Friss és feldolgozott gomba
Hazánkban több mint 200 faj ehető gombát, az éves tartalékainak mintegy 200 ezer. Tonna.
A fő vásárlója gomba hazánkban egy fogyasztási szövetkezet, amely esetében 58% -a vásárol. Mielőtt a fogyasztó szövetkezetek feladata, hogy drasztikusan megnöveli az üres gombát. Ehhez azt tervezte, hogy létrehoz egy költséghatékony széles hálózata beszerzési és gribovarochnyh terméket közvetlenül tömeges üres ebből a termékből.
Friss gombák alacsonyabb spóra növények. Ezek meglehetősen egyszerű anatómiai szerkezete, mentes a zöld színezése nem tartalmaznak klorofillt, nem elnyelik a szén-dioxidot a levegőbe, és táplálja a kész szerves anyag a talajban jelen lévő vagy más szubsztrátumon. Útján etetés a gombát lehet osztani három fő csoportra: szaprofitákkal, szimbiózisban élő és paraziták.
szaprofita gombák táplálkoznak halott bőr bomlása miatt növényi maradványok (tűk, gallyak, lehullott levél). Ezek közé tartoznak a gombák, esőkabát, kucsmagomba, vonalak. Gomba szimbiózisban megkapja tápanyagok a növények amelyben fejlődnek, de ők maguk szállítják a növényeket az alapvető tápanyagok, beleértve az ásványokat. Ez a csoport magában foglalja: fehér, tinóru, vaj gombák, Dubovik.
Gomba paraziták táplálják a szerves és ásványi anyagok élő fák, fa, amelyben élnek. Ezek közé tartozik a becslések helyét.
Az élelmiszer értéke ehető gombák határozza meg a kémiai összetételük. Ezek tartalmazzák (% -ban) Víz - 85-90, nitrogéntartalmú anyagok - 2-7, szénhidrátok - 0,2-1,0, ásványi anyagok - 0,5-1,0, szál - 0,7-3,5 t . Szinte minden ehető gombák A-, B6, B2, C, D és PP.
Attól függően, hogy a felépítés és az elrendezés a reproduktív szervek gombák vannak három csoportba sorolhatók: erszényesek, hab és a lemez.
Az erszényesek gombaspórák képződnek benne a termőtestek, speciális zsákokban. Ezek közé tartozik a kucsmagomba, gyromitra, szarvasgomba. Ezek a gombák fogyasztanak sült használt a konzervipar számára.
Szivacsos gomba van strukturális jellemzői a kupak és a helyét a reproduktív szervek. Az alsó rész a kupak tartalmaz egy sűrű vastag laza réteg vagy sűrűn intergrown vékony cső, amelyben a spórák. Ezek közé tartozik a fehér gomba, tinóru, tinóru, greasers, Mokhovikov és mások. Ebből a csoportból a legértékesebb a fehér gomba, amely tartalmazza a legnagyobb mennyiségű tápanyagot és jó ízű. A minőséget a fehér gomba függ a gazdanövény. Ennek megfelelően, a kiváló fehér gomba: lucfenyő, erdei fenyő, nyír, tölgy. Szivacsos gombák használt főtt és sült formák, a szárított, pácolt, előkészített konzerv gomba.
Plate gomba van a kalap, az alsó, ami ott van hősugárzó lemezt. On ezek a lemezek a gombaspórák. Lamelláris gombát két csoportra oszthatók: azok a latex nélkül. Gomba latex jellemzi az a tény, hogy a gomba hiba jelenik meg, gyümölcslé tej színe. Ezek közé tartoznak a gombák, gomba, fekete kömény, volnushki, stb.; gombák latex nélkül - a rókák, Russula, becslések, gomba és munkatársai.
Lamelláris gombát használnak sült és főtt formákat, a sózott, pácolt.
Friss gombák nagyon gyorsan érinti férgek - lárvák gomba legyek, elszárad, és romlik, így nem lehet még
rövid távú tárolása, azok feldolgozása napján gyűjtemény.
Mérgező gombák az összetételében tartalmaznak mérgező anyagokat nitrogén eredetű. Ezek nagyon veszélyes, mert azok megtartják mérgező tulajdonságai áztatás után, forralás, szárítás, pácolás és más feldolgozási módszerek. Gyakoribb következő mérgező gombák: légyölő galóca (szürke és piros), halvány vöcsök, sátáni gomba, szürke hamis becsléseket helyen. A legsúlyosabb halvány mérges mérgezés, nagyon hasonlít a gombát.
Meg lehet mérgezett és ehető gombák, mint a kucsmagomba és vonalakat, ha megfelelően elő. Ezek tartalmaznak mérgező anyagokat elpusztult forralással.
Feldolgozott gombák, attól függően, hogy a feldolgozás módja szárítjuk, pácolt, sózott és konzerv.
Szárítás - az egyik legegyszerűbb és legolcsóbb módja gomba feldolgozására. Főként szárítjuk szivacs gombát. Mindegyikük, kivéve a fehér, a szárítási megfeketedik, és ezért is nevezik a fekete gomba. Szárítással ipari körülmények között nem megengedett lamelláris gombák, mint a szárított formában vannak nehéz megkülönböztetni a nem ehető.
Szárítás előtt gombák vannak sorolva, méret, metszeni lábak, megtisztítjuk a zöld és erdészeti hulladék, de nem mossa. Száraz gombák sütők vagy szárító egy nedvességtartalma 12-14%. Hozam szárított gomba 10-12% nedves súly. Jó szárított gombát kell enyhén hajlítsa * és törékenyek.
A minőségi fehér szárított gomba vannak osztva 1., 2. és 3. fokozat. Fekete-fehér szeletelt gombát a különböző nem osztódnak. Ennek alapján fokozat hasadási tegye láb hosszú, és egy színes tetején és alján a kupakot, hogy a jól jelzi a kor a gomba.
Száraz gombák csomagolt ömlesztett dobozok, dobozok, és táskák 25 kg-ig, és a fehér 1. és 2. fokozat van felfűzve egy szál vagy szálak és megkötik külön kötegek 2 kg-ig.
Gombák tárolni, száraz, tiszta, jól szellőztetett helyiségben hőmérsékleten 10-15 ° C és a relatív páratartalom 60-65 ° C-on
A sózás elsősorban lamelláris gombák, főként gombák, gombák, volnushki, Russula, és nagyon ritka szivacsos.
Sós gombák hideg és meleg módszerekkel. Amikor a hideg gomba hordókban interbedded sóval és fűszerekkel, és tedd a szállítmányt. Amikor a forró folyamat gombák előzetesen forraltuk sós vízben, majd a sót, mind a hideg folyamat.
Alatt pácolás gombák azonos folyamatok, mint a savanyúság. Attól függően, hogy a minőségi mutatók ecetes gomba és gomba vannak osztva az 1. és 2. évfolyamon. Az alapot a felosztás fokozat méretben tegye sapka és a szár, a szín, a jelenléte gyűrött, törött gombák és következetesség. Más gomba a különböző nem osztódnak.
Sós gombák csomagolva hordó 100 literes 50- sterilizált - üvegedényekben 1 liter. Tárolt tiszta sós gombát tárolók hőmérsékleten 0-2 ° C-on gombák és nem sterilizált 0-15 ° C-on sterilizáljuk.
Pácol általában csőszerű gombák (fehér, nyárfa, nyírfa gomba, luteus) és néhány lemez (gomba, rókák, blewits). Gombák előtisztított, mosott és főtt sós vízben a ecetsav hozzáadásával és fűszer. Miután pácolás gomba állni 10-15 napig pác áztatott őket, és már megvan a jó ízlés.
Ecetes gomba minőség osztva az 1. és 2. fokozat nem osztja a többi fajta. Grade határozza meg a méret a sapka és a szár, a jelenléte törött és enyhén kopott gombát. Konzervált gombák át tároltuk 0-8 ° C-on
Konzervált gombák, amelyet főként csőszerű gombák és gomba. Konzerv termék, természetes, ebédet és válogatott.
Amikor termelő természetes konzerv gombát blansírozott egy 2% -os sóoldatban, majd feküdt üvegekbe, öntsük sóoldattal mossuk, és lezárjuk. Étkezési konzervek készült friss vagy ecetes zöldségek, burgonya, tészta gombával. Ezek adjuk hozzá az olajat, paradicsompüré, fűszerek. Osztva első (gomba leves, gombával) és második ételek (gomba párolt burgonya, káposzta friss gomba stb). Vegyes gomba készített friss zöldségek és pác kitölti.