Tulajdonságok gélek és zselék
Minden gélek és zselék, és a tulajdonságait a szilárd és folyékony. A tulajdonságok jellemző a szilárd, közé tartozik a szilárdsága, elaszticitása, képes fenntartani egy bizonyos alakja.
Rugalmas és rugalmas tulajdonságai a gélek láthatók az emberi izom. Izmok állnak a szövet szálak képező zselé. Hatása alatt az idegimpulzusok és így a rugalmasság sajátos zselé lehet csökkenteni, a munkavégzéshez, és motoros folyamatok az emberi szervezetben.
Szerkezeti és mechanikai tulajdonságait a gélek jellemzi egy bizonyos szövetváz szilárdsága, a részecskékből álló a szol vagy a méhen belüli eszköz makromolekulák. Destruction zselé és helyreállítani a BMC az oldat úgy érjük el, mechanikai hatásnak (keverés, rázás, vibráció). Egy ilyen folyamat reverzibilis; Ezt követően az oldatot ismét npevratitsya zselés. Ezért zselé tixotróp-reverzibilis rendszer (ld. 11.1 pontban). Megfagyás után mechanikai zavar állt be izotermikusan # 916; T = 0. Tixotróp változásokat észleltünk képest ilyen élelmiszer tömegek, mint a csokoládé, a margarin, tésztát.
Az intézkedés alapján a mechanikai erők megváltozott zselék. Bizonyos esetekben, például a kovasav gél, egy visszafordíthatatlan megsemmisítése; gél ebben az esetben utal tixotróp-irreverzibilis rendszerek. Más esetekben, mint például alumínium-hidroxid gél pusztulása után a szerkezet csökken. azaz tixotróp-reverzibilis.
Zselék, gélek és hasonlók, számos kolloid-kémiai tulajdonságai. Képesek szórni a fényt. A nagy mennyiségű víz zselé ad nekik tulajdonságait, a folyadék. A zselé folyhat fizikai-kémiai folyamatokat, amelyek sajátos folyadékok, ideértve a diffúzió a makromolekulák és elektrolit ionok.
A diffúziós sebessége általában arányos a koncentráció gradiensének kolloid részecskék vagy makromolekulák IUD; minél nagyobb a koncentráció, annál nagyobb a diffúzió. diffúziós együttható (cm. bekezdés 9.3) ionok az elektrolit oldatok 10% zselatin zselé körülbelül két-szer alacsonyabb, mint a vizes oldatokban, például elektrolitokkal. A zselék, gélek rezisztencia spontán mozgása az ionok növekszik mint vizes oldatok, és így csökkenti a diffúziós sebességgel. Ez az elv alapú gélek használni féligáteresztő membránok a ultraszűrő és fordított ozmózissal (lásd. Ábra. 12.7).
Folyadék a zselék, gélek lehet két kimondja: a kötött és a szabad. Kapcsolódó folyékony része a szolvát és abban az esetben a víz - hidratációs héj. Ábra. 19,6, mint az vázlatosan látható a hidrát képződés rétegek 1, amelyben poláris vízmolekulák vesznek részt. Összehasonlítva szabad kötött vizet mozgásában korlátozott. Kötött víz megfagy, alacsonyabb hőmérsékleten, ami elérheti 258 C Alacsony hőmérsékletű fagyasztás kötött vizet a talajban kedvező hatást a kitermelésre.
Szolvatációs héj (lásd 19.6 és a ..) valóban bekövetkezik csak gélek liofil (víz - hidrofil) területek a diszpergált fázis. Méretek hidratációs héj általában csökken a széleken a részecskék.
A fő része a folyékony 6 (lásd ábra 19,6 és a ..) mechanikusan építeni a keret zselé (gél), és nem tartalmazza a szolvatációs (hidratáció) héj; ez az úgynevezett szabad vagy rögzített. Mechanikus kapcsoló zselés folyadék a sejt szerkezete hasonlít a víz visszatartása, áztatott szivaccsal. Szabad folyadék, amely a keretcellákat veszteséget okoz a mobilitás és a diszperziós közeg, de ugyanakkor, azt mondja, néhány tulajdonság a folyadék rendszer.
Amikor melegítjük a keretben, és zselés megsemmisült miatt felesleges folyadék rendszer cseppfolyósítják, oldatot képezve; A 6 t% -os zselatin zselé át 318-323 K oldatba megy. Hígítási folyadék zselé és szelekció eredményeképpen elért mechanikai hatások.
A bizonytalan állapotában lévő folyadék zselék, gélek, megtalálható a jelenség a szinerézis. A szinergizmus egy olyan kompressziós keret zselés vagy gél (lásd. Ábra. 19,6, b), a változó a kölcsönös helyzete a részecskék és extrudálás lényegében mentes folyadék. Ez a folyamat a ábrán látható. 19,6, b ábrán nyilak. Mivel a szerkezetet összenyomjuk szinerézist, megtartva az eredeti alakját. A folyadék, amely során felszabaduló szinerézis, ezenkívül a szabad tartalmazhat egy részt a kötött víz, amely kap még részecskék diszpergált fázis. Így, a szérum, megjelenése után a kialakulását túró, egy alacsony koncentráció sol.
lehet reverzibilis gélek IUD szinerézis folyamat. Néha egy egyszerű fűtési, hogy a rendszer vissza az eredeti (akár szinerézisét) állapotban van. Ezt a technikát lehet használni, hogy frissítse a kenyér, gabona, burgonya pürével és néhány más ételeket.
A szinergizmus jellemzője, például édesipari termékek, mint a lekvár, zselé, lekvárok, gyümölcs, karamell, valamint ételeket, köznyelvben említett kocsonya. Ezeken termékek vízcseppek képződnek, amelyek összefolyhatnak. A folyamat során a sajt érési spontán felszabadulás a víz a túró első, majd a prekurzor a szinerézis meghatározzuk. fiatal állat húsa juicier és több ajánlatot, mint a hús idősebb állatok, mint az utóbbi, hajlamos szinerézissei van egy veszteség a szabad, és még a kötött víz, ami csökkenéséhez termék minőségét.
Kolloid-kémiai eljárások, beleértve a szinerézist, megmagyarázza a megnövekedett merevséget és csökkentett szövetek rugalmasságát az életkor növekedésével a szervezet.
Így, mivel a különleges helyzet folyadék gélek és zselék van számos olyan tulajdonsággal, hogy legyen bennük.