hús színe
Mioglobin és hemoglobin - komplex fehérjék, proteinből álló rész - globin és nem-fehérje - hem. Hem vas alkotják atomok, és a heterociklusos négy pirrol gyűrűk kapcsolódnak metilén hidak (ábra. 8.5).
Ez a vas atom felelős a kialakulását a különböző színárnyalatok a hús, például könnyen oxidálódnak és engedje egy elektron.
Ennek eredményeként, ez képezhet három formája myoglobin. Az oxigén jelenléte oxidálja és formák mioglobin oxymyoglobin (Mv02), ez adja a hús élénkvörös színű. Azonban ez a vegyület nem stabil. Hatása alatt a fény, levegő, a tartási idő, fűtési fordul elő mélyebb oxidációt. hem vas így elfordult kétértékű, hogy háromértékű formák és metmyoglobin (MetMb) barnás szürke. A reakcióban a mioglobin, hidrogén-szulfiddal oxigén jelenlétében képződik sulfomioglobin - pigment zöld.
Ábra. 8.5. Vezetési hem
A friss hús oxigén jelenlétében Mw folyamatosan alakítjuk Mv02 és MEMV két szakaszban:
azt MvO2 <=> MV + O2 - oxidációs;
mg II <=> MetMB - hasznosítás.
Az első lépésben dezoksige-nirovanie Mv02 és annak átalakítása Mw. az
oxigén atmoszférában, ez a reakció megfordítható, de ha az oxigén felszívódik, a felhalmozott Mw. A második lépés - oxidációja Mg MetMe. A képződési sebessége a MetMB változásaival kapcsolatos oxigén parciális nyomása és a kialakulását más mioglobin. A növekvő számú MTO% amely meggátolja az oxidációt Mg MetMB (Fe2 + oxidációs hogy Fe3 +) az oxigén parciális nyomása növekszik, mert a keletkező Mv02 jelentősen keményebb, mint Mg oxidálódik MetMB. Épp ellenkezőleg, ha
Mv02 csökkentő oxigén oxigén parciális nyomása adja a
és az így kapott Mg-könnyen oxidálódik a MetMB. A maximális képződési sebességét MetMB figyelhető meg az oxigén parciális nyomása körülbelül 5,69 kPa. Az alábbiakban és a fentiekben ezt a nyomást MetMB képződés sebessége csökken.
MvO2 képződést hús függ a sebesség és mélysége oxigén diffúzióját az izomszövetbe.
Ha figyelembe vesszük a friss húst volt tárolva levegőn, majd a felület mélysége 1-2 mm detektált halványpiros réteg oxigén-moglobina kell meglehetősen széles zónájában metmyoglobin vele, ahol van egy optimális oxigén a képződéséért alatti nyomáson van túlsúlyban sötétvörös myoglobin. Hosszas tárolás eredményeként oxidációja Mg MetMB hús szerez színe barna. MetMB képződés sebessége csökken a hőmérséklet csökkenés, mivel alacsony hőmérsékleten, oxigén bediffundál a hús mélyebben, mint magas hőmérsékleten. Más szóval, a hús-on tároljuk alacsonyabb hőmérsékleten több lesz, mint a vörös fényt. MetMB képződés sebessége függ a közeg pH-ja: növeli a pH csökkenésével csökken.
MetMe helyreállítási folyamat fokozható hozzáadásával redukálószerek, amelyek széles körben használják aszkorbinsavat és nátrium-ace-korbat.
Ezek egymásba formák mioglobin csak akkor lehetséges, miközben a natív konformáció a fehérje része - globin.
Hevítve denaturációs hőmérséklete hús pigmentek Mw képes kötődni az oxigén elvész, így a hús egy szürke-barna színű képződése miatt, és gemohromogenov hematins.
A gyakorlatban az eljárás átadásához az színe a természetes hústermékek használni Me tulajdonság aktívan kötődnek a nitrogén-oxid egy stabil vegyületet nem pusztul magas hőmérsékleten. Erre a célra a nátrium-nitrit. Formation by nátrium-nitrit színes húskészítmények felül a 13. fejezetben.
Ábra. 8.6. bomlástermékei pigmentek