A modern módja, hogy javítsa a minőséget a malmok, Agronews, APK-Inform Online

Az egyik fő feladata a malom és sütőipar gyárt termékek magas fogyasztói tulajdonságok. Azonban a különbség a típusú és fajtájú búza, az éghajlati és agronómiai feltételek művelési és betakarítási, tárolási feltételek és a technológiai rendszerek feldolgozásának gabona okozhat a különböző liszt minőségét.

Számos tanulmány hazai és külföldi tudósok megállapították, hogy a liszt sütési jellemzőinek állapotától függ, és a fehérje-szénhidrát-proteináz komplexek amiláz lisztet. Mértékének és sebességének változása ezen komplexek folyamatok ok tésztát, és a minőség a végtermék - a kenyeret. Ezért, az egyik lehetőség a sütési tulajdonságait liszt szabályozás termékek előállítása érdekében a kívánt minőségi színvonal a használata a kenyér javítók, amelyek befolyásolják a fehérje-szénhidrát-proteináz és amiláz lisztet komplexek függően a kezdeti minősége.

Étrend-kiegészítők-javítóként természete és jellege intézkedések osztva javítók oxidáló akció, felületaktív anyagok (felületaktív anyag), enzim és ásványi komponenseket. A legígéretesebb terület használata enzimkészítmények - biológiai katalizátorok.

Világ tapasztalat azt mutatja, hogy az élelmiszer-adalékanyagok liszt jobb a maquila iparban. Ez lehetővé teszi, hogy készítsen egy lisztet stabil sütési tulajdonságokkal, hogy készítsen összetett keveréket.

A legszélesebb körben képviselt Ukrajnában, az enzim készítmények az új generációs „Novozim” cég, amely gyárt mintegy 50% -a világpiacon az enzimes készítmények. Enzimkészítmények bemutatva különböző tevékenységek: amilolitikus, citolitikus, és a citolitikus amilolitikus, proteolitikus, lipolitikus, glükóz-oxidáz.

Amikor a szárítási hőmérséklet visszaélés vagy önálló felmelegedés gabona enzim aktivitás csökken, glutén válik korotkorvanoy, így normalizálni a sütési tulajdonságait liszt a lisztet ajánlatos, hogy a keményítőbontó enzimek, hogy növelje a autolítikus aktivitását proteolitikus enzimek, hogy enyhítsék a glutén.

Keményítőbontó enzimkészítmények a cég „Novozim” bemutatott Fungamilom, Fungamilom Super és AMG.

Fungamil - egy drog # 945; amiláz gomba eredetű, amely által termelt törzsek Aspergillus oryzae. Fungamil hidrolizál a-1,4 glikozidos kötéseit amilóz és amilopektin keményítőt képeznek dextrinek és maltóz. Ez elősegíti, hogy a elgázosításáról liszt, tészta fermentációs folyamat intenzívebbé a termelés kenyeret.

Fungamil Super - enzimes készítménye egy-amiláz és xilanáz hidrolizálja a-1,4-glikozidos kötéseinek amilóz és amilopektin, mind módosítja nekrohmalnye poliszacharidok lisztet, alkotó maltóz, dextrinek és javítja a rugalmasságát glutén.

A enzimkészítmény AMG - egy glükoamiláz gomba eredetű, amely által termelt Aspergillus niger. Ő hidrolizálnak 1,4- és 1,6-a-glükozid kötéseket amilóz és amilopektin a glükóz és a dextrin. Hozzátéve ez az enzim a lisztet javítja a gázosító kapacitás lisztet.

Növekedése miatt a cukrok hatására amilolitikus enzimek, a szacharóz és a megnövelt fúj kapacitása liszt, növeli a kenyér térfogata, javítja a porozitás a szerkezet (1. ábra).

Proteolitikus enzimek mutatjuk Neutrase enzimkészítmény. Úgy működik, egy összetett fehérje liszt, segít helyreállítani a diszulfid kötés szulfhidril hogy ellazítja a glutén, növeli annak bővíthetőség és javítja rugalmasságát. Neutrase hatékonyan használják együtt Super Fungamilom Fungamilom vagy a feldolgozás során a rövid könnyezés gluténliszt sütőipari termékek, valamint a termelés lisztből készült cukrászati ​​termékek.

Nagyon gyakran molnárok kihívásának feldolgozás gabona, az érintett Cinch vagy csíráztatott magvak. A tudósok a National University of Food Technologies együtt „Novokontakt” tesztelt enzim készítmények oxidatív lépéseket. Ez Glyuza - glükóz-oxidáz, oldalsó aktivitását kataláz. A glükóz-oxidáz katalizálja glükóz oxidációját oxigénnel alkotnak glukono-laktont, amelyet spontán átalakulnak glükonsavvá és hidrogén-peroxid, amely a javító oxidáló lépéseket. Ha a lisztet, hogy több aszkorbinsav, glükóz-oxidáz katalizálja az annak dehidro-L-aszkorbinsav, amely egy oxidálószert és javítja a szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a vizsgálat, a minőség a kenyér. Ezért Glyuza legjobb kombinálva használjuk aszkorbinsav.

Rozs-búza kenyér nagyon népszerű az ukrán lakosság. Minőségének javítása érdekében a rozsliszt kenyér és javasoljuk a használatát enzimkészítmény hemicellulázokat Pentopan. Ő módosítja nekrohmalnye poliszacharidok liszt, javítja rugalmasságát sikérháló.

A feldolgozás során a lisztet egy továbbfejlesztett tirozináz aktivitását enzimkészítmény hatékonyan használni Lipopan ami lipáz. Elősegíti a fehérítő morzsa kenyeret, és erősíti a glutént.

Tanulmányok kimutatták, ígéretes alkalmazott összetett enzimkészítmények, amelyek egy egyetlen készítmény együtt a fő kísérő enzimek, vagy keverékei enzimkészítmények, például amilázok, pentozanáz, lipáz, és mások. (2. ábra).

Novamil hidrolizált búzakeményítő alkotnak dextrinek és maltóz. Ez lelassítja a folyamatot a keményítő retrogradációja és meghosszabbítja a frissesség a morzsát.

Annak megakadályozása érdekében burgonya betegség kenyér hatékonyan használják a kalcium-acetát, ami némileg rontja a minőségét kenyeret. Megosztása kalcium-acetát enzimpreparátumokkai Fungamil Super Glyuza és javítja a fizikai és kémiai paramétereinek a kenyér, burgonya és a betegségek megelőzése.

Nagyon gyakran a tészta gyártására használja sütés liszt. Alkalmazása a enzimkészítmény Nupazim, erősebb glutén tészta tartós és nem crack (3. ábra).

Szerint a szerkezet a enzimkészítmények - ez az ömlesztett mikrogranulátumok fehér - halvány barna színű, átlagos részecskemérete 150 mikron. Enzim hordozó liszt, így könnyen keverje össze a lisztet egy zárt konvekciós vagy dob keverők, hogy tartsa köszörülés hatást. A keverési idő optimalizálni kell vonatkozásában a szükséges homogenitás. Tanulmányok kimutatták, hogy az optimális keverési idő - 10 perc.

Amikor összekeverjük a lisztet a szükséges enzimek, hogy elkerüljék a magas hőmérséklet és a páratartalom, mert ezek a tényezők inaktiválásához hozzájárulhat az enzimkészítmény. Mivel a kis adag enzimek jobb, hogy három lépésben:

- prepremiksa készítmény arányban enhancer. liszt - 01:20

- a premix készítésére arányban prepremiks. liszt - 01:20

- főzés liszttel javító arányban premix. liszt - 01:10.

Enzimkészítmények „Novozim” számos előnye van más fokozóval, hogy az enzimek permetezzük a lisztet, így azok könnyen keverednek a lisztet; van egy nagy hatékonysága alacsony dózisban, ami magas aktivitást.

Liszt javító fejlesztésére normatív és a műszaki dokumentációt.

A használata enzimkészítmények a feldolgozás során kifogásolható kiőrlésű liszt növeli a költséget 1%, és így akár 20% az 1 tonna liszt.

További információért forduljon a Társaság „Novokontakt”
tel. (044) 4688500, 4322988, 4326629.

Hit Drobot, műszaki tudományok doktora, National University of Food Technologies

Natalia Savchuk Peter Guly, Ltd. "Novokontakt"