Erőleves szószok - studopediya
Ahhoz, hogy előkészítse a húsételeket használva fehér és barna húslevest.
Kiindulási csirkehús és a csont, valamint a levesek, de több, koncentráljuk (1,5 liter víz 1 kg csontok).
A megőrölt csontok tálcákon és a sült, amíg sötét arany színű hőmérsékleten 160-170 C Kemencefenékek 1-1,5 óra, esztergálás időközönként. 20-30 perccel a vége előtt a pörkölés a csontok hozzá sárgarépa, petrezselyem, hagyma, darabokra vágva bármilyen alakú.
A pörkölt csont podpechennymi hagymát gyökerek és tegye egy bankban, felöntjük forró vízzel (2,5-3 liter per 1 kg csont) és a főtt 5-6 órán át enyhe visszafolyatás közben, periodikusan eltávolítjuk a zsír és a hab. Egy óra vége előtt a főzés, a fermentlevet adunk kapor szárak, gyökerek kis petrezselyem és a zeller. A barna koncentrált húsleves - Füst - főzött húsleves lepároljuk (egy serpenyőben a fedél nyitott), hogy 1 / 8-1 / 10 térfogat. A hűtött - Füst - egy zselés masszát egy barna színű. Jól tartjuk 4-6 ° C-on 5-6 napig. Ha a koncentrátumot egy 8-10-szeres mennyiségű vízzel, akkor kap egy normális barna húslevest.
Főzött bepároljuk. Normál hal élelmiszer-hulladék, így 1 liter kész húsleves értéke 0,5 és 1 kg. Továbbá, használja levest forrásig és pripuskaniya hal.
Gomba leves - egy főzet szárított vargányával. Úgy állítjuk elő ugyanúgy, mint a levesek.
Liszt adunk mártások, amely egy bizonyos következetesség. Liszt, nyers szószok ad kellemetlen mivoltának és ízét. Ezért liszt Passer, t. E. nélkül szárítjuk változó színű mikor. 120 # 8304 C vagy a színváltozás, hogy világos barna 150 # 8304; C. Ha van egy részleges sautéing lisztet (120 · # 8304; C) vagy majdnem teljes (150 · # 8304; C) a fehérje denaturálódását. Elveszíti azt a képességét, hogy megduzzadnak, és amikor egyesítjük a tenyészet (víz) nem képez glutén.
A megjelenése színes termékek és specifikus szaga magyarázható a reakció melanoidinek.
Pirított lisztet lehet vagy zsiradék nélkül. A zsírsav Saute átszitált lisztet önteni a megolvasztott zsír és a fűtött, folyamatos keverés közben. Fat biztosít egyenletes hevítését a liszt és az azt követő hígítást húslevest megakadályozza a csomóképződést. Egy kövér Saute általában hígítjuk forró levest.
Száraz, vagy zsírmentes, Saute állítottuk elő, hogy kb liszt beoltjuk réteg nem több, mint 5 cm. A só megakadályozza a csomósodást hígításban Saute húslevest. Száraz Saute kis mennyiségű hígított húsleves, lehűtjük 50 # 8304; C, hogy elkerüljük az idő előtti csirizesedés keményítőt és a csomók képződését.
Attól függően, hogy színes megkülönböztetni a vörös és fehér pirított.
Saute a piros előállításához használt a piros szósz, néha gomba. Leggyakrabban ez elő zsiradék nélkül. Passer liszt 130-150 · # 8304; C világosbarna színű, időnként megkeverjük.
Fehér Saute módszerrel állítottuk elő fehér hús szószok, hal szószok, gomba húsleves, tej, tejföl. sautéing 120 Hőmérséklet # 8304; C. Alatt sautéing liszt színe szinte változatlan vagy válik krémes árnyalat. Kész Saute határozzuk képződése mogyoróízt.