hűtés és stabilizáló a késztermék
Hűtés péksütemények működnek a végső szakaszában. A hűtést végezni annak érdekében, hogy növeljék a szállíthatóság, és egyes esetekben biztosítása normális feltételei darabolás és csomagolás. Kenyér rossz ellenáll a mechanikai stressz, főleg az első órában sütés után. Jelenleg három módszer elszaporodtak hűtés kenyerek: természetes, kondicionált levegő és a vákuum.
Természetes hűtés - a legolcsóbb módszer, de ez más időtartam (90. 150 perc), és szükség jelentős termelési területek.
Hűtés közben veszteségek fordulnak elő a termék tömegét szárítás. Előforduló tárolás során a kenyér és a kolloid anyagátadási folyamatok csökkenését okozza a minőségi mutatók (megromlását).
Amikor a kondicionált levegő hűtési időtartamot csökken. Levegőellátás a légkondicionáló fordul elő keringetett áramkört.
A forró légtelenítő levegőt a felső hűtő zónában, párásított, és lehűtjük a klíma, majd visszatér a hűvösebb. Mivel meleg kenyeret nedvességet veszít gyorsabban, mint egy hűtött, a szállított levegő a hűtőközeg, átáramlik az első zónában a legtöbb hűtött kenyér vagy szolgált két párhuzamos adatfolyamot egy zóna egy forró zónát a kenyér és a kenyér csökkentett hőmérsékleteken. Ez javítja a hűtési intenzitás és csökkenti zsugorodása a kenyeret.
Az optimális paraméterek a környezeti levegő hűtés gabona termékek hőmérséklete 15 18 ° C, a relatív páratartalom 90-95%.
A leggazdaságosabb módja annak, hogy megőrizze frissességét a kenyér egység légkondicionált kamarák. Zárt, légkondicionált szoba van kialakítva, hogy mentse a fogyasztó tulajdonságait péksütemények, zsugorodás csökkentése, valamint hozzon létre egy normális ritmus belépő termékek a forgalmazási lánc.
A vákuumos hűtés alapul egy éles csökkenést a víz forráspontja a megfelelő nyomás tartományban. A időtartama hűtés így csökken 10. 15 percig. Egy különösen magas hűtés sebessége meleg kenyeret a kezdeti időszakban a vákuum, a kenyérbél elérése után a hőmérsékletet 30 ° C-on csökken. Ebben az eljárásban 1.5. 2-szeres megnövekedett zsugorodású.
Az optimális hűtési periódus péksütemények különösen fontos, ha a csomagoló gépek, mert ez a módszer lehetővé teszi, hogy növelje a eltarthatóság, miközben jó a fogyasztói tulajdonságok és bemutatása. Amikor a csomagolási termékek forró formában, a nedvesség halmozódik a csomagon belül, ami a veszteséget a nedvesítő és kéreg bemutatása kenyér termékek.
Csomagolás nagyon hideg kenyér, amely már elvesztette jelentős mennyiségű nedvességet a folyamat hűtés (zsugorodás), mint praktikus, mert ezt a kenyeret észrevehetően állott.
A termékek a rozs, és a rozsliszt tömeg 0,7 kg optimális ideig a csomagolást megelőzően 90. 120 perc - ón kenyér és a 80. 100 perc - a kandalló termékek; optimális hűtési időtartam sütemények tömege 0,3. 0,5 kg - a 60-70 perc.
Mivel a kis-darabokat és sütőipari gazdag termékek egy kis tömegű (. 0,05 0,2 kg) a hűtés történik meglehetősen gyorsan - belül 25 és 40 perccel kilépés után a sütőben. Ezért nem mindig lehetséges, hogy megszervezze a ilyen termékek csomagolásán az optimális időpontban. Ebben az összefüggésben célszerű, hogy egy speciális kis kamra hűtő és gazdaság kis méretű tárgyak zsemle és a csomagolás előtt vagy tálcákra borított kis méretű termékek a polimer film.
Kihűlni a kenyeret legelterjedtebb szállítószalag hűtők, felszerelt légkondicionáló és szellőztető rendszer. Ezekben a konstrukciókban használják mozgatni a kenyeret bölcső, rögzítve a láncos vagy szállítása szervek formájában egy flexibilis rúd szállítószalag.
Az egyik hatékony módja, hogy megőrizze frissességét és a termékek minőségét hosszú ideig az, hogy fagyasztható. Befagyasztására termékek pékségekben használják hűtőházakban, ahol a terméket forgalomba az tálcák szállítjuk kocsik. Fagyasztás a termékek végezzük hőmérsékleten -18 és -23 ° C-on Amikor ezt a hőmérsékletet teljesen megmarad a kenyér frissessége miatt. Kiolvasztása (kiolvasztási) gabonakészítmények előállított sütők vagy hlebohranilische normál környezeti hőmérsékleten. Fagyasztás malomipari termékek jár jelentős beruházási és jellemzi jelentős energiafogyasztást.
A cél a stabilizációs tészta és kétszersültek - összehangolás páratartalom változása a kapott rés belső nedvességtartalom transzfer a nedvesség elpárolgását a felületi rétegek. Ellenkező esetben, a feldolgozóipar ébrednek vezető változás alakja vagy repedések és törmelék a késztermék.