniai követelményeket, a mikroorganizmusokat rendszerint csak a felület alá exogén során lemészárolja.

A mély izomszövetet rétegek mikroorganizmusokat csak azokban az esetekben, amikor megkapta az állatok betegek, fáradtság, kimerültség, azaz a. E. vágást megelőzően csökkentette a szervezet ellenálló.

Tárgy higiéniai követelményeket gyártási per 1 cm2 felületre a friss hús hasított, nincs több, mint több ezer vagy több tízezer mikrobiális sejtek. Alacsony szinten a higiénia Vágási üzletek és lemészárolja 1 cm2 felületű egyes részeit húson mikroorganizmusok elérheti a több százezer vagy akár millió.

A minőségi összetétele mikroflóra friss hús változtatható. Ennek nagyrészét mikroflóra rendszerint tartalmaznak a mikroorganizmusok, amelyek állandó lakói a gyomor-bél traktus és a bőr az állatok, mivel a felhám és a tartalmát a gyomor-bél traktus - fő forrása a külső szennyeződést mikroorganizmusokkal hús előállítása során. Leggyakrabban a felületen a hús hasított érzékeli staphylococcusok és mikrococcus, coliform baktériumok, különféle putrefying aerob bacillusok, anaerob Clostridiumok és spórát nem baktériumok, élesztő, tejsavbaktériumok, ray gombák spórákat és penészgombák. Néha a felszínen tetemek érzékeli a szalmonella és egyéb kórokozó baktériumok ritkán.