Autolízise hús - hús és fűszerek
A természet biokémiai változások veszi a sajátosságait annak a ténynek köszönhető, hogy a szövet nem kap oxigént, és nem távolítják el termékeit enzimatikus bomlás.
hús tulajdonságait változás következik be, meghatározott sorrendben, és annak minőségi mutatók különböző szakaszaiban post mortem tároló különböznek. Ezért meghatározása célpontok húsának felhasználásával kell vennie a mélységét és jellegét autolítikus reakciókat.
Előforduló húst a post mortem időszakban biokémiai folyamatokat lehet osztani két fő csoportra:
1) változás a fehérjék, ami változás ARIA és a hús textúra, azaz az érzékenység;
2) a változás a kitermelő képződéséhez és felhalmozása termékek, jelentési bizonyos húsok ízét és aromáját.
Egyes szervetlen extraktumok és ásványi anyagokat egy határozott hatást a mechanikai tulajdonságai a hús fehérjék. egyidejűleg az extraktumok kapcsolódó nemcsak a felbomlása hús szénhidrátok, hanem a megjelenése és felhalmozódása bomlástermékek fehérjék (szabad / k, stb).
Ennek eredményeként a gazdaság egy bizonyos ideig, kis pozitív hőmérsékleten, a hús érett állapotban, amelyet az jellemez, magas a táplálkozási előnyöket. Érlelt hús rejlő finom textúra, lédús, íze és illata.
Attól függően, hogy az eltelt idő a vágási és a variációk autolítikus változásai minőségi mutatók vannak osztva:
Hullamerevség hús
A friss hús izomszövet nyugodt, a legnagyobb víz kapacitást, a pH-ja = 6,8-7,2, nincs markáns íz és aroma. Az ilyen hús érzékeny, de a kulináris tulajdonságai messze nem optimális.
Az első óra után a levágott állatokra hasított fejlődő hullamerevség, kezdve a nyak izmait. Ugyanakkor az izmok elasztikus és kissé rövidebb. Az a képesség, az ilyen hús duzzadni nagyon alacsony. a teljes fejlesztési feltételeinek hullamerevség eltérőek, és függ a tulajdonságait a hús és a környezet. A hőmérséklet 15-20 ° C-on komplett mortis 3-5 órán vágás után, és hőmérsékleten 0-2 ° C - 18-24 órán keresztül a szarvasmarhák, sertések 4-18 órán. A fejlesztés a hullamerevség kíséri növeli a merevséget 25%, és a vágási ellenállás 2-szer. Az ilyen hús kemény és főzés után.
A változás mértéke a szilárdsági tulajdonságai a hús alatt halál magasabb tárolás során a hús hasított nepodveshennom állapotban, azaz a. E. Amikor nincs befolyása a saját súlya a tinta. BCC éri el a minimális értéket, 25% -kal alacsonyabb. A fejlesztés során a hullamerevség razvarivaemost kollagén csökken, elérve a minimális idején a legnagyobb fejlődés, majd ismét felemelkedik. Ilyen hús rosszul megemésztett a pepszin és majdnem mentes rejlő egy főtt állapotban aroma és íz.
Postmortem izommerevség fejlődésének köszönhetően komplex enzimatikus folyamatok:
2) bomlása ATP és kreatin-foszfát;
3) a társulás az aktin és a miozin a aktomiozin komplex;
4) megváltoztatja az izom hidratálást.
1) glikolitikus eljárások magukban foglalják a glikolízis és amiloliz. A kezdeti szakaszban az autolízis bevétel glikogenolízis, amelynek eredményeként a felhalmozódása tejsav, piroszőlősav, és a foszforsav. Ez vezet elmozdulásnak pH 5,4-5,8 24 órán át 4 ° C-on A pH közeledő izotochke izomrost fehérjék. A eltolási reakció a savas oldalig között gátolja a fejlődését rothasztó tömeg / térfogat.
Az aprított hús glükogenolízist gyorsabb, mert sejtek elpusztulnak, és az enzimek szabadulnak fel.
Azt találtuk, hogy a magas szigorúság pH változások fontos szerepet játszik alakításában a végső érzékenység.
Az első perc után a vágás, a hús, ha még van oxigén jelentkezik és aerob bomlási szénhidrátok, kíséretében nekoto¬rym hőmérséklet-emelkedés a hasított. Anaerob glikolízis egyik forrása az ATP és a kreatin-foszfát, és az úgynevezett foszforizáló.
Amiloliz - glikogén lebontását glükózzá hatására glikozidázmennyiség (maltáz amiláz.). Amilolizu vetjük alá körülbelül 0,1 tömegrész glikogén. 24 óra múlva a glikogén lebontás csak amiloliznym. Hozzáadása aprított hús 3% sót vezet intenzívebb amilolizu mert Salt - amiláz aktivátor.
2) Az összeomlás az ATP és foszfokreatin fontos szerepet játszanak a autolítikus folyamatokat. Hatása alatt az ADP és a kommunikáció. szervetlen sók. foszfát kémiai energia alakul át mechanikai energiát az izom-összehúzódások.
Különböző izmok tartalmaznak különböző mennyiségű kreatin. A legnagyobb összeg tartalmazta az izmokban, teljesítő élete során nagy feladat. Közvetlenül a vágás után, mielőtt az első jelei a rigor mortis gyors szétesését kreatin.
ATP szintetizálódik folyamatosan a folyamat a glikolízis mennyiségben 1,5 mól per mól keletkezett tejsav. Ez azonban egyensúlyban hasításával ATP szintézis miozin. Ezért a jelenléte a glikogén tartalékok a szövetekben nem fordulhat elő teljes lebontását az ATP és az izmok nem megy az állam a hullamerevség. Egy nagy mennyiségű glikogén az izmok ATP bomlása miatt késik a hosszú időtartama a glikolízis ciklusban, és ezáltal késleltette a fejlesztés hullamerevség.
3) A formáció a aktomiozin komplex. A levágás után a drasztikus csökkenése számos ekstariruemogo miozin belül napos tárolás hús. Közvetlenül a vágás után kellően magas tartalma ATP aktinnal globuláris formában, és nem jár a miozin. Amikor ez az izomrostok nyugodt, van egy nagy számú pontot, és nagy hidrofil ARIA.
A váltás a pH a savas oldalig változásaihoz vezet membrán permeabilitás és myofibrilláris Ca ionok felszabaduló szarkoplazmatikus retikulumból tartályok. Növelik a ATPáz aktivitás miozin; globuláris aktinnal bejut fibrilláris; bomlási energiát ATP kezdeményez miozin kölcsönhatás F-aktin alkotnak aktomiozin komplex. Van egy csökkentésére. Az eredmény egy csökkentését a növekedés a merevség, csökken a rugalmassága és a BCC. A fejlesztés a hullamerevség kíséri változások miofibrillumok csökkenő hosszát és vastagságát növeljük a szarkomer. Az egyes szálak az izomszövet az állam a rigor mortis, amely által okozott lokalizációját a különböző enzimek.
A fejlesztés a hullamerevség különböző állatfajokban és a különböző izmok per állat miatt eltér a különböző tartalmát glikogén, ATP, kreatin-foszfát, a kezdeti és a végső pH-értékeket. Ez okozza a különbséget időtartama szigor függően izomműködést.
Során mortis változás a szerkezeti elemek az izomszövet. A levágás után állati izomrostok, egyenes vagy enyhén rostos. Az első jelei a hullamerevség talált számos oldalak feszült izomrostok és a szomszédos kötőszövet. Majd a törzs fokozatosan eltűnik. A további tárolás jeleit mutatják a pusztulás szarkoplazmatikus szerkezet. Mindez azt jelzi, az elején az érési folyamata. Felbontása a rigor mortis nyúlás izotróp lemezek. Szarkomer miofibrillumok meghosszabbított a kezdeti értéket és csökkentett átmérőjű.
Ez a készlet a változások a tulajdonságai a hús miatt a fejlesztés a autolízis, ami a hús kap jól meghatározott aromája és íze, amikor puha és lédús, több rendelkezésre álló víz kapacitást és az emésztő enzimek képest a húst állapotban hullamerevség. Érése közben összetételének megváltoztatásával és állapotát a fő összetevői a hús, a részleges disszociációs kezdődik aktomiozin és mozog be az ellazult állapotban. Növelje Tenderness változása miatt a szerkezet a miofibrillumok.
Egy jelentős csökkentése merevsége hús alacsony pozitív hőmérséklet elérése közötti 48-72 órával a levágás után. A bomlási aktomiozin megnövekedett számú hidrofil központ a kontraktilis fehérjék, ami a növekedés az izomszövet ARIA. 6 nap elteltével a áztatás eléri 85-87% BCC friss hús, és tovább nem módosított.
Mi történik az érés folyamán további lágyító a szerkezeti elemek által okozott pusztulása izomrostok hatása alatt a proteolitikus enzimek (a katepszinek, lipáz, kollagenáz lizoszómák). Optimális pH-lizoszomális enzimek 4,5-5,0. Befolyásuk alatt, a legjelentősebb változások figyelemmel a szarkoplazmatikus fehérjék. Azonban korlátozott proteolízisnek és a kontraktilis fehérjék. Hasítása egy kis számú peptid kötések ezek a fehérjék elégséges lazítani a struktúrák és növeli a hús puhaságát. A változás gyengédséget játszott fontos szerepét, mennyisége és állapota a komponensek a kötőszövet. Abban az állapotban, hullamerevség kötőszöveti fehérjéket kollagén, elasztin és őrölt anyag kevésbé labilisak, mint vágás után, labilitás növekszik az érés során. Ez nagyban befolyásolja a hidrotermális stabilitásának kollagén. Minél több labilis alapanyag, annál könnyebben szétesik kollagén.
Érése hús Young életben gyorsabb, mint a régiek. Az izmok fiatal intenzívebb anyagcsere-folyamat in vivo, és a magasabb koncentrációjú hidrolitikus enzimek; magas labilitás a kötőszövet, így a több intenzívebb transzformációs vnutrivolokonnyh kötőszöveti fehérjéket, amely növeli a hús puhaságát rövidebb idő. Hasonló tényezők határozzák meg lassabban érik hús bikák tehenek képest húst. Autolítikus változások a hús beteg és fáradt él és x kevésbé mély és kevésbé kifejezett, mint a hús az egészséges és kipihent.
Az érlelés során párhuzamosan növelni érzékenység jobb ízzel és aromával jellemzőit és húsleves ezekből előállított vetjük alá jelentős változások extrahált anyagot, amelyen a aroma, íz, stb ..
Fontos szerepet játszik képező íz tartozik a glutaminsav, amelynek sója glutamát, marhahúsleves ízét. Glutaminsav képződik során amid dezamiláljuk glutamin az érési folyamat, és a főzés során. A teljes időszak alatt a tárolás pozitív hőmérsékleteken az izomtömeg miatt megnövekszik, Ammónium nitrogén dezaminálása glutamin és a glutaminsav.
A formáció a ízt magában tejsav, glutaminsav, illékony vegyületek (hangyasav, ecetsav, propionsav, acetaldehid, ketonok), valamint a rendelkezésre álló és / K - valin, lizin, szerin, stb Például, a bomlási metionin képződött metionalt amelynek íze és. aroma főtt hús.
Gyorsabb érés eszközök
1.preduprezhdenie vagy gátlása a fejlesztési hullamerevség:
-adrinalizatsiya vágómarha. Ez okozza intenzív bontásban glikogén, ami a megőrzése magas pH vágás után. Ezért lehetetlen kialakítani aktomiozin komplex.
-demotatsiya húsmarha - forgalmi kizárás állatot a vágást megelőzően. Bevezetett demotin hogy felnagyítja a oxidatív folyamatok felgyorsításával glükogenolízist az életben.
2.uskorenie szigor:
-kivonat hasított ellátott kamrába relatív páratartalom 90% és a hőmérséklet 37 ° C-on, majd lehűtjük szövetváz 1 ° C-on
-gyors felfűtés a nagyfrekvenciás áramok - megvalósításával a hullamerevség 4 órán át.
Gyorsulás az érlelés:
1) hőmérséklet-emelkedés. Azonos eredményeket érését és érzékenység a hús (marha) érhető el a következő paraméterekkel kivonatok:
- 0 ° C-on - 10 nap
- 10 ° C-on - 4 nap
- 20 ° C-on - 1,5 napon.
Azonban a hőmérséklet emelkedése - kialakulásának kockázata pszichrofil m / o. Ezért a használata az UV vagy injektáljuk a húst antibiotikumokkal.
2) bevezetése ásványi adalékanyagokat tartalmaznak. Ca és Mg lerövidíti az érési időt és növeli érzékenység. Bevezetés polifoszfátok pH-értékét növeli a hús, ezáltal növelve hidratálást.
3) a használata enzimkészítmények.
-üzem (ficin, papain). A hasonló specifitású pepszin fellépés (hidrológiai és egy peptid kötés). Is rendelkeznek kollagenáz aktivitás.
-mikroba eredetű (gomba amiláz biopraza stb). Nem rendelkezik kollagenáz aktivitás.
4) elektromos stimuláció. Eltakarva az elektródák különböző részein a hasított és kínálat áramimpulzusokhoz 0,4 másodperc időközzel 0,6 másodperc. csökkent energia formájában ATP rovására mesterséges izom-összehúzódás: gyorsítja az érés, javítja érzékenység, csökkenti annak valószínűségét, „felvágottak” az izmok és megjelenése anyagi jeleit PSE és DFD. Amikor elektromos glikolízis sebesség nő 2-2,5-szer, intenzív enzimes bomlás izomrost előfordul háttérben való aktív és csökkenti a fizikai degradáció hatására az elektromos impulzusok, van előforduló repedések a miofibrillumok történik, a a szerkezet destabilizálódásához és részleges repedését térhálósítja a kollagén, amelyek együttesen ez egy erőteljes hatást fokozni érzékenység. Egyidejűleg, relaxációs a szerkezet növeli a permeabilitása membránok az izomszövet, így a sózás gyorsított arány 1,2-1,3-szor. A leggyakrabban használt módszer.
5) a használata sóoldatokban, amelyek tejsavbaktériumok típusú Streptococcus diacetilactis, előállítására marhahús, sertéshús, előállítására szánt darabáru és sós. salakanyagok a tejsavas fermentumok fokozza a folyamat a proteolízis, ami lazítás a kollagén kötegek és duzzanat, csökkentik a merevséget a nyersanyagok, hozzájárulnak a felhalmozódása a szabad aminosavak és aromatoformiruyuschih anyagok.
6) permetezés a friss nyersanyag 10 tömeg% hús és sóoldattal mossuk, majd az öregedés hőmérsékleten 0-4? C: e feltételek jelentős növekedés nyomásérzékenység és a BCC szinten.
7) növeli érzékenység nyersanyagot mechanikus eszközökkel azt feldolgozzák. Különösen a víz bevezetése az izomszövet, gázok, levegő nyomása 1,8-2,2 x 10 ° Pa jelentősen javítja a konzisztencia (lazítása révén a szerkezet és a bruttó folytonossági vegyületek) és a színes anyagok.
Használata intenzív mechanikai feldolgozás (tenderizing, bukdácsoló, masszírozó) bekezdése szerint:
- razvoloknenie szerkezetű anyagok;
- stretching izmok rángatózik;
- a megsemmisítése a felületi rétegek a izomsejtmembrán struktúrák;
- duzzanat a kontraktilis fehérjék;
- közötti kapcsolat megszakadásának aktin és a miozin;
- aktivitásának növekedését katepszin tovább. 12-20%. Ennek eredményeképpen, ez növeli a tapadást és a BCC hús puhaságáért alapanyag növekszik, gyorsítja autolítikus karakter.
- Ön itt van:
- legfontosabb
- hús
- hús autolízisét
