Commodity Dictionary, b, bárány
Bárány - hús juhok és kecskék. Használt asztali hús, valamint az ipari feldolgozásra szánt konzerv, füstölt, stb A húst a fiatal juhok és kecskék rózsaszín, felnőttek - halványpiros, vagy egy piros, öreg - sötétvörös színű. Összhang sűrű. Lamb egy különleges illata. Szubkután zsírréteget a jól táplált állatok jól fejlett. Zsír rakódik belül is a tetemet az ágyéki rész. Kövér, fehér, sűrű.
A Szovjetunióban a következő juhfajtákat voltak a leggyakoribbak: Értékesítés, Groznij, Stavropol, Azerbajdzsán hegyi merinó, Askanian, kaukázusi, Altáj, prekos, kazah finom gyapjas, kazah arharomerinos, Jaidar javult, tcigajskih, Dagesztán Mountain, Georgia, Kuibyshev, Kalinyin, Hissar, Saraja , edelbaevskaya, Balbas, Tushinite, Cserkaszi, Romanov, karakul, temnogolovaya lett, észt mitesszerek, litván Blackface.
Vezetési vágás vágott bárányok kiskereskedelmi
Osztályozása bárányt a termikus állapotát. A lehűtött bárány - átesett után mészáros hűtés az in vivo ostyvochnyh vagy kamrák nem kevesebb, mint 6 órán át terjed kéreg szárítás; izmok elasztikus. Hűtött bárány - átesett után mészáros hőmérsékletre hűtjük a vastagabb izmok csontok 0-4 °; hús felületén nem nedvesíti; izmok rugalmasak. Fagyasztott bárány - átesett lehűlés után, vagy fagyasztás hűtés -6 ° vastagabb izmok a csontban; amikor megérintette húskészítmények tiszta, határozott hangot.
Vágás juh- tetemek és hús osztályozás a kiskereskedők számára. Carcass van osztva mind a két fél hasított - elöl és hátul - egy vonal fut az utolsó borda mögött. Az első és hátsó oldala van vágva megfelelően a vágási áramkör (nézni fent) eltekintve, amely attól függően, a morfológiai és a kémiai összetétel és a táplálkozási érték osztva három kereskedelmi fajták: az 1., 2. és 3.. Vágási kisméretű feldarabolt bárány látható a rendszer az alábbiakban.
Scheme finomszemcsés vágott bárányok ráncos
Neck 2. osztályos és falc 3. fokozat vágják két darab együtt nyakcsigolya. Megkülönböztető jellemzők: a nyak része - a jelenléte a nyakcsigolya, darabjai egy patkó borított kéreg szárítási egy réteg bőr alatti zsír, izmok van erezettel; rosszul - jelenléte az 1. nyakcsigolya (Atlas).
Mell 2. fokozatú vágott párhuzamos csíkok a bordák mentén, lapocka pererubaet szerte. Megkülönböztető jellemzők: jelenlétében élek, bevonva egy vékony oldalán bőr alatti izomrétegbe és részben a szegycsont a jellemző zsírlerakódást, darab elülső oldalán a hasa darab még tartalmazzák a humerus.
Spin-penge rész 1. osztályú vágott párhuzamos bordák, csigolyák között. Megkülönböztető jellemzők: megvastagított része a gerinc szakasz darab van a lekerekített háromszög alakú, a cellulóz található a tetején a bordák, az izmok márvány, borított vastag réteg bőr alatti zsír kifejlesztett tövisnyúlványtól az gerinccsigolyám; darab lapát keresztmetszetének jellemzi rövid bordák és a jelenléte a penge csont, izmok márvány, borított vékony réteg bőr alatti zsír.
A hátsó 1. fokozat az ágyéki szakasz vágott párhuzamos csíkok az egész ágyéki gerinc; sonka - hosszanti csíkok az egész keresztcsonti csigolya, medence, combcsont és a sípcsont. Megkülönböztető jellemzők: a darab a lumbális rész a csontok tartalmaznak csak ágyékcsigolyák keresztirányú folyamat a fejlett izmokat anélkül, zsír rétegek tetején borított vastag réteg bőr alatti zsír. Darabok sonka ovális izom nélkül a zsír rétegek tetején borított vékony réteg a bőr alatti zsír, tartalmazza az összes darab a keresztcsonti csigolya, néhány darab is tartalmaznak részét a combcsont, sípcsont vagy kismedencei csontok.
Knuckle és hátsó szárral W évfolyam darabokra nem csökken. Megkülönböztető jellemzők: szárral - csontok a csukló és az alsó végén a kör, ín szalagok pépet elhanyagolható; Hindshank - sarokcsont az Achilles-ín, a fogbél majdnem ott.
birka fajták
1 - Back-lapát keresztmetszetének; 2 - egy hátsó része; 3 - nyak; 4 - emlő; 5 - ágyék; 6 - rosszul; 7 - knuckle; 8 - Shank
Kulináris kinevezése rész tetemek. A hátsó része használják kioltás, nagy darab sütéshez, főzéshez kebab, pilaf; húst sonka - a természetes schnitzel; cellulóz karaj - a szelet, felaprítja természetes és rántott. Spin-lapát keresztmetszetének - mint a levesek és a hús pörköltek; hátsó rész - a természetes és a hússzeleteket; A háti része a test - természetes és rántott szelet. Mell - a pilaf, mint raguk és levesek hús. Flap - a pörkölt, rizs, zsírsav leves, főtt - töltelék töltéséhez. Neck - mint a leves hús, hús főtt - tömések. Kétségbeesetten, lábszár és a szerszámszár - a főzéshez erőleves.
Minőségi követelményeknek. Lamb állították elő végrehajtásának teljes hasított tailed (zsír-tailed kivéve juhok), a nem elválasztott lábak (nélkül fetlock közös), a jelenlétét a tetemek vesében és perinephric zsír. Megengedett, hogy hajtsák végre a bárány hasított farok nélkül és a lábak. A hasított gyártott végrehajtása nem engedjük, hogy a maradványok a belső szervek, vérrögök, rojtok, felületi sérülés, zúzódás, bevérzés, szennyeződések tartalmát a gyomor-bélrendszer, a vér vagy bármilyen idegen anyag, és a fagyasztott hasított, továbbá, a jelenléte jég és hó. Ne engedjük, hogy hajtsák végre, és már használják az ipari feldolgozásra szánt bárány: sovány; fagyasztott többször; friss, de észrevehetően színe megváltozik a nyakon (sötétített), valamint a szétszerelést és meghibásodások bőr alatti zsír, nagyobb, mint 10% -át a felületet a szövetváz. Friss húsok, de változtatni a színét a nyakán, söpör, és a zavar a bőr alatti zsír, 10% -át a felszínen a tetemek használhatják a vendéglátásban.
Szállítás, tárolás és egyéb általános információ - lásd Hús ..
Bárány hasított hideg szobában
