Követelmények a tej - alapanyagok
Sajt előállításához használ tehén, kecske, juh, bivaly tejet, és ezek keverékei. Tej a különböző állatok egyenlőtlen összetétele és tulajdonságai, amely sajátosságait ezek által termelt sajt. A cél ennek a munkának, hogy a tehéntej, ahonnan generálnak a legtöbb sajt Oroszországban, bár sok rendelkezései is érvényesek a tej egyéb állatok.
Sajtgyártás legigényesebb a tej minőségét. Ezek a követelmények általánosítani a „syroprigodnost”. Syroprigodnym hinni tej, amelyből az elfogadott biotechnológia és megfelel a higiéniai szabályok kialakulhat a sajtot a kívánt kémiai, érzékszervi és higiéniai és teljesítményének. Syroprigodnoe tej nem tartalmazhat kémiai és mikrobiológiai szennyeződések mennyisége, amelyek veszélyt jelentenek a fogyasztók egészsége és rontja a érzékszervi jellemzőit a sajtot.
Syroprigodnost nem csak attól függ a összetételét és tulajdonságait a tej, hanem a sajtok tulajdonságait biotechnológia előállítására, amelyre azt szánták. minőségi követelményeinek fermentált tej és kemény sajtok, például erősen különböznek. Például, a sajtgyártás szennyeződés spórákkal vajsav baktériumok és oltóenzim koagulációs fontos mutatója syroprigodnosti tejet, és a termelés fermentált sajtok, hogy nem játszanak jelentős szerepet.
Az irodalomban széles körben használják a „szokásos tej összetételének” és a „rendellenes tejet.” normál tej összetételének - ez svezhevydoennoe tej egészséges tehenek nyert teljes etetés legkorábban hét nappal az ellés után, de legkésőbb tíz nappal kezdete előtt suhodoynogo időszakban. Az összetételét és tulajdonságait a „normális” előre gyártott tej függően változnak tehenek fajtája, szakaszában laktáció, évszak, takarmányozási és egyéb tényezők, de általában az ilyen tejet syroprigodno. Az egyik fő probléma az sajtgyártás, hogy fenntartsa a normális szerkezetét és tulajdonságait a tej az úton a tehén a sajt kád.
Rendellenes Tej - ezt a tejet, a normális tejet tartalmazó extrinsic anyagot tartozó bele a tehén vagy a tőgy való kilépés után, valamint a tej módosított összetétele és tulajdonságai, például a betegség miatt vagy rossz etetés tehenek. Az a képesség, hogy használja a termelés kóros sajt függ a mélysége és jellege a változások annak összetételét és tulajdonságait, és sajt típusú.
Koncentráció a fő komponensek a készítményben sajt tej megy végbe, hogy az enzimatikus koagulációs kazein és eltávolítását a képződött vérrögöt szérum részét az intézkedés alapján a természetes tömörítési - szinerézis - és a külső terhelések. A reakció a fellépés a tej tejoltó nevű enzim oltóenzim koagulációs. Oltó alvadási tulajdonságai és jellemezze a időtartamát a vérrög képződik.
Így az egyik legfontosabb feltétele syroprigodnosti tejet képes gyorsan a koaguláció tej alvadási enzim alkotnak sűrű vérrög ad jó szérumot és megtartja a zsír.
A második alapvető feltétele syroprigodnosti - Tej kell egy jó táptalajt a mikroflóra, képződéséhez szükséges, az érzékszervi jellemzők sajt.
Sajtkészítésre segítségével csak egy kis részét a tej laktóz; a legtöbb marad a szérumban. Az összeg a laktóz nem haladhat meg egy bizonyos szintet, a kívánt savasság által biztosított a sajt, amely függ annak típusától.
A kalcium és a foszfor. Különösen fontos, hogy a termelés a sajt tejből ásványi komponensek Ca és P Ők aktívan részt vesz az oltó alvadási tej, szerkezetét képező és a következetesség sajt, egy különleges pufferelés meghatározására sajt tömege, fontos szerepet játszik a mikrobiológiai és biokémiai folyamatokat. A tej, Ca és P több formában. Mintegy 30% a kalcium tej egy részét FCC és 40 - a készítményben a kalcium-kazeinát. A valódi oldat, számviteli 29-33% Ca, és csak ca 7-10% ionizált. P is jelen van a tejben főleg kolloid formában (körülbelül 60%), körülbelül 20% a része az FCC.