mutatók syroprigodnosti
Fehéroroszországban, gyakorlatilag az összes sajtot ipari méretekben termelt tehéntejből. A döntő tényező a sajtgyártás során a tej minőségét.
a nyersanyag minőségi értékeljük kémiai, fizikai-kémiai, biokémiai és mikrobiológiai paramétereket, valamint attól is függ, az előállítási körülményeket, valamint előfeldolgozó. A komplexum ezen paraméter meghatározza syroprigodnost tejet.
A tehéntej legyen tiszta, mentes a külföldi, nem jellemző, hogy a friss tej íze és szaga van.
A kémiai jellemző mutatókat syroprigodnost, a tej összetételét tartalmazza: fehérjék, ásványi összetétel.
A kémiai paraméterek sajt fontos szerepet játszik az ásványi sók (makro- és nyomelemek (fémionok)), valamint a szervetlen és szerves anionok a tej.
Macro tej - jelentése:
nátrium-kationok, a kálium, a kalcium, mangán;
anionok (szerves maradványok és szervetlen savakkal) - foszfátok, citrátok, kloridok, szulfátok, karbonátok.
A tejet uralja foszforsavat (foszfát), citrát (citrát) és klór (-klorid) só. Ezek formájában ion-molekula és a kolloid oldatokat.
A tömeghányada kalcium a tej között mozgott BE 140 mg 100 g, körülbelül 22% kalcium-szilárdan össze van kapcsolva a kazein, a fennmaradó 78% - a foszforsav és a citromsav sói.
A legnagyobb gyakorlati jelentősége van a foszforsav sói - a kalcium-foszfátok. Része a kalcium-foszfátok is egy igazi megoldás egy része - kolloid. Közöttük, egyensúly alakul ki, amely függ a pH a tej, a hőmérséklet és más tényezők. kalcium-foszfát formájában valódi oldat egy kalciumion-forrást, a számát, amely függ a stabilitást a kazein micellák és oltóenzim koagulációs sebesség.
A mikrotápanyagok tejet. Ezek közé tartozik ionok réz, vas, cink, kobalt, mangán, jód, ólom, kadmium és mások. A tej ásványi társított zsírszemcsék membránok, kazein és a tejsavó fehérjék része enzimek, vitaminok, hormonok és hasonlók. D.
Nyomelemek részt vesznek enzimatikus folyamatok. Ezek vagy aktiválják az enzimek vagy gátolják őket. Ezen túlmenően, nyomelemek befolyásolja a jellege és intenzitása mikrobiológiai változások a mikroorganizmusok tevékenysége. A tejsavbaktériumok érzékenyek a tartalmát bizonyos ásványi anyagok tejben (magnézium, vas, kobalt, cink, stb). Hiánya vagy annak hiánya nyomelemek rontja a technológiai tulajdonságai, a tejet a minőségi mutatók oltó vérrög képződését és aktivitását bakteriális starterkultúrák.
Fizikai és kémiai tulajdonságai tej: a savasság, a sűrűség, véralvadási tej tejoltóval.
Savasság svezhevydoennogo tej okozza elsősorban a fehérje jelenlétét úgy, savas sók és a szén-dioxid, amely oldott állapotban. Titrálható savasság svezhevydoennogo tej átlagok 16-18 ° T, fehérjék okozhat 4-5 ° T, foszforsav és citrát-só - körülbelül 11 ° T, szén-dioxid és egyéb összetevők moloka- 1-2 ° T
Sajt nem tudja előállítani a friss tej, és azonnal lehűtjük +4 fejés után. 5 „C. A mikroflórája tárolt tej baktericid fázisban, amikor nem csak a nem növekszik, sőt részben meghal, mint inhibitorok nem teszik lehetővé a mikroorganizmusok elszaporodását. Kiváló minőségű sajt, szükséges, hogy a friss tej megérett. A savassága tejet sajtgyártás között kell lennie 17-19 ° T.
Azonban a feldolgozás a tej, hogy belépett a sajt növény magas savtartalma, vezethet szabályozatlan folyamat sav feldolgozásával tej és satu érett sajt. Továbbá, ez nem ajánlott, hogy használja a tej előállításához sajt alacsony savasság (15-16 ° T), mivel ez összefüggésben lehet állatbetegségek, akár annak hamisítást.
Tej sűrűségű közvetve jellemző összetételét és a természetesség. Tej sűrűségű ajánlott termelés a sajt nem 3
alább 1028 kg / m. A kisebb sűrűségű tej összefügg az alacsonyabb
Véralvadási a tejtől oltó - az egyik fő mutatók a syroprigodnosti. A minta arány a véralvadás és oltó sűrű vérrög kialakulása az egyik fő meghatározására szolgáló módszerek syroprigodnosti tejet. Gyakorlatilag ezt a tesztet elvégezni az úgynevezett eszköz VNIIMS monitorozásával vagy az alvadási tejtermelés.
Az a képesség, hogy koaguláltatja a tejet az intézkedés alapján oltó tartalmától függ a tej oldódó kalcium sók, érett tejet, a savasság. Tej éretlen, csak fejni rossz oltó koaguláiődik. Az érlelés, tejkivonatból még egy enyhe savas kémhatás növekedését (a 0,5-1 ° T) vezet gyorsulását véralvadás, a kalcium-sót a kolloid állapot be az oldható. Az összekeveredett tőgygyulladás tej starodoynogo beteg állatból származó lelassul véralvadást.
Véralvadási tej, határozza meg a gyorsított sychuzh-
sósav mintában osztva nátrium típusú (10 cm-es, hogy a tej hőmérséklete +35 ° C
bevezetett 2 cm 0,03% -os oldat oltóenzim és haladás a véralvadás). Ebben az esetben kapcsolódik az első típusú tej, amely fel van tekercselve, 10 percig, a második - harmadik 10-15min és - több mint 15 percen át ugyanilyen körülmények között.
A legtöbb feldolgozására alkalmas sajt tej a második típusú, amely középpontjában a módok technológiai utasításokat. Tej első tipadaet szükségtelenül robusztus vérrög használatra molokatre Tego-típusú vezet felesleges oltó, a formáció a petyhüdt, és vérrög gyakorlatilag megfelel a sajt.
A biológiai érték a tej jellemzi, mint a közepes fejlesztésének tejsavbaktériumok. Ez függ a tartalom a tej a tápanyagok és ösztönözzék a mikrobiális szerek, valamint a különböző gátló anyagokat, késlelteti a mikroorganizmusok növekedésének, beleértve lakteninov és immunrendszer szervei. A biológiai értékét tej értékeljük a fejlesztés a tej vizsgálati kultikus SÁGI vagy növekedésének mértéke savasság a tejsavas mikroflóra benne.
Továbbá, vizsgálatok kimutatták, hogy a használata a csésze módszer elszámolása a teljes számát mikrobiális KMAiFAnM sejtek (EDO) segítségével egyszerű agar (MPA) adja az igazi jellemzői a minőségi összetételét mikroflóra a tej és a metabolikus aktivitás befolyásoló technológiai tulajdonságok: számuk 1 , 5-2-szor kisebb, mint a elosztását baktériumok tejből segítségével elektív vagy szelektív tápközegek. Azt találtuk, hogy majdnem 26% -a az összes mikroorganizmusok a tej Class II képeznek psihrotrofnye mikroorganizmusok és 6-20 vagy még több spóra 1 cm-es - mezofil anaerob mikroorganizmusok laktatsbrazhivayuschie. Ugyanakkor a prémium tej pszichrotróf baktériumok foglalnak csak 1% -át, és áll 1-3 spóra mezofil anaerob mikroorganizmusok laktatsbrazhivayuschih.
Így a legmagasabb fokozatú tej fő mikroflóra által képviselt tejsav Lactococcusok - több mint 80% -át a mezofil mikroflóra; más csoportok mikroflóra alárendelt szerepet játszanak, és gyakorlatilag nincs hatása a folyamatot. Emiatt egy higiéniai szempontból nagyon fontos, hogy a tej alacsony csíraszám, kizárva annak lehetőségét, továbbá a tej szennyeződését a szállítás és feldolgozás a vállalat.
Kapcsolódó hírek: