Funkciói lipidek az emberi szervezetben - studopediya
Energia - 1 kg zsír oxidációs-képződéssel járnak 9 kcal (38,9 kJ). Az oxidációs a szénhidrát és a protein 4 kcal képződik, azaz a lipidek - elsődleges tartalék anyag, amely használják az élelmiszer és a romlása betegségek.
Szerkezeti és műanyag - lipidek része a celluláris és extracelluláris membránok minden szövetben.
Lipidek a oldószerek és vivőanyagok zsírok, és a vitaminok A, D, E, K.
Adjon irányított áramlását az idegi impulzusok, mint része az idegsejtek és folyamatok
Szintézisében résztvevő hormonok (nemi), valamint a D-vitamin a szteroid hormonok biztosítják alkalmazkodás a szervezet különböző feszültségeket.
Védő - működnek a bőr lipidek (elaszticitás) és a belső szervek, valamint részt vesznek a szintézisét anyagokat, amelyek védik a szervezetet a hátrányos környezeti feltételek (prosztaglandinok, trombosany, et al.)
A lipidek gyakran két csoportra oszthatók:
Tartalék lipidek, főleg zsír, magas kalóriatartalmú, és az energia park építése testet. Ezek elsősorban az élelmiszeriparban és a betegségek hiányosságokat. Extrém helyzetekben, saját költségükön szervezet is fennállhat több hétig.
A növényi szervezetek tartalék lipidek segítségével átvinni kedvezőtlen körülmények között. 90% -a az összes növény tartalmaz tartalék lipidek a magokat. Tartalék lipidek, állatok és halak, koncentrálva a bőr alatti szövet, védi a testet a sérülésektől.
Emberben redundáns (tartalék) lipidek felhalmozódnak a bőr alá, a hasüregben, a vesékben. A zsír felhalmozódását jellegétől függ az erő, energia, a kor, a nem, az alkotmányos jellemzői a belső elválasztású mirigyek.
Ahhoz, hogy fenntartjuk lipidek is közé tartoznak a viaszok, amelyek szolgálhatnak egy védelmi funkció.
Tartalék lipidek alkotnak instabil lipoprotein komplexeket, amelyek száma gyorsan csökken a koplalás alatt. A lipidek állandó csere folyamatok vegyület szintézisét és lebontását, a Ezek forrása a megújulás a sejten belüli struktúrák.
A strukturális lipidek komplexeket képeznek a komplex szénhidrátok és fehérjék, amelyek nem állnak membránok a sejtek és a sejt struktúrák. Ők részt vesz a komplex folyamatok játszódnak le az sejtben. A tömeg, ők lényegesen rosszabb, mint a tartalék lipidek.
Ez a fő összetevője a foszfolipidek a biológiai membránok a sejtek, ezek fontos szerepet játszanak a permeabilitása sejtmembránok és intracelluláris metabolizmus. A legfontosabb a foszfolipidek foszfatidil-kolin (lecitin), megakadályozza a zsírmáj és jobb zsírok emésztését. A foszfolipidek a következő funkciók: alapításában részt a sejt biológiai membránok; Szállítás megkönnyítésére a testzsír; Elősegítik a jobb zsírok emésztését és megakadályozza a zsírmáj; A véralvadásban szerepet játszó; Megakadályozzák a túlzott mértékű mennyiségű koleszterin a vérerek falában. A foszfolipidek gazdag finomítatlan növényi olaj. Ezeket tartalmazza az azonos állati termékek - hús, máj, tojássárgája, tejszín, tejföl. A napi szükséglet 5-10 szteroidok állati zsírok tartalmazott zoosterols. növényi - fitoszterolok. Között a fitoszterolok # 946; - szitoszterin, megakadályozza a koleszterin felszívódását a bélben. A növényi olajok tartalmaznak ergoszterol. Ez egy provitamin D2-vitamin reprezentatív zoosterols - koleszterin. Ez kerül be a szervezetbe az élelmiszer, de lehet szintetizálni köztes anyagcsere a szénhidrátok és zsírok termékek. koleszterin funkciók a szervezetben: koleszterin jön, mint egy szerkezeti eleme az összetétel sejtmembránok; Prekurzora a más szteroidok - epesavak, szteroid hormonok, a D3-vitamin. A vér, az epe koleszterin tartják, egy kolloid oldat kötődve foszfolipidek, telítetlen zsírsavak, fehérjék. Amikor megosztás megsértése ezeknek az anyagoknak vagy azok hiánya koleszterin kicsapódik apró kristályok, amelyek rendezni az erek falán, epeúti, és ezáltal elősegítse a megjelenése atheroscleroticus plakkok erekben, az epekőképződést. Napi bevitel nem haladhatja meg a 0,5 g. A prosztaglandinok prosztaglandinok szöveti hormonok. Megtalálhatók az egész szervezetben minimális mennyiségben. Ezek kialakítva PUFA 20 szénatomos (származékok linolsav és a linolénsav). Rájöttek, nem is olyan régen, és hatással: 1. A teljes keringési rendszer szabályozza a vér áramlását a vénás erek; Ellensúlyozására fibrilláció; Egyensúlyának fenntartása az autonóm idegrendszer, a szív; Ez fontos szerepet játszik a megtermékenyítés folyamatát, a folytatása a terhesség és a szülés során; Azt stresszoldó hatása; Részt vesz a közlekedési elektrolitok; Ellensúlyozza a trombusok képződését. 5. Látható és láthatatlan zsírok. Az élelmiszer-kompozíciót különböztetünk meg: a) látható zsírok (növényi olajok, állati zsírok, margarin, vaj, étolaj). Ők alkotják 45% -át a zsír. B) a láthatatlan zsír (a hús és húsipari termékek, hal, a tej és tejtermékek, gabonafélék és sütőipari termékek). 55% -át. Ez a felosztás feltételes. A legfontosabb források a zsír a diéta - növényi olajok (finomított olajok tartalmaznak 99,7-99,8% zsír) vaj (61,5-82,5%), margarin (82% zsír), étolaj (99% ), tejtermékek (3-3,5%), a csokoládé (35-40%), kekszek (10-11%), gabonafélék: hajdina (3,3%), zab (6,1%), sajtok (25 -50%) a sertéshús termékek, kolbász (10-23%).
Változások és átalakulások a zsírok az élelmiszer-termelés és tárolása a nyers zsírok nem stabil a tárolás. Ők a leginkább labilis komponensek élelmiszer alapanyagok és kész élelmiszerek. Instabilitás zsír - következtében jellemzőit kémiai szerkezetük. Átalakítása acii-glicerinek lehetnek két csoportra oszthatók - a reakció zajlik részvételével észtercsoportokat és fellépő szénhidrogéncsoportokkal. 1. Reakciók acilglicerolok a észtercsoportok: hidrolízis triglicerid. Hatása alatt a lúgos, savas lipáz enzim, speciális keverékek triacil gidralizuyutsya alkotnak di-, majd a monoatsilglitserolov, és végül - zsírsavak és glicerin. A hidrolízist a triacil-glicerin előfordulhat az alábbi feltételek mellett: - a savas katalizátorok jelenlétében (szulfonsavak, H2 SO4) eljárást hajtjuk végre 100 0 C-on és a felesleges vizet; - a katalizátor távollétében hasítást hőmérsékleten 220-225 0 C nyomáson 2-2,5 MPa ( „nem reaktív hasítás”); - hidrolízise koncentrált, vizes oldata nátrium-hidroxid (szappanosítás) az alapja az előállítására szolgáló eljárást ( „főzési”) a szappan. A hidrolízis a triacil-glicerin széles körben használják az iparban előállításához zsírsavak, glicerin mono - és diglicerin. Hidrolitikus bomlás zsírok, lipidek, zsírtartalmú alapanyagok és az élelmiszerek egyik oka a romló minőség, végül károkat. Különösen, ez a folyamat felgyorsul nedvességtartalma növekszik, a tárolt termékek, a hőmérséklet, a lipáz aktivitásának.
A szénhidrátok és a fiziológiás jelentősége A szénhidrátok természetben széles körben elterjedt, de ezek megtalálhatók a szabad vagy kötött formában az összes sejt - növényi, állati, bakteriális. A szénhidrátok alkotják ¾ a biológiai világ, és körülbelül 60-80% -a emberi kalória-bevitel. A sejtek az élő szervezetek a forrása a szénhidrátok és energiatároló, a növényi és állati sejtek bizonyos, hogy végre egy támogató funkciót. A növényi sejtek, például a szénhidrátok 90%, és az állatok - 20% - a csontváz anyagot a sejt. A kapcsolat a fehérjék és lipidek, összetett szénhidrátokat komplexeket képeznek, amelyek alapján szubcelluláris struktúrák, azaz élő anyag alapján. A szénhidrátok termelt növények a fotoszintézis során az első szerves anyagok jelenléte a szén körforgása a természetben. Az emberi táplálkozás szénhidrátok játszanak nagyon fontos szerepet. Ezek a fő energiaforrás, amely alapvető fontosságú az összes sejteket és a szöveteket, különösen az agy, a szív és az izmok. Az energia oxidációja során felszabaduló szénhidrátok (fehérjék, lipidek), és felhalmozódik az ATP molekulák. Az oxidációs 1 g szénhidrátok a szervezetben 4 képződik kcal energiát. Szénhidrátok és származékaik szerepelnek a különböző szöveteket és folyadékokat, azaz Ezek műanyagból készült. Vannak szabályozók több biokémia folyamatokat. (A zsírok oxidációját azok megakadályozzák a felhalmozódása a ketontestek. A diabétesz felület szénhidrát-anyagcsere és fejleszti acidózis). Szénhidrátok hang a CNS (központi idegrendszer). Egyes szénhidrátok végre speciális funkciók (például heparin - megakadályozza a véralvadást az erekben). A védelmi funkció (galakturonsav, kölcsönhatásban mérgező anyagok képez nem-toxikus, vízoldékony-észterek, amelyek a vizelettel ürül). Emberben a szénhidrát tartalékok nem haladja meg az 1% testtömeg. Intenzív használat, ők is gyorsan kimerült, ezért a szénhidrátot kell származnia élelmiszer naponta. A napi humán követelménye 400-500 szénhidrátok, 80% keményítő. Oxidálással aldonsav, uronsavak és dikarbonsavak képességét aldózok oxidációval fontos az élelmiszerek. Az uronsav-széles körben elterjedt a természetben. Egyes komponensek strukturális poliszacharidok, mint például pektin elengedhetetlen gélesedés, megvastagodása (D-galakturonsav), alginsav moszat.
Az átalakítás a szénhidrátok a gyártás és a tárolás élelmiszerek 1. Hidrolízis. Sok étel van hidrolízis élelmiszer-glikozidok, oligoszacharidok. Hidrolízis sok tényezőtől függ, pH, hőmérséklet, enzimaktivitás, és mások. Hidrolízis nem csak az fontos a készítmény, hanem a tárolás során a termék. Amikor tároljuk a hidrolízis reakció vezethet nemkívánatos elszíneződés és hidrolízisével poliszacharidok csökkenti a képességét, hogy gélt képeznek. Keményítő hidrolízise a) az intézkedés alapján sav - első gyengülő és szakadás társulásai amilóz és amilopektin közötti makromolekulák. Ezt kíséri zavar a szerkezet a keményítőszemcsék és a kialakulását homogén massza. Továbbá van egy rés # 945; -D (1-4) és a # 945; -A (1-6) miatt a kapcsolat helyén a törés egy vízmolekula. A végtermék a hidrolízis glükóz. Közbenső szakaszaiban vannak kialakítva dextrinek, tetra-, triszacharidok, maltóz. Ennek az eljárásnak számos hátránya van: nagy koncentrációjú savak, magas hőmérséklet - ez képződéséhez vezet a termikus degradációs termékek a szénhidrátok és transzgiikozilezési reakciók. b) a keményítő enzimes hidrolízisét hatására amilolitikus enzimek - # 945; - és # 946-amiláz, glükoamiláz, pollinazy és stb A keményítő enzimes hidrolízisét előfordul sok élelmiszeripari technológiák, mint Ez biztosítja a minőségi termékek: - sütés - folyamat testoprigotovleniya és kenyérsütés; - sör- - egyre cefre, maláta szárító; - kvász gyártására - kuvasz egyre kenyeret, - a termelés az alkohol - előállítására nyersanyagok fermentáció. A hidrolízist a szacharóz, szacharóz nyersanyagként használják számos élelmiszer-termelés, ezért szükséges figyelembe venni, hogy képes hidrolizálni. A hidrolízis úgy megy végbe melegítés jelenlétében kis mennyiségű eredetű élelmiszer savak. A kapott redukáló cukrok (glükóz, fruktóz) is részt vesznek a különböző reakciók :. dehidratáció, karamellizáció, melanoidineket, stb Gyakran ezek a folyamatok nem kívánatos. Enzimatikus hidrolízis alatti # 946; -fruktofuranozidazy (szacharáz, invertáz) pozitív szerepet játszik számos élelmiszeripari technológiák. A hidrolízis reakció során glükóz és fruktóz. Az édességek enzim hozzáadása megakadályozza, hogy a keményedés az édességek a pékségben - javítja az ízét. Invert cukor (keveréke glükóz és a fruktóz az aránya 1: 1), hatásával nyert # 946; -fruktofuranozidazy szacharóz, gyártásához használt üdítőitalok. Kiszáradás reakciók és termikus degradációja szénhidrátok Ezeket a folyamatokat katalizálják savak és lúgok. Pentóz, mint a fő termék a kiszáradás adnak furfurol, hexózok - hidroxi-metil-és egyéb termékek. Néhány a kapott termékek egy bizonyos szaga, így lehet tájékoztatni a terméket kívánt vagy nem kívánt melléktermékek ízét. A reakciók magas hőmérsékleten. Képző reakciók barna élelmiszertermékek sötétítő előfordulhat reakciói oxidatív vagy nem oxidatív folyamatok. oxidatív vagy enzimatikus sötéten a - közötti reakció a fenolos vegyületek és az oxigén, által katalizált enzimek - peroxidáz, polifenol-oxidáz - sötétedő szelet alma, banán, körte, burgonya - nem kapcsolódik szénhidrátok. A nem-oxidatív vagy nem-enzimatikus barnulási - élelmiszerekben nagyon gyakori. Az átalakítás során a szénhidrátok - a jelenség karamellizálódási és melanoidineket.
Vitaminok és szerepe az emberi táplálkozásban Vitaminok - kis molekulatömegű szerves vegyületek különböző kémiai természetű, nem szintetizálódik (vagy szintetizált megfelelő mennyiségben) emberekben és a legtöbb állat kapott élelmiszer-és szükséges a katalitikus enzimek aktivitását, amelyek meghatározzák a biokémiai és fiziológiai folyamatok in vivo . A vitaminok nélkülözhetetlen mikrokomponenseket étel. Alapok is egy csoport vitamin-szerű anyagok, amelyek közé tartozik a kolin, a myo-inozitol, vitamin az U, liponsav, és orotsav pangamic (vitamin B15) sav, vitamin F. A humán szükséges vitaminokat függ a kortól, egészségi, tevékenység jellegétől, az évszaktól, a tartalmát élelmiszeripari alap mikro teljesítmény. Három fokkal biztosítja a szervezet vitaminok: A-vitamin-hiány - ha vitaminok teljesen hiányoznak (az oka a súlyos betegségek, gyakran végződik halállal); Vitaminhiány - vitaminok hiánya, néha hiányában egy vagy több vitamint (gyakoribb, főleg tavasszal és télen); Túladagolás - a túlzott vitamin bevitel. Vezető okok csökken a tartalma a következő vitaminok: Élelmiszergyártás szánt hosszú távú tárolásra; Betartása számos termék, mint például a fehér kenyér, édesség, lényegében mentes a vitaminok; Kiegyensúlyozatlan táplálkozás; Visszaélés a különféle étrendek; Visszaélés a dohányzás és az alkoholfogyasztás; Függés a további terhelést a munkahelyen és a közlekedés területén; Számának növelése stresszes helyzeteket. Az abszolút szükséges vitaminokat vezetett modern vitamin terápia megadózisban. Fontos az élelmiszer-biztonság, hogy vizsgálja a hatását toxicitás esetlegesen előforduló felesleges vitaminok vétel. A potenciális toxicitása felesleges vitaminok a szervezetben különböző. Vitaminok vannak osztva víz- és zsíroldékony. A zsírban oldódó vitaminok - A, D, E, K - felhalmozódhatnak a zsír a test szöveteit, növelték bevitel miatt túlzott bevitel bizonyos élelmiszerek vagy gyógyszerek vitamin kiegészítést vezethet tüneteit mérgező hatásukat. A vízben oldódó vitaminok - B csoport, P, PP, C, stb -. Megnövelt bevitelét vízben oldódó vitaminok csak izolálásához vezet azok többlet a test - a szervezetben, nem halmozódnak. Azonban, ha egy jelentős túladagolása e vitaminokat veszélyes lehet a szervezetben. Például, feleslegben niacin kárt okoz a májban. Normák fogyasztás vitaminok felsorolt rendeletek által kidolgozott nemzeti hatóságok foglalkozó táplálkozási kérdésekkel. Átlagos adag vitaminok vannak kialakítva, hogy azok a napi norma, az élelmiszerek és néha úgy tűnik a címkén csomagolt élelmiszerek
Technológiai fontosságát vitaminok és élelmiszerek tápértékét nem csak attól függ a kalóriákat, hanem a tartalom a vitaminok, melyek tartoznak az anyagcsoportok, amelyek növelik az energia értéke a termék. A vitaminok olyan biológiai elemek vezérlésére a metabolikus folyamatokat a szervezetben. A szervezet nem tudja magát termelnek több szükséges elem. Hátrányuk kompenzálja a vitaminok. Vitaminok szerkezetére és fellépések középpontjába jelentősen eltér egymástól. Kiosztani 13 vitaminok, amelyek nagyon fontosak az élelmiszerek dúsítására. A termékek előállítása, a természetes természetes vitaminok elpusztult, ezért szükséges, hogy pótolja számukat gazdagodás. Egyes országokban speciális jogszabályok a vitaminok az élelmiszerek dúsítására. Úgy véljük, hogy annak szükségességét, hogy gazdagítsa a következő élelmiszer-csoport: a liszt a sütőipar; Csiszolt rizs előállítására a megfelelő termékek; bébiétel; Tejtermékek és a margarin. Ha a folyamatok is lehetséges erődítmény élelmiszer mineralizáció. Amikor gazdagítva olyan vitaminokkal eléréséhez szükséges egyenletes eloszlását. Alapvetően, a vitaminok egy bizonyos szag, hogy figyelembe kell venni a dúsított élelmiszereket. A főcsoportok vitaminok az élelmiszerek dúsítására
- választás dúsítására élelmiszerek;
- meghatározzuk erődítmény szinten;
- Az irányítási rendszerek fejlesztése.